01鹵味行業(yè)現(xiàn)狀與困境

一盒鴨脖標(biāo)價66元，讓月薪過萬的消費(fèi)者在柜臺前躊躇不定，最終只能遺憾離去，這樣的場景如今已成為眾多鹵味門店的常態(tài)。有上海的鹵味愛好者坦言：“幾年前，絕味鴨脖的價格大約是每斤45元，但去年已經(jīng)飆升至每斤54元，甚至有時通過外賣購買周黑鴨鴨脖，在沒有優(yōu)惠券的情況下，每斤價格高達(dá)66元。實(shí)現(xiàn)‘鴨脖自由’真的變得遙不可及?！?/p>

在社交媒體上，我們經(jīng)常能看到這樣的調(diào)侃：“月薪過萬，卻連鴨脖都吃不起。”這反映出鹵味行業(yè)如今的困境。曾經(jīng)風(fēng)光無兩的鹵味三巨頭——煌上煌、周黑鴨和絕味，如今都深陷困境之中?；蜕匣鸵荒陜?nèi)關(guān)閉了837家門店，周黑鴨更是關(guān)停了785家，而絕味在短短16個月內(nèi)就驚人地縮減了超過3800家門店。

◆ 價格與消費(fèi)者的矛盾

鹵味行業(yè)正深陷價格與消費(fèi)觀念的錯配困境。據(jù)市場調(diào)研揭示，多數(shù)消費(fèi)者僅愿意為零食鹵味支付20-49元，而領(lǐng)先品牌的定價往往超出這一范圍。這種價格失控的狀況成為引發(fā)消費(fèi)者不滿的焦點(diǎn)。消費(fèi)者對高價鹵味品牌的抵觸情緒日益高漲，這不僅影響了品牌接受度，也導(dǎo)致了市場的接受度下降。

一位來自江西的消費(fèi)者坦言：“購買少量煌上煌就需要65元，這樣的價格讓我感到缺乏誠意?！敝芎邙喌镍啿眴蝺r相比幾年前上漲了近50%，被網(wǎng)友戲稱為“價格刺客”。這種價格錯配的后果無疑是影響了消費(fèi)者的購買決策。

◆ 銷售量與成本的雙重壓力

鹵味行業(yè)目前正面臨著“內(nèi)外夾擊”的困境：消費(fèi)增長乏力、市場競爭日益激烈的同時，成本波動帶來的價格上升又進(jìn)一步抑制了市場需求。這種鴨副產(chǎn)品原料價格的大幅波動給品牌帶來了平衡定價的巨大挑戰(zhàn)。

近年來，鴨副產(chǎn)品原料價格經(jīng)歷了劇烈的波動，在2021至2023年間，其價格猶如過山車般起伏：從每公斤12元飆升至27元，又在2023年下半年迅速回落至10元。這種供給側(cè)的價格劇烈變動給品牌帶來了巨大的挑戰(zhàn)。銷售增長的無力使得對成本的控制更加困難。

◆ 消費(fèi)群體的變化與市場競爭

更深遠(yuǎn)的變化正悄然發(fā)生在消費(fèi)端。騰訊新聞的調(diào)查揭示，超過八成的受訪者減少了在連鎖鹵味店的購物頻率。相較之下，90后和00后更傾向于選擇健康、富有創(chuàng)意或性價比更高的零食。年輕消費(fèi)者的偏好轉(zhuǎn)向更健康、更具創(chuàng)意的零食選擇，這意味著傳統(tǒng)鹵味品牌的市場正被不斷侵蝕。

同時，市場競爭的加劇使得鹵味門店的生存空間進(jìn)一步壓縮。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，全國約有26萬家鹵味門店在激烈的市場競爭中苦苦掙扎。顯然，行業(yè)已經(jīng)從過去的“規(guī)模擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向了“質(zhì)量競爭”。

02行業(yè)自救與轉(zhuǎn)型嘗試

面對消費(fèi)代際更替的挑戰(zhàn)，鹵味三巨頭周黑鴨、絕味食品和煌上煌紛紛尋求轉(zhuǎn)型之路，然而它們在探索過程中卻大多陷入了新的困境。

◆ 社區(qū)化與投資拓展

周黑鴨曾寄望于社區(qū)戰(zhàn)略來應(yīng)對市場變化，然而該戰(zhàn)略的推行并不如意，其加盟體系也面臨著不小的壓力。2019年，周黑鴨開始了其“第三次創(chuàng)業(yè)”的征程，嘗試從單一的直營模式轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸睜I+加盟”的多元化經(jīng)營策略。然而，到2024年，周黑鴨不得不關(guān)閉785家門店，其中加盟店高達(dá)656家，特許經(jīng)營體系面臨空前的挑戰(zhàn)。

與此同時，周黑鴨曾寄予厚望的社區(qū)戰(zhàn)略也未能幸免于難。2022年初，公司大張旗鼓地推出了“全國社區(qū)店”項(xiàng)目，然而僅過了兩年，到2024年時，該項(xiàng)目的規(guī)模已經(jīng)縮減至414家社區(qū)門店，遠(yuǎn)不及2022年上半年的鼎盛時期。

◆ 創(chuàng)新與國際化

在傳統(tǒng)鹵味賽道面臨瓶頸之際，創(chuàng)新成為行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。渠道革命正在悄然發(fā)生，商超與線上平臺成為新的競爭焦點(diǎn)。頭部品牌如周黑鴨、絕味等紛紛調(diào)整戰(zhàn)略，探索新的消費(fèi)場景。鹵味行業(yè)通過品類創(chuàng)新及全球化探索新的增長點(diǎn)，盡管仍面臨一定的市場挑戰(zhàn)，但展現(xiàn)出一些成功的轉(zhuǎn)型和國際化跡象。

例如，周黑鴨的散裝鹵味在胖東來、永輝等商超受到歡迎，而其真空產(chǎn)品則通過Costco、零食很忙等渠道觸及更多消費(fèi)者。此外，絕味通過推出AI運(yùn)營系統(tǒng)，成功覆蓋了1.4萬家門店，實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化轉(zhuǎn)型，也展示了應(yīng)對市場變化的潛力。

然而，市場的變化也帶來了不小的沖擊。絕味食品的股價自2021年高點(diǎn)以來已下跌超過80%，市值蒸發(fā)近500億元；周黑鴨和煌上煌的市值也大幅縮水。盡管如此，這場靜默的革命正在鹵味行業(yè)中悄然展開，那些能夠抓住健康化、數(shù)字化和場景創(chuàng)新機(jī)遇的品牌，有望在未來重新定義2800億市場的競爭格局。

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