首頁(yè) 資訊 “低糖風(fēng)”卷進(jìn)冰淇淋，功能性糖醇發(fā)力0蔗糖冰淇淋

“低糖風(fēng)”卷進(jìn)冰淇淋，功能性糖醇發(fā)力0蔗糖冰淇淋

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年07月25日 05:20

隨著夏季逐漸來臨，冰淇淋市場(chǎng)也迎來旺季，IP聯(lián)名、創(chuàng)新口感、減糖減脂、趣味包裝、功能成分.....各式各樣的冰淇淋新品在這段時(shí)間層出不窮，冰淇淋行業(yè)呈現(xiàn)出更加多元化的趨勢(shì)。

iiMedia Research數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)冰淇淋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為1600億元，同比2020年增長(zhǎng)8.84%，預(yù)計(jì)2022年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1672億元，如此龐大的市場(chǎng)規(guī)模和潛力空間也刺激著生產(chǎn)商對(duì)冰淇淋不斷進(jìn)行差異化創(chuàng)新。

減糖之風(fēng)卷進(jìn)冰淇淋

冰淇淋是集高糖、高脂、高卡路里為一體的甜食，一直以來被視為“不健康”的食品。隨著健康飲食和減糖風(fēng)潮的興起，冰淇淋也開始和含糖飲料一樣走向低糖化、健康化。

根據(jù)INNOVA數(shù)據(jù)，在食品健康化浪潮的推動(dòng)下，包括含乳冰淇淋在內(nèi)的縱享型乳制品也帶上了健康宣稱，“無添加糖”宣稱在過去五年的年均復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)15%。Barry Callebaut調(diào)研數(shù)據(jù)也顯示，過去一年減糖冰淇淋產(chǎn)品的零售價(jià)值增長(zhǎng)了16%以上，同樣包裝上用超大字體明確標(biāo)明卡路里數(shù)的冰淇淋產(chǎn)品銷售額一直處于上升狀態(tài)，這反映出消費(fèi)者對(duì)減糖冰淇淋的關(guān)注度正在提高。

國(guó)內(nèi)消費(fèi)者也同樣更偏向購(gòu)買低糖低脂的冰淇淋產(chǎn)品，《線上冰品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，2020年國(guó)內(nèi)線上冰淇淋市場(chǎng)中低脂產(chǎn)品銷量同比增長(zhǎng)131%，無糖產(chǎn)品增長(zhǎng)128% 。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，對(duì)于無糖冰淇淋，將近八成消費(fèi)者表示會(huì)購(gòu)買，其中39.3%表示很愿意購(gòu)買。在健康消費(fèi)的驅(qū)動(dòng)之下，低脂、低卡、低糖、無糖的冰淇淋產(chǎn)品將持續(xù)受到消費(fèi)者青睞，如何平衡美味、健康和營(yíng)養(yǎng)，是未來冰淇淋行業(yè)發(fā)展的方向。

糖醇如何讓冰淇淋減糖不減味？

糖是冰淇淋的主要成分之一，添加比例一般在15%-20%，冰淇淋減糖相對(duì)于其他減糖應(yīng)用難度要高些，因?yàn)樘遣粌H為冰淇淋提供甜感和風(fēng)味，對(duì)冰淇淋質(zhì)地、結(jié)構(gòu)和塑形也有很大的作用。

口感是冰淇淋減糖后最需要解決的問題。2022年消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果表明，口味是中國(guó)消費(fèi)者購(gòu)買冰淇淋時(shí)考慮的首要因素，占比86.2%。冰淇淋在減糖后因?yàn)樘鸲炔粔蚩诟胁患?，需要通過代糖來彌補(bǔ)甜感。

統(tǒng)計(jì)的18款網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)在售0蔗糖冰淇淋/雪糕中，全都使用了糖醇作為代糖。和高倍甜味劑相比，糖醇具有甜感純正無雜味的優(yōu)勢(shì)，入口有清涼感，還能模擬糖的功能為冰淇淋提供體積、質(zhì)地和風(fēng)味。糖醇熱量較低，不易引起血糖升高，不會(huì)導(dǎo)致齲齒，滿足消費(fèi)者“吃甜無負(fù)擔(dān)”的需求，也不易被微生物利用，可以延長(zhǎng)冰淇淋的貨架期。

其中，麥芽糖醇、赤蘚糖醇和木糖醇是使用較多的幾種功能性糖醇，它們各自在冰淇淋中具有不同的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

1、麥芽糖醇在冰淇淋中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

麥芽糖醇是無糖冰淇淋使用次數(shù)最多的糖醇類代糖，在無糖冰淇淋中的地位堪比無糖飲料中的赤蘚糖醇，是什么原因使它如此受歡迎呢？

麥芽糖醇晶體甜度約為蔗糖的90%，甜味特性非常接近蔗糖，甜味柔和、沒有雜味。麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，是奶油有效的乳化劑和發(fā)泡劑，可作為脂肪替代品，在冷凍乳制品和冰淇淋中能夠使產(chǎn)品具有乳脂狀。它粘度高，作為粘稠劑使用，可以讓冰淇淋更有黏性和咀嚼性。麥芽糖醇形成的冰晶體也較小，用于冷凍冰品可以讓口感更加細(xì)膩光滑。抗融性也是冰淇淋需要重點(diǎn)考慮的問題，實(shí)驗(yàn)顯示，麥芽糖醇抗融性比較好，可以讓冰淇淋在常溫下融化得更慢。[1]

蛋糕、麻薯類型的網(wǎng)紅冰淇淋，尤其適合用麥芽糖醇/麥芽糖醇液來制作。

2、赤蘚糖醇在冰淇淋中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

赤蘚糖醇熱量為零，有利于降低冰淇淋這種高熱量食品的熱量值，配合椰子奶可生產(chǎn)低卡路里生酮冰淇淋。與其他高甜度甜味劑如甜菊糖等復(fù)配時(shí)，可有效地掩蓋這些甜味劑的后苦味。此外，人體對(duì)赤蘚糖醇的耐受量較其他糖醇相比會(huì)更高一些。

八喜輕卡冰淇淋，使用脫脂奶+椰漿配方，赤蘚糖醇部分替代白砂糖，實(shí)現(xiàn)大幅降低熱量和減糖50%。

冰淇淋中有部分水分在冰點(diǎn)以下也不會(huì)凝固，因此選擇配料來降低冰淇淋的冰點(diǎn)，保持凝固和流動(dòng)的水分之間的平衡，是確保冰淇淋適口和容易舀取、避免冷而硬的關(guān)鍵。糖溶液在同等濃度下，冰點(diǎn)降低的程度取決于溶液中溶解分子的數(shù)量，相對(duì)分子量越小，冰點(diǎn)降低得就越多。赤蘚糖醇分子量小，與其他糖醇向比，降低冰點(diǎn)幅度較大。[2]

3、木糖醇在冰淇淋的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

木糖醇的甜度和蔗糖一樣，所產(chǎn)生的熱量比蔗糖低40%，等比例替代蔗糖有助于保持甜度的同時(shí)減少熱量。

木糖醇同時(shí)還是一種具有多種生理功能的功能性成分。除了在防齲齒和血糖管理方面發(fā)揮作用外，已被證實(shí)在骨骼健康、皮膚健康、口鼻呼吸道健康、腸道健康等領(lǐng)域也有一定作用。因?yàn)槟咎谴驾^高的健康認(rèn)知度，很多雪糕生產(chǎn)企業(yè)都會(huì)在產(chǎn)品名或包裝顯眼位置標(biāo)注木糖醇。