人參果系列產品加工工藝 人參果系列產品加工工藝 (食品網) 據(jù)國內研究測定，人參果水分94.12％、蛋白質1.85％、粗脂肪0.21％、膳食纖維0.43％、碳水化合物3.12％、灰分0.27％。同時含有豐富的維生素及礦物質等。其營養(yǎng)成分中最引人注目的一是天門冬氨基酸，含量占總氨基酸含量的48.73％；二是硒含量極為豐富，達3.34ug/100克。因此開發(fā)人參果的加工，有良好的經濟價值和社會效益。 一、人參果果汁加工 1、原料選擇：將病蟲果、腐爛果揀除，選擇成熟果實為原料，果實的成熟度對果汁的質量影響較大，在同樣條件下，用八成熟以上的果實為原料，加工成的果汁色澤明亮、風味濃郁；而用未成熟果制成的飲料，其色澤、風味都差。因此在原料選擇上一定要注意果實的成熟度。 2、破碎、滅酶：用清水將果實充分洗凈，適當破碎后迅速升溫至100℃，并保持5分鐘，即可達到滅酶的目的，防止褐變發(fā)生。 3、榨汁、過濾、離心：經上述處理的果塊投入榨汁機中，進行榨汁、粗濾后，進行離心處理，即是原果汁，離心時要求轉速3000轉/分，時間為5分鐘。 4、配料：原果汁35%，白砂糖8%，蜂蜜1%，穩(wěn)定劑0.4%，檸檬酸0.12%，苯甲酸鈉0.015%。 5、均質：調配后的果汁混合均勻后進入高壓均質機，均質1次。 6、脫氣、灌裝：均質完成后將料液打入真空脫氣機脫氣約5分鐘，然后灌裝。 7、殺菌、冷卻：在95℃條件下保持15分鐘即可達到殺菌目的。 二、人參果罐頭加工 1、原料選擇、清洗：選擇新鮮、無病蟲害、無機械損傷的果實，成熟度為八成熟。用流動水沖洗果實。 2、去皮、切分、去心：人參果的果皮較厚，可采用機械法去皮，然后將果實對切，去心后切分成適當大小，并去除內瓤。 3、護色：采用抽空法護色。將果塊迅速放入糖度為30%的抽空母液中，在真空度0.08兆帕下保持15分鐘即可。 4、裝罐、加糖液：裝罐時應使果塊色澤、成熟度、塊形大小一致。配制含糖20%，含檸檬酸 0.15%糖液，加熱至85℃入罐。 5、排氣及密封：采用加熱排氣法，罐中心溫度達75℃時，保持5分鐘后，立即封蓋。 三、人參果果脯加工 1、原料選擇：選擇七、八成熟的果實，去除腐爛、病蟲部分。 2、去皮切分：洗凈果實表面雜物，用機械法去除表皮和內瓤，然后切成寬3厘米條狀。 3、硬化、護色：將果條立即投入含有0.1%亞硫酸氫鈉的飽和石灰水中進行硬化和護色處理，以防組織褐變以及煮制過程中軟爛。處理時間為24小時，然后用清水充分清洗，以除去過多的氫氧化鈣和亞硫酸氫鈉。 4、第一次糖煮、真空滲糖和浸泡：糖煮液成分為：砂糖30%，復合保型劑1.2%，檸檬酸0.8%。將果條放入糖煮液小火煮制，沸騰后5分鐘即可。待糖液適當冷卻后進行真空滲糖，條件為：真空度0.06-0.08兆帕；時間30分鐘，緩慢放氣。在糖煮液中浸泡24小時。 5、第二次糖煮、真空滲糖和浸泡：在上述糖煮液基礎上，將糖濃度增至40%，并添加果重0.05%的苯甲酸鈉，以達防腐目的。操作與第一次相同。 6、干燥：瀝去糖液，于烘箱中50-60℃下烘干8-10小時，含水量達18-20%。 7、包裝：除去雜質及不合格產品，將合格產品用塑料薄膜食品袋包裝，密封。 四、低糖人參果果醬加工 　　1工藝流程 　　人參果→預處理→打醬→調配→濃縮→罐裝→殺菌 　　2操作要點 　　預處理：人參果挑選、清選、去皮后破碎成1平方厘米左右小塊，放入0.5％NaCl、0.3％檸檬酸溶液中煮沸15分鐘～20分鐘，料液比為1：1，瀝干后用打醬機打成果醬。這樣可以軟化果實，脫澀護色。 　　配方：果醬60％、糖38％、檸檬酸0.3％、瓊脂0.2％、元貞糖1.5％。 將白砂糖加沸水溶解成70％的糖液，經100目濾布過濾；檸檬酸配成50％的溶液；瓊脂溫水浸泡后煮沸溶解成1％的溶液。 　　調配、濃縮：將一半的糖液與全部人參果醬放入夾層鍋中加熱，邊攪拌邊濃縮20分鐘～30分鐘，夾層中蒸汽壓力0.3MPa～0.5MPa，然后放入其余糖液、檸檬酸溶液、元貞糖、瓊脂，繼續(xù)攪拌濃縮使可溶性固形物為68％為止。 　　殺菌：將濃縮后的人參果醬乘熱罐裝、密封，然后殺菌，殺菌式為10分鐘～15分鐘/100℃，立即冷卻到35℃。 　　產品金黃色有光澤，酸甜爽口，淡香綿長。 五、人參果復合乳飲料加工 　　1工藝流程 　　人參果→預處理→壓榨→細磨→配料→攪拌→均質→脫氣→罐裝→封口→殺菌 　　2操作要點 　　預處理：同人參果醬制作。 　　壓榨、細磨：用螺旋壓榨機榨汁，其篩網孔徑為0.5毫米，渣的含水量要小于25％。壓榨所得汁液中有一定的果肉，用膠體磨細磨。制得人參果汁要隨用隨制，不要放置太久。 　　配方：人參果汁5％、全脂乳

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