蘋果酸，通常與蘋果相關(guān)，天然存在于水果中，增強(qiáng)風(fēng)味和酸味。在食品中用作調(diào)味劑和pH控制劑，歐洲食品添加劑編號(hào)E296。這種成分以三種形式存在：D-、L-和外消旋 DL-形式（由兩種形式的相等部分制成）。市場上銷售的蘋果酸通常是指其DL型。
什么是蘋果酸？
它是一種二元羧酸，化學(xué)式為 C4H6O5。它的鹽和酯被稱為蘋果酸鹽。與另外兩種酸化劑檸檬酸和富馬酸一起，它們都是我們?nèi)祟惡痛蠖鄶?shù)活細(xì)胞中三羧酸循環(huán)或 KREBS 循環(huán)的關(guān)鍵中間體。
自然來源 L、D、DL蘋果酸的制造工藝什么是自然資源？
L-蘋果酸與檸檬酸、酒石酸和富馬酸等其他酸味劑一起天然存在于許多水果中。 L-蘋果酸和檸檬酸是大多數(shù)水果中的主要酸。
以下水果通常含有 0.5-2.0% 的總酸并富含（）：
西瓜 (99%) 蘋果 (95%) 杏色（70%） 櫻桃 (94%) 葡萄（60%） 桃色 (73%) 梨 (77%)其他水果來源有柚子、酸橙、檸檬、芒果、橙子、菠蘿、草莓等。
它是如何制作的？
蘋果酸的制造工藝根據(jù)類型而有所不同：L、D 和 DL。通常，L型由碳水化合物發(fā)酵制成，DL型由馬來酸酐合成，D型與DL型分離。
1。 L-蘋果酸它天然存在于各種食物中（如上所述），可以通過葡萄糖或其他碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生。
2。 DL-蘋果酸它不是天然存在的，根據(jù) FDA 的規(guī)定，它可以通過富馬酸或馬來酸的水合進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)。
EFSA還提到DL-蘋果酸是由馬來酸酐（馬來酸的酸酐）在高溫高壓下水合形成蘋果酸和富馬酸而合成的。 ()
石油中的丁烷、丁烯或苯是合成馬來酸酐的起始原料。 ()
3。 D-蘋果酸它不是天然存在的，可以通過分離DL-蘋果酸來制造，這個(gè)過程稱為手性拆分。
規(guī)格
其他名稱 蘋果酸 紅葉酸 羥基丁二酸 2-羥基琥珀酸 1-羥基-1, 2-乙二甲酸 CAS 編號(hào) 6915-15-7 或 97-67-6（L 型） 636-61-3 (D-form) 617-48-1(DL-form) 化學(xué)式 C4H6O5 分子量 134.087 熔點(diǎn) 130 °C（DL 形式） 100 °C（L 型）結(jié)構(gòu)
屬性
外觀
白色或近白色結(jié)晶性粉末或顆粒，有酸、酸、余味。
PKa
它是一種含有兩個(gè)羧酸官能團(tuán)的弱有機(jī)酸，因此它有兩個(gè) PKa 值，PKa1 =3.4 和 PKa2 =5.2。
PH
它有兩個(gè)酸性氫，所以它有兩個(gè)解離平衡方程。
如何計(jì)算其PH值（c=0.1mol/L）？第一步：寫出電荷平衡方程
[H+] =[HA－] + 2[A2－] + [OH－]
然后我們可以得到下面的方程。
[H+]為水合氫濃度
[HA?]和[A2?]是共軛堿基濃度
[HA]為蘋果酸濃度
第 2 步：估算水合氫濃度
蘋果酸濃度值乘以Ka1，
(c*Ka1)^0.5=10^-2.2。所以我們可以忽略[OH－]，以及上式中的Ka1*Ka2。
然后我們得到
最后我們可以得到[H+]和PH值2.21。
表明在100 mM（0.1mol/L）濃度下其PH值為2.21。 ()
溶解度
在水中溶解度高，在水中能迅速溶解，溶解度隨溫度升高而增加。 DL-蘋果酸在20℃的水中溶解度為55.8 g/100g，L-蘋果酸在水中的溶解度為36.3 g/100g。
在有機(jī)溶劑中比非極性溶劑更易溶于極性溶劑。溶于甲醇、乙醚、丙酮和乙醇。微溶于乙醚。不溶于苯。 ()
蘋果酸對(duì)健康有什么好處？
蘋果酸可以幫助我們的身體預(yù)防尿路結(jié)石，緩解纖維肌痛，改善口干，對(duì)我們的皮膚有益。
預(yù)防尿路結(jié)石 緩解纖維肌痛 口干感覺改善 皮膚益處預(yù)防尿路結(jié)石
根據(jù) 2016 年的一項(xiàng)研究，蘋果酸可以成為預(yù)防尿路結(jié)石的一種廉價(jià)方法。 ()
纖維肌痛緩解
