作為咖啡迷必然會發(fā)覺，有些烘焙后的咖啡豆表面會出現(xiàn)油份。 咖啡的油，一直為大眾所探討的對象，而在濃縮咖啡上的油脂（Crema）更成為咖啡界探討的熱話（延伸閱讀：解構(gòu)咖啡油脂的成因）。 有人認(rèn)為，油份是咖啡風(fēng)味不可或缺的部分，但也指對這些咖啡油所帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)而擔(dān)憂。

究竟咖啡豆“出油”與是好是壞？應(yīng)該選購?fù)獗怼坝谐鲇汀被蚴恰皼]出油”的咖啡豆呢？這次從咖啡豆出發(fā)，跟大家一起探討烘焙與萃取過程如何影響這些油份，從而了解這些咖啡油的好與壞。

不是油脂的咖啡油

咖啡豆就像其他種子如栗米、大豆等般，一樣含有油份。 不過，咖啡豆表面的油，跟濃縮咖啡上的油脂并不相同。 咖啡豆表面上的油，是一種看似油脂的水溶性有機(jī)物質(zhì)；而“咖啡油”本身包含許多咖啡芳香的成分，可以在水中溶解。因此你煮好的咖啡表面并不會飄著一層油膩膩的油脂。

咖啡經(jīng)研磨后，香氣和油脂就開始揮發(fā)釋出，沖泡出來的咖啡風(fēng)味會隨釋出而逐漸降低。因此，咖啡油的存在是判斷咖啡品質(zhì)最簡易的方法。

最為人熟悉的兩種咖啡就是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta），阿拉比卡咖啡因含量低（0.8-1.4%），脂肪含量約為10%；羅布斯塔種咖啡因則含1.7-4%。 咖啡油含量比阿拉比卡少了60%。 由于阿拉比卡咖啡因含量較低，且有較高之脂肪香味，因此才成為了老饕首選。

兩個(gè)原因造成“出油豆”

咖啡豆表面的油分，一般而言是受烘焙方法的影響。

1.不新鮮的淺焙豆

烘焙火候較淺、外觀呈現(xiàn)淺棕色調(diào)的“淺焙豆”，在烘焙后外表干燥，并不會出油，約在出爐后六天左右開始出現(xiàn)“點(diǎn)狀出油”現(xiàn)象（咖啡豆的某側(cè)出現(xiàn)點(diǎn)狀的油滴），輕微的“點(diǎn)狀出油”并不代表不新鮮，有時(shí)反而是淺焙咖啡豆風(fēng)味在最頂峰的狀態(tài)。繼續(xù)擺放下去，出爐超過兩周以后，淺焙豆表面逐漸泛起一層亮亮的油光，此時(shí)“淺焙豆”的風(fēng)味已開始走下坡，應(yīng)該避免購買或者盡快飲用。另外還有一種情況，咖啡豆在烘焙的過程中，因?yàn)槭軣岵痪鶆蚨a(chǎn)生部分面積脫水過度，在出爐第二天至第五天左右，油分同樣會以點(diǎn)狀方式出現(xiàn)，與深培咖啡整體表面出油不一樣。反正， 假如淺培咖啡豆出現(xiàn)以上兩種情況，要么表示烘焙不佳，要么表示日期不新鮮，都不建議建議。

2.新鮮的深焙豆

烘焙火候較深、外觀呈現(xiàn)深棕色調(diào)的“深焙豆”，在烘焙后外表便呈現(xiàn)微微油光，約在出爐第二天至第五天左右表面開始大量“出油”。當(dāng)咖啡豆在進(jìn)行深焙時(shí)，會因?yàn)槊撍矢叨a(chǎn)生出油的現(xiàn)象，所以假如深焙的豆子在存放的頭一、兩天時(shí)，開始表面出油，乃屬于正?，F(xiàn)象。 外表油亮亮的“深焙豆”不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三周后外表油光將逐漸干掉，最后變成外表干燥不油的走味深焙豆，因此，若看到外表干燥不油，但外觀呈現(xiàn)深棕色的咖啡豆，請?zhí)貏e注意其是否標(biāo)示烘焙日期，極有可能是已經(jīng)變質(zhì)的走味豆。

