01咖啡烘焙的重要性

對于熱愛咖啡的人們來說，選擇咖啡的方式仿佛是一門復(fù)雜的藝術(shù)，甚至超越了16種MBTI人格的分類。對于初學(xué)者來說，僅僅是在“手沖咖啡”與“經(jīng)典意式”之間做出選擇，就已經(jīng)足夠讓人頭疼。然而，對于那些深入探索咖啡世界的星人而言，他們已經(jīng)超越了簡單的沖泡方式，開始關(guān)注不同咖啡豆的品類、產(chǎn)地以及獨(dú)特的沖泡手法所帶來的豐富風(fēng)味和口感?？Х龋@種看似神秘的飲料，其復(fù)雜程度甚至超越了煉金術(shù)。

? 咖啡烘焙的藝術(shù)與科學(xué)

但在這門看似高深的藝術(shù)中，真正隱藏的“暗黑藝術(shù)”是咖啡的烘焙。近年來，越來越多的咖啡愛好者開始認(rèn)識到，咖啡豆的烘焙才是咖啡風(fēng)味多變、口感豐富的關(guān)鍵。實(shí)際上，咖啡豆的品種雖然重要，但決定其最終風(fēng)味和口感的，恰恰是那一道烘焙的工序。

在咖啡的奇妙旅程中，從一顆生豆到最終呈現(xiàn)在我們杯中的咖啡，烘焙環(huán)節(jié)扮演著舉足輕重的角色。正是咖啡烘焙，將生豆中蘊(yùn)藏的風(fēng)味轉(zhuǎn)化為我們可以感知的馥郁香氣。因此，掌握咖啡的烘焙技術(shù)，就意味著能夠駕馭自己杯中咖啡的獨(dú)特風(fēng)味。

? 斯科特·拉奧的貢獻(xiàn)

談及咖啡烘焙，我們不得不提及其中的佼佼者——斯科特·拉奧（Scott Rao）。這位被譽(yù)為“咖啡烘焙大師”的人物，盡管在行業(yè)內(nèi)并無顯赫頭銜，卻以其深厚的烘焙技藝和獨(dú)到的見解，贏得了眾多從業(yè)者的尊敬。他的著作甚至被全球讀者尊為“咖啡烘焙圣經(jīng)”，其影響力可見一斑。

擁有逾三十年咖啡行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的Scott Rao，不僅精于自己烘焙咖啡，還曾擔(dān)任多家咖啡烘焙商及咖啡館的專業(yè)顧問。他的著作頗豐，而其中最為人所知的是《咖啡烘焙：烘豆基礎(chǔ)手冊》（The Coffee Roaster's Companion），此書被業(yè)界譽(yù)為咖啡烘焙圖書的里程碑之作。

在這本《咖啡烘焙：烘豆基礎(chǔ)手冊》中，Scott Rao以一己之力打破了咖啡烘焙長久以來依賴模糊經(jīng)驗(yàn)和感覺的傳統(tǒng)模式，引領(lǐng)行業(yè)邁向科學(xué)化、數(shù)據(jù)化和系統(tǒng)化的新篇章。正如世界咖啡師大賽專業(yè)評審黃俊豪所言，Scott Rao的著作徹底改變了過去僅憑聞香、觀色、聽聲等經(jīng)驗(yàn)傳承的方式。

隨著咖啡行業(yè)的持續(xù)進(jìn)步，Scott在2020年又推出了《咖啡烘焙：進(jìn)階實(shí)踐手冊》，進(jìn)一步豐富了咖啡烘焙的知識體系。憑借使用過300多臺不同烘豆機(jī)的深厚經(jīng)驗(yàn)，他深入剖析了眾多成功與失敗的案例，為咖啡師們提供了寶貴的實(shí)踐指南。

這兩本書的簡體中文版同時推出，不僅收錄了咖啡烘焙的經(jīng)典理論，更囊括了進(jìn)階實(shí)踐的寶貴經(jīng)驗(yàn)。世界烘焙大賽主審胡元正老師擔(dān)任翻譯，兩位咖啡烘焙大師的跨時空對話，將咖啡烘焙的精髓盡收于此。

021.風(fēng)味的影響因素

1.1 ? 烘焙過程的奧秘

對于咖啡豆，我們的傳統(tǒng)認(rèn)知往往停留在其原始狀態(tài)，然而，真正的咖啡風(fēng)味奧秘，其實(shí)隱藏在烘焙的過程中。選豆固然重要，但僅有優(yōu)質(zhì)的豆子，沒有精湛的烘焙技藝，同樣難以釋放出令人驚艷的咖啡香氣與口感。因此，咖啡烘焙，才是打造咖啡靈魂的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

