日常生活中，我們時常會碰到這樣的情況：水果只是爛了一小塊，面包的一角上長了霉菌，甘蔗的一小段變質(zhì)了……那是不是只要把壞掉的部分切除干凈，就可以食用了？

首先，我們要了解下什么是食物發(fā)霉。

食物發(fā)霉是由霉菌的生長繁殖引起的。霉菌在自然界中廣泛存在，主要是絲狀真菌。這些霉菌可以形成孢子，通過空氣、水或昆蟲傳播。

食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存的各個環(huán)節(jié)都可能受到霉菌污染，尤其在溫度25℃至35℃和濕度大于70%的條件下。而食物為霉菌提供了豐富的養(yǎng)料，當環(huán)境溫度、濕度變得有利于霉菌生長，霉菌就會在食物的表面或內(nèi)部大肆繁殖。水果汁多、糖多、營養(yǎng)多，對霉菌來說是良好的培養(yǎng)基。當水果表面潮濕或發(fā)生損傷時（例如碰傷、蟲害部位、果柄、開放的萼筒、皮孔），霉菌就會迅速生長。

那么，把發(fā)霉部分清除干凈后還能吃嗎？

霉變水果的可見霉斑只是冰山一角，霉菌和毒素早已擴散至內(nèi)部。因此，即使切除霉變部分，剩余部分也不宜食用。

此外，食用發(fā)霉食物可能導致腸道不適、過敏反應和呼吸系統(tǒng)疾病等健康問題。而霉菌生長過程中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素，可引起中毒、免疫缺陷、致癌、致畸等健康危害。

全球已知的真菌毒素超過400種，可污染所有農(nóng)作物。例如，蘋果、桃子等水果中的展青霉素具有多種急、慢性毒性和細胞毒性，還具有致癌性和致畸性。葡萄中的赭曲霉毒素可損害肝、腎功能，影響免疫系統(tǒng)。發(fā)霉甘蔗中的3-硝基丙酸毒素會引發(fā)嚴重的中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，嚴重可導致死亡。花生、玉米和乳制品中的黃曲霉素是毒性最強的真菌毒素，攝入1毫克便可誘發(fā)肝癌。

當然，食物也有變質(zhì)信號。

食物腐敗變質(zhì)往往在色澤、形態(tài)、質(zhì)地、氣味、口感等方面有所表現(xiàn)。

豆腐變質(zhì)后呈深灰色、深黃色或者紅褐色；塊形不完整，組織結構粗糙而松散；表面發(fā)黏，容易因為觸碰而破碎，無彈性；有餿味等不良氣味。

畜禽肉類變質(zhì)后肉色發(fā)暗，脂肪缺乏光澤；外表極度干燥或黏手，指壓后的凹陷恢復慢或不能完全恢復；有氨味或酸味，甚至有臭味。

魚類變質(zhì)后眼球平坦或凹陷，角膜渾濁；鱗片不完整、容易脫落，褪色、變黑，其邊緣干燥；鰓絲粘連；腹部膨脹，肌肉松弛、彈性差；有腥臭味。

奶類變質(zhì)后呈淺粉紅色或顯著的黃綠色，或色澤灰暗；呈黏稠而不均勻的溶液狀，有致密凝塊或絮狀物；有明顯異味。

蛋類變質(zhì)后蛋殼呈灰烏色或有斑點、裂紋；手感輕飄，搖一搖，可以明顯感覺到蛋黃在晃；燈光透視時不透光或有灰褐色陰影；打開常見到黏殼或者散黃。

此外，糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物變質(zhì)后會有酸味、酒味或者霉味；植物油、奶油、堅果類等富含油脂的食物變質(zhì)后會有哈喇味。

最后提醒一下大家：食物不是放進冰箱就萬無一失了。

肉蛋奶類、牛羊肉、水產(chǎn)品的冷藏期限為1至2天，冷凍期限為3至6個月。雞鴨肉的冷藏期限為2至3天，冷凍期限為6至12個月。肉類熟食的冷藏期限為3至4天，冷凍期限為1至3個月。生雞蛋的冷藏期限為30至60天，熟雞蛋的冷藏期限為6至7天。牛奶、酸奶及其他包裝好的食物，則要密切關注產(chǎn)品關于生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的說明。蔬菜、水果類綠葉菜的冷藏期限為3天左右。土豆、茄子這樣的根莖類、瓜茄類食物最多冷藏2周。水果的冷藏期限也建議不超過1周。其他類調(diào)味醬料，建議冷藏時間不超過3個月。剩菜剩飯冷藏超過2天最好不要吃。

（作者為復旦大學附屬中山醫(yī)院感染管理科醫(yī)生）

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