米酒的原料：

在中國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造中，主要使用谷物為原料，其中高粱始終占據(jù)著主導(dǎo)地位。其次為大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等，另外還有像豌豆、綠豆、大豆。不同原料產(chǎn)出的酒風(fēng)格差別很大。在業(yè)內(nèi)有”高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖“的說(shuō)法。

在很多人的印象里，高粱似乎是釀酒必不可少的原料，但實(shí)際上在白酒十二種香型中，有三種香型的白酒在釀造過(guò)程中是不用高粱（個(gè)別產(chǎn)品除外）這三種香型分別是米香型、豉香型和特香型白酒，他們?cè)卺勗爝^(guò)程中必須用大米釀造。

這三種香型雖然都是小眾香型，但是都是通過(guò)了行業(yè)和國(guó)標(biāo)的承認(rèn)。這三種香型發(fā)源于三個(gè)不同的省份，米香型白酒發(fā)源于廣西、豉香型白酒發(fā)源于廣東、特香型白酒發(fā)源于江西。這三大香型的米酒都有各自的特點(diǎn)，，我來(lái)詳細(xì)地了解一下。

米香型白酒：

米香型白酒的發(fā)源于廣西桂林，開(kāi)創(chuàng)者是桂林三花酒。米香酒是用米類（大米、糯米、紅米等）糧食為原料，小曲固態(tài)糖化，液態(tài)法工藝發(fā)酵，半固態(tài)法工藝生產(chǎn)而成?？傮w對(duì)米香酒口感的概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。

米香型白酒釀造工藝最大的特點(diǎn)是半固態(tài)法，介于傳統(tǒng)固態(tài)法和近代液態(tài)法工藝之間，這是與其他香型白酒最大的區(qū)別之一。米香型其實(shí)是國(guó)內(nèi)最早的老四大香型，在1979年第三屆評(píng)酒會(huì)上，將所有的白酒劃分為五大類，分別是濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型。

在米香酒中，除了桂林三花酒，還有全州湘山酒和五華長(zhǎng)樂(lè)燒斬獲過(guò)國(guó)優(yōu)酒。其實(shí)廣東省米香酒的產(chǎn)銷量并不弱于廣西，但廣西是米香酒發(fā)源地這是無(wú)可動(dòng)搖的。米香酒在南方地區(qū)分布廣泛，主要產(chǎn)區(qū)在廣西、廣東、湖南、江西、福建等地，其次湖北、貴州、云南、海南、四川等地也有分布。

米香型白酒沒(méi)有濃香、醬香、清香等復(fù)雜的蒸餾和發(fā)酵工藝，所以口感偏淡，香氣也相對(duì)沒(méi)有那么突出，也就導(dǎo)致米香酒的市場(chǎng)始終都不大。這就導(dǎo)致有一些名酒就拋棄了米香酒，轉(zhuǎn)而生產(chǎn)其他香型，比如說(shuō)丹泉現(xiàn)在就在醬酒中混得風(fēng)生水起。

豉香型白酒：

豉香型白酒實(shí)際上是米香酒的延伸，發(fā)源于廣東珠三角一帶，開(kāi)創(chuàng)者是石灣玉冰燒，但是豉香酒的工藝比米香酒稍微復(fù)雜一點(diǎn)。在豉香酒的釀造中一般以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化發(fā)酵的工藝。按照糖化發(fā)酵方式分類，豉香型屬于小曲發(fā)酵，但一般都是酒餅曲。

豉香酒生產(chǎn)工藝的另一獨(dú)特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟燜爛的20~22%黃豆。在我看來(lái)，最有特點(diǎn)的應(yīng)該是用肥肉陳釀。蒸餾的新酒放入陳釀酒甕中，每甕20kg酒，加入2kg的肥肉，浸泡3個(gè)月左右，使脂肪慢慢溶解于酒中，給酒帶來(lái)一股特有的豉香，有人也把這種香氣稱為“肉香”，當(dāng)?shù)厝艘卜Q為“豉香”。