然而，事實(shí)上，咖啡果實(shí)的原始形態(tài)并非我們所熟知的樣子。

從咖啡果實(shí)的原始形態(tài)，經(jīng)過一系列復(fù)雜的處理法，最終我們才能得到我們所熟知的咖啡生豆。然而，這僅僅是咖啡旅程的起點(diǎn)。為了激發(fā)咖啡生豆中的各種成分，使其發(fā)生化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生迷人的香氣與口感，高溫烘烤環(huán)節(jié)是必不可少的。正是這一環(huán)節(jié)，讓咖啡生豆蛻變?yōu)槲覀兪种心鞘煜さ摹翱Х榷埂薄?/p>

在烘焙過程中，香味、酸味、甘甜和苦味等各種成分會相互交織，形成獨(dú)特的風(fēng)味。而每種成分的占比，都直接影響著最終咖啡豆成品的口感與風(fēng)味。

1.2 ? Scott的見解與建議

盡管咖啡烘焙環(huán)節(jié)至關(guān)重要，但咖啡烘焙宗師斯科特·拉奧卻提醒我們，不應(yīng)僅僅關(guān)注如何烘焙。他在《咖啡烘焙：烘豆基礎(chǔ)手冊》一書中強(qiáng)調(diào)：“我希望讀者能夠全面研讀本書，而非僅專注于烘焙的章節(jié)。若僅選擇性地閱讀感興趣的章節(jié)，可能會損害對全局的理解。”

在這部經(jīng)典著作《咖啡烘焙：烘豆基礎(chǔ)手冊》中，Scott引領(lǐng)讀者深入了解咖啡烘焙的全過程。他詳細(xì)介紹了如何辨別生豆品質(zhì)、選購適宜的烘焙設(shè)備，以及提升烘焙的穩(wěn)定性和優(yōu)化重要的烘焙曲線。此外，他還揭示了咖啡烘焙的三大核心法則，使讀者能夠全面、系統(tǒng)地掌握咖啡烘焙的精髓和技巧。

在撰寫《咖啡烘焙：進(jìn)階實(shí)踐手冊》時，Scott已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，曾使用過300多臺不同的烘豆機(jī)。他不僅基于“基礎(chǔ)手冊”的內(nèi)容進(jìn)行了深入探討，還結(jié)合了眾多實(shí)際案例，無論成功還是失敗，都進(jìn)行了詳盡的分析。這本書進(jìn)一步揭示了咖啡烘焙所需的各項(xiàng)知識和實(shí)踐方法，例如如何合理配置設(shè)備和軟件，如何把控變量以確保烘焙的一致性，以及如何科學(xué)地解讀關(guān)鍵數(shù)據(jù)、圖表和曲線等。這些內(nèi)容旨在幫助后來的咖啡烘焙者能夠更高效地提升技藝，避免不必要的曲折。

Scott的筆觸簡明而深刻，他的文字如同他的烘焙技藝一樣，嚴(yán)謹(jǐn)而實(shí)用。在《咖啡烘焙：進(jìn)階實(shí)踐手冊》中，他分享了豐富的咖啡烘焙知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，每一句話都蘊(yùn)含著深意，值得反復(fù)品味。

譯者胡元正老師，同樣是一位在咖啡烘焙行業(yè)摸爬滾打十余年的老手。他精通烘焙技術(shù)，曾長期擔(dān)任烘焙廠顧問，與Scott Rao有著相似的職業(yè)背景。在翻譯過程中，他不僅深入理解了Scott Rao的寫作意圖，更進(jìn)一步思考了如何在實(shí)際的咖啡烘焙中運(yùn)用他的經(jīng)驗(yàn)和智慧。

胡元正老師的語言風(fēng)格與Scott高度一致，精準(zhǔn)而凝練，實(shí)用且有效。他在翻譯時不僅忠實(shí)于原文，更添加了適合國內(nèi)讀者的注解和討論語境，幫助讀者更清晰地理解概念，深入領(lǐng)會作者的原意。

咖啡烘焙，作為衡量咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不僅需要專業(yè)的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，更需要獨(dú)特的味覺感知和藝術(shù)創(chuàng)造力。Scott Rao的這套手冊，正是為咖啡烘焙者們提供的一套寶貴的指南，幫助他們更高效地提升技藝，創(chuàng)造出獨(dú)一無二的咖啡風(fēng)味。

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