“什么？！我的咖啡里居然有油？！”看到這兒的你內(nèi)心0S是不是這樣的？

但其實(shí)咖啡油脂決定著咖啡的風(fēng)味，油脂給咖啡帶來了甜感和醇厚的口感、香氣。另一方面咖啡里的油脂含量多少也是會(huì)對(duì)我們的健康有影響。接下來為大家揭開這個(gè)讓人驚恐的咖啡油脂的真面目吧！

什么是咖啡油脂？

就像堅(jiān)果里的油脂一樣，咖啡油脂被稱為“Body”，它主要是由植物油、蛋白質(zhì)以及糖所組成的，是一種含有纖維的，有香氣并且呈乳狀膠體的物質(zhì)。我們經(jīng)常說咖啡的口感“醇厚”，這個(gè)“醇厚”的程度往往就是由咖啡的油脂來決定的。

我們常見的意式濃縮咖啡最頂層漂浮著的金黃色綿密的那層泡沫就是咖啡的油脂了，那也是意式咖啡的精髓所在。

咖啡油脂是怎么來的？

水在加溫、加壓狀態(tài)下，會(huì)萃取出咖啡粉層中的可溶性物質(zhì)，這個(gè)過程會(huì)乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同時(shí)，新鮮烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在制作咖啡的過程中，這些二氧化碳受到壓力，融進(jìn)咖啡之中。

不過，當(dāng)熱水通過咖啡粉餅，從粉碗里流出來時(shí)，就能從9個(gè)大氣壓回到正常的1個(gè)大氣壓。此時(shí)因?yàn)閴毫Φ牟罹啵尪趸寂蛎涢_來，油脂于是順勢(shì)包住二氧化碳，而由于油比水輕的化學(xué)性質(zhì)，就形成所謂的油脂。

簡(jiǎn)單說，咖啡油脂就是沖煮過程中的高溫高壓使空氣和咖啡中的可溶性脂肪結(jié)合產(chǎn)生的，有些人會(huì)將這種現(xiàn)象稱為健力士現(xiàn)象(Guinness effect) ，因?yàn)橛锌Х扔椭目Х群椭膼蹱柼m黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫層。

為什么手沖咖啡沒有油脂？

這是因?yàn)槲覀兪譀_咖啡用得最多的是悶蒸，通過上面油脂形成的原理就知道，僅用熱水悶蒸，缺少壓力這一重要因素，因此手沖咖啡本身就萃取不出來太多的油脂，再加上濾紙的間隙本來就很小，就會(huì)將大部分的油脂阻擋在濾紙內(nèi)，但是也會(huì)有很少部分的咖啡油脂會(huì)滲過濾紙。并且過濾后的咖啡看起來很清亮，口感也很清亮。

究竟是什么在影響著咖啡油脂？

1、咖啡豆的新鮮程度

新鮮咖啡豆能產(chǎn)生更多的咖啡油脂，因?yàn)樗鼈內(nèi)詴?huì)不斷釋出可溶性脂肪。我們可以通過觀察的咖啡店使用的咖啡豆來判斷，一般如果使用的是自烘豆，那么相較于其他沒有使用自烘豆的店，自家烘焙咖啡店沖煮出來的濃縮咖啡通常可能擁有更厚的咖啡油脂。這就是新鮮烘焙的重要性。

2、處理方法

咖啡油脂一部分來自于咖啡豆外層的果膠，一般咖啡豆附有的果膠越多，咖啡中能感受的油脂就更加醇厚，所以蜜處理和日曬法處理的咖啡豆油脂會(huì)相對(duì)來說更加豐厚。相對(duì)來說日曬法處理咖啡豆油脂會(huì)更好些，經(jīng)由自然日曬干燥的咖啡豆通?？梢詻_出狀態(tài)最好的咖啡油脂，因?yàn)槿諘穸沟挠椭枯^高、保存較多。埃塞俄比亞的耶菲雪茄就是證明。

3、烘焙程度

烘焙程度太過和太淺都會(huì)影響咖啡的油脂。過于淺焙、沒有經(jīng)過充分反應(yīng)的咖啡豆油脂量是不會(huì)太理想。但是烘焙經(jīng)過二爆階段后，烘焙程度越深，咖啡油脂就越少。因?yàn)樵诤姹哼^程中已釋出大量咖啡油脂，加上翻攪、包裝和研磨，咖啡油脂經(jīng)過氧化會(huì)更加損耗。所以很多咖啡業(yè)者會(huì)提供特定烘焙程度、專門用來沖煮espresso（濃縮咖啡）的產(chǎn)品，以確保咖啡豆有足夠的油脂。

4、萃取方法

萃取方法的不同也會(huì)導(dǎo)致油脂的強(qiáng)度有所差別。所以想要擁有好的咖啡油脂，我們建議使用意式咖啡機(jī)。另外也為大家針對(duì)不同常見的萃取手法進(jìn)行了排名：意式咖啡機(jī)>法壓壺>虹吸壺>濾紙手沖。

咖啡油脂越多越好嗎？

俗話說：“物極必反”，對(duì)于咖啡來說也是一樣的。過多的咖啡油脂影響著咖啡的風(fēng)味和我們的健康。

1、風(fēng)味

就拿大家最熟悉的espresso（濃縮咖啡）來說，上面的咖啡油脂不能太薄也不能太厚，最好是能保持狀態(tài)在兩分鐘左右（泡沫油脂是會(huì)逐漸消散的）；過多的咖啡油脂會(huì)導(dǎo)致espresso（濃縮咖啡）的總量減少。從而影響咖啡的口感和味道。

我們經(jīng)常為了能拉花而想要多一點(diǎn)的咖啡油脂，但是如果你愿意單獨(dú)嘗一嘗咖啡油脂的味道就能知道，咖啡油脂雖然有飽滿的香氣，但也相當(dāng)?shù)臐?。因此過多的咖啡油脂能撐起拉花的精致，但也會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。

2、健康

咖啡油脂確實(shí)含有一些不利于健康的物質(zhì)，其中的雙類（diterpenes）化合物咖啡醇（cafestol）和咖啡白醇（kahweol）會(huì)使血液中的三酸甘油酯和膽固醇濃度增加。

有研究指出每天喝下60毫克咖啡油，就足以讓體內(nèi)的低密度脂蛋白膽固醇和三酸甘油酯上升，以咖啡豆含有1％的咖啡油來換算，只要喝入6克以上的咖啡，就會(huì)攝取超過60毫克咖啡油，對(duì)于健康而言是不利的。

再來說說濾紙手沖的，在不使用濾紙的120cc淺焙咖啡的咖啡油脂含量在2—3mg左右，等量的深焙咖啡的油脂含量在5mg左右。但如果經(jīng)過濾紙過濾后，咖啡油脂的含量就能減少到0.2—0.6mg左右。

其實(shí)對(duì)于咖啡油脂也不必恐慌，咖啡中含有很多的抗氧化物質(zhì)，對(duì)于我們的心血管能起到一個(gè)好的保護(hù)作用，但是在喝意式濃縮類的咖啡時(shí)，還是要注意控制，不要過量地?cái)z入，或者也可以用一些手沖咖啡來平衡一下。

所以將來喝到表面飄著一層油脂的咖啡也不要大驚小怪啦！這是很正常的，要淡定！你們覺得呢？歡迎評(píng)論區(qū)留言喲

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