咖啡豆的新鮮與咖啡豆出油關(guān)系

烘焙程度  咖啡豆出油情況

淺焙

基本上淺焙豆是不會出油脂的，所以即使放二個(gè)多月也不會出油，所以淺焙豆無法用出油來分辨新鮮與否。

淺中焙

淺中焙咖啡豆如果放超過一個(gè)月是后會微微出油脂， 如果淺中焙豆有看到油脂，基本上己經(jīng)是不新鮮的咖啡豆了。

中焙

烘焙度越深的（6——6.5）大約會在一星期后會微微出油，淺一點(diǎn)的（5——5.5）大約在二星期微微出油，中焙豆如果放到感覺整個(gè)都油油亮亮的， 基本上就是一個(gè)月后，也就不新鮮了

中深焙 

大約在2——４天后就會開始出油，中深焙豆在2星期后，感覺整個(gè)會油油亮亮的，此時(shí)就得提醒自己早點(diǎn)喝完，香氣己經(jīng)快流失了。

深焙-重焙

深焙一烘完就開始出油了，重焙則是在鍋?zhàn)永锞统鲇?，一下豆就油油亮亮的了?所以深焙豆是無法用出油來分辨新鮮與否。

外表是否出油，并不是判斷咖啡豆新鮮度的方法

即使是已經(jīng)不新鮮，外表出油的“淺焙豆”，在長時(shí)間（如三個(gè)月）擺放之后外表也將逐漸干去，最后回歸干燥不油的外觀。由此可見，外表是否出油，只是判斷咖啡豆新鮮度的一個(gè)參考，而非絕對。（）新鮮（）

萃取方式影響油脂含量

一顆未經(jīng)烘焙的咖啡豆大概有15 %至18 %是咖啡油，而當(dāng)中八成的油份是三酸甘油酯（tryglyceride），而咖啡醇（cafestol ）與白脂（Kahweol ）是咖啡中最主要構(gòu)成三酸甘油酯的成分，屬飽和脂肪。美國心臟協(xié)會不建議成年人吸取太多，要不然會增加患有心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

然而，大家又無需太擔(dān)心咖啡所帶來的健康問題，因?yàn)殡m然咖啡豆本身有油份，但咖啡中的油份比例，卻取決于萃取方式。手沖咖啡的咖啡油含量最低，因?yàn)闉V紙會分隔油份。手沖咖啡在東南亞地區(qū)中比較流行，如日本、臺灣等，主要是因?yàn)檫@些地區(qū)的水質(zhì)偏軟（soft water）；而軟水能夠萃取出較豐富的咖啡風(fēng)味，因此即使過濾掉咖啡油，咖啡仍有足夠的風(fēng)味。

由于歐美地區(qū)的水質(zhì)偏硬（Hard water），對于獲取咖啡豆中的甜度比較困難，因此外國人較喜愛以法式濾壓壺咖啡或意式濃縮咖啡，因?yàn)榭梢暂腿〉捷^濃郁的咖啡風(fēng)味，但同時(shí)這些咖啡所包含的咖啡油比例則相對較高， Espresso的油脂，就是一個(gè)絕佳的例子。

所以，無論是咖啡豆表面上的油，抑或是咖啡中的油脂，都會受烘焙的方法與萃取的方式所影響，沒有絕對的好壞之分，對咖啡愛好者來說，只是其中一個(gè)參考指針。 多品嘗不同種類的咖啡，找到自己喜愛的咖啡風(fēng)味，才是更為重要的吧！

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網(wǎng)址: 咖啡豆出油究竟是好事還是壞事？咖啡油與烘焙萃取的學(xué)問 中國咖啡網(wǎng) http://m.gysdgmq.cn/newsview893440.html