豉香型白酒絕對(duì)是中國(guó)白酒中一朵奇葩，口味非常特別，有一種油哈喇味。當(dāng)然這正式豉香酒的獨(dú)特之處，對(duì)不熟悉這種香型的新顧客來(lái)說(shuō)很難接受，導(dǎo)致豉香型白酒的市場(chǎng)群體越來(lái)越少。

從目前來(lái)看，豉香酒絕大多數(shù)都分布在廣東省，很多生產(chǎn)米香酒的企業(yè)也生產(chǎn)豉香酒。在廣東，除了石灣玉冰燒以豉香酒聞名，九江雙蒸酒的豉香酒也有著很高的知名度。

特香型白酒：

特香型白酒發(fā)源于江西樟樹(shù)市，開(kāi)創(chuàng)者是四特酒。雖然同為大米釀造的白酒，但是特香型白酒跟米香和豉香酒沒(méi)有太大的關(guān)系，如果說(shuō)有關(guān)系，最多也只是原料相同。特香型因?yàn)橐源竺诪樵希捎妹娣?、麩皮和酒糟的混合制曲，采用純大米的大曲固態(tài)發(fā)酵和蒸餾。

特香酒使用的是整粒的大米不粉碎，蒸餾后酒略帶大米的香氣；泥窖的使用使得特香酒有著濃香型綿甜爽口的特點(diǎn)，在氣味方面也是跟濃香酒更為接近；紅褚條石的作用有點(diǎn)像醬香酒的砂巖，有利于白酒的發(fā)酵，使得生產(chǎn)出來(lái)的酒帶有一點(diǎn)醬香酒的焦糊香；中高溫大曲糖化發(fā)酵的方式又讓特香型具備一些清香酒的特點(diǎn)。

很多人評(píng)價(jià)特香型白酒，都是說(shuō)特香型兼具濃香、清香和醬香的特點(diǎn)，但是在我看來(lái)應(yīng)該也具備米香的口感。當(dāng)時(shí)白酒泰斗周恒剛先生對(duì)四特酒的評(píng)價(jià)也是“三者具備猶不靠”。四特酒是米香型白酒中唯一的名酒，斬獲過(guò)輕工業(yè)部質(zhì)量大賽的銀質(zhì)獎(jiǎng)，以及第五屆評(píng)酒會(huì)的國(guó)優(yōu)酒稱號(hào)。

特香型白酒只分布于江西省，在最巔峰時(shí)期，以四特酒為首，還有臨川貢酒、李渡酒、臨川貢酒、錦江酒、樟樹(shù)貢酒、百花洲三花酒、嵩酒、蓮塘高粱酒等。隨著目前四特酒的沒(méi)落，許多酒都開(kāi)始由特香改為其他香型，比如臨川貢酒轉(zhuǎn)濃香、李渡酒轉(zhuǎn)兼香等等。

舉報(bào)/反饋

相關(guān)知識(shí)

廣西的酒文化和八款名酒
稠酒是什么酒和醪糟的區(qū)別，都是低度甜米酒區(qū)別在于原料不同
西米是什么東西做的
同樣是酒，“米酒”和“黃酒”有啥區(qū)別？口感差別大，別再買錯(cuò)了
玉米酒和大米酒哪個(gè)更好喝 米酒和酒釀的區(qū)別是什么？酒文化來(lái)源
廣西融水元寶山苗潤(rùn)特色酒業(yè)有限公司 “貝江苗潤(rùn)”黑糯米黃酒
醪糟和米酒的區(qū)別
大米酒哪里產(chǎn)的最好 最出名的大米酒產(chǎn)地盤點(diǎn)
米醋與米酒。有什么區(qū)別?
廣西喝酒怪象，桌上很少見(jiàn)“丹泉酒”，唯獨(dú)鐘愛(ài)這4款酒

網(wǎng)址: 同樣都是米酒，廣東、廣西和江西的米酒有什么區(qū)別？ http://m.gysdgmq.cn/newsview1920820.html