1995 年的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，高水平的蘋果酸是安全的，并且可能對(duì)治療纖維肌痛患者有益。 ()
然而，最近發(fā)表在 Medwave 上的一項(xiàng)研究 2019 年報(bào)道，鎂和蘋果酸的使用對(duì)纖維肌痛患者的疼痛和抑郁癥狀幾乎沒有影響。 ()
改善口干感
2018 年的一項(xiàng)研究發(fā)表在 Journal of Oral Science ，發(fā)現(xiàn)蘋果酸可以改善口腔干燥癥患者與口腔健康相關(guān)的生活質(zhì)量和口干感。 ()
皮膚益處
它在護(hù)膚產(chǎn)品中起到 α-羥基酸 (AHA) 的作用。以下是α-羥基酸對(duì)皮膚的好處()：
讓角質(zhì)層濕潤。 促進(jìn)角質(zhì)層去角質(zhì)，使角質(zhì)層更薄、更柔軟，改善皮膚光滑度。 增加表皮和真皮的緊致度和厚度，改善皮膚光滑度，減少皺紋。蘋果酸有什么用途？
其食品級(jí)是一種廣泛使用的成分，可以控制PH值，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，同時(shí)賦予食品酸味。當(dāng)應(yīng)用于化妝品時(shí)，它可作為 PH 緩沖劑。
食物
調(diào)味劑蘋果酸酸甜爽口、醇厚、爽滑、回味悠長，適合與其他酸味劑、高甜度甜味劑、香精、調(diào)味料等配合使用。
它提供更自然的風(fēng)味，增強(qiáng)食品或飲料中多種風(fēng)味的影響，并改善回味。
酸化劑也常添加到食品中調(diào)節(jié)PH值，并能抑制某些細(xì)菌的生長進(jìn)行保鮮。
在食品中使用時(shí)，與其他有機(jī)酸相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)：
溶解性好，溶出迅速 吸濕性低于檸檬酸或酒石酸 比其他酸的熔點(diǎn)低 低 pH 值下酸味更多通常我們可以看到以下食物：
飲品：蘇打水、啤酒 節(jié)能或不添加糖糖 罐裝或瓶裝水果和蔬菜 果醬、果凍和果醬 桌面甜味劑化妝品
根據(jù)“歐洲委員會(huì)化妝品物質(zhì)和成分信息數(shù)據(jù)庫”，它在化妝品和個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品中起到緩沖劑的作用 ()。常見于護(hù)膚霜和乳液中。
蘋果酸可以安全食用嗎？
是的，其作為食品添加劑的安全性已獲得美國食品藥品監(jiān)督管理局 (FDA)、歐洲食品安全局 (EFSA)、糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì) (JECFA) 以及其他權(quán)威機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)。
FDA
FDA 已批準(zhǔn) L 和 DL 蘋果酸在食品中的應(yīng)用（嬰兒食品除外），其含量不得超過良好生產(chǎn)規(guī)范。
它通常被認(rèn)為是安全的（GRAS），可在食品中用作增味劑、調(diào)味劑和佐劑以及pH控制劑。
以下是FDA批準(zhǔn)的用途和最高水平（）：
食品應(yīng)用 最大使用等級(jí) 非酒精飲料 3.4% 口香糖 3.0% 明膠、布丁和餡料 0.8% 硬糖 6.9% 軟糖 3.0% 果醬和果凍 2.6% 加工水果和果汁 3.5% 所有其他食物類別 0.7%歐洲食品安全局
安全蘋果酸 (E296) 及其鹽類、蘋果酸鈉 (E350)、蘋果酸鉀 (E351) 和蘋果酸鈣 (E352) 是歐盟 (EU) 授權(quán)的食品添加劑，可根據(jù)委員會(huì)條例 ( EU) 2013 年 11 月 19 日第 1152/2013 號(hào)修訂了歐洲議會(huì)和理事會(huì)建立食品添加劑聯(lián)盟清單的 (EC) N°1333/2008 條例附件 II。
用途歐盟將其歸類為“除色素和甜味劑以外的添加劑”，E296的具體最高含量為“量子滿足”，即對(duì)其使用沒有具體限制。以下是允許使用的食品類別（）：
乳制品及類似物 油脂和油脂乳液 食用冰 水果和蔬菜 糖果 谷物和谷物產(chǎn)品 烘焙用具 肉 魚和漁業(yè)產(chǎn)品 雞蛋和蛋制品 糖、糖漿、蜂蜜和桌面甜味劑 鹽、香料、湯、醬汁、沙拉和蛋白質(zhì)產(chǎn)品 用于特定營養(yǎng)用途的食品 飲料 即食小吃和小吃 甜點(diǎn) 食品補(bǔ)充劑，不包括嬰幼兒食品補(bǔ)充劑 加工食品，嬰幼兒食品除外EFSA指出了兩種情況：
只有L(+)-型可用于加工谷類食品和嬰兒食品中，僅用于調(diào)節(jié)pH值。 蘋果酸只能添加到最高3000毫克/公斤的菠蘿汁中，不能添加到其他果汁中。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局
歸類于“其他”()
澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)
它是一種在澳大利亞和新西蘭獲得批準(zhǔn)的成分，編號(hào)為 296。 ()
JECFA
DL-蘋果酸
功能類：調(diào)味劑、酸度調(diào)節(jié)劑。 ()
每日可接受攝入量：1969 年設(shè)定的 ADI “Not Specific”，包括其鈉鹽、鉀鹽和鈣鹽；對(duì)于 D(-)-蘋果酸及其鹽類，ADI 不適用于非常年幼的嬰兒。 ()
L-蘋果酸
功能類：調(diào)味劑。 ()
可接受的每日攝入量：當(dāng)用作調(diào)味劑時(shí)，在當(dāng)前攝入量水平下沒有安全問題。 ()
可能的副作用是什么？
有時(shí)消費(fèi)者通常會(huì)質(zhì)疑蘋果酸是否對(duì)我們的健康有害以及可能的健康風(fēng)險(xiǎn)是什么。我們了解消費(fèi)者偏愛天然食品添加劑，并對(duì)我們食用的食品中的合成成分存有顧慮。
它通常被認(rèn)為是安全的，但有些人可能對(duì)它過敏或敏感。
過敏
關(guān)于它的副作用的報(bào)道很少，但它可能會(huì)引發(fā)一些過敏癥狀，如頭痛、腹瀉、惡心和其他對(duì)它過敏的人的反應(yīng)。
懷孕和哺乳
是的，它通常是安全的，但最好在使用情況下咨詢您的醫(yī)生。
常見問題
自然嗎？
這取決于蘋果酸的形式。 DL-蘋果酸是一種化學(xué)合成的，因此顯然它不是天然的，D-蘋果酸也不是。 L 型是天然的，因?yàn)樗烊淮嬖谟谒校⑶以谏虡I(yè)上由發(fā)酵制成。
是素食主義者嗎？
是的，如上所述，三種類型都是純素作為使用的原材料和制造過程，沒有使用動(dòng)物物質(zhì)或動(dòng)物來源的產(chǎn)品。作為一種食物成分，它被認(rèn)為是純素的，素食者可以用它來吃。
清真嗎？
是的，它通常被認(rèn)為是清真食品，因?yàn)樗且了固m法律允許的，并且符合清真食品的條件。我們可以找到一些獲得 MUI halal 認(rèn)證的制造商。
是猶太潔食嗎？
是的，這是猶太潔食。 E296 已滿足所有“kashruth”要求，可被認(rèn)證為猶太潔食。部分供應(yīng)商可通過逾越節(jié)認(rèn)證。
是否不含麩質(zhì)？
是的，它通常不含麩質(zhì)，患有乳糜瀉的人可以食用。制造過程符合 FDA 對(duì)無麩質(zhì)的定義，即不含小麥、黑麥、大麥或這些谷物的雜交品種。
蘋果汁中有多少蘋果酸？
根據(jù)蘋果品種、種植區(qū)域、果實(shí)成熟度和榨汁工藝，其含量在 0.2%-0.8% 范圍內(nèi) ()。蘋果汁可以發(fā)酵制成蘋果醋。
為什么 FDA 不能在嬰兒食品中使用蘋果酸？
它不被批準(zhǔn)用于嬰兒食品，因?yàn)閶雰翰荒芸焖俅xD-異構(gòu)體，這會(huì)導(dǎo)致酸中毒。
它在葡萄酒中的作用是什么？
葡萄中的主要有機(jī)酸是 L-酒石酸和 L-蘋果酸，占葡萄漿果酸含量的 90% 以上。
葡萄成熟得越多，它的濃度就越低，這主要是由于代謝呼吸作用。 L-酒石酸的濃度相對(duì)恒定。 L-蘋果酸濃度的波動(dòng)通常會(huì)給釀酒師帶來問題。
在葡萄酒中，蘋果酸可作為調(diào)味劑調(diào)節(jié)口味，并作為 PH 控制劑，對(duì)葡萄酒的微生物穩(wěn)定性有深遠(yuǎn)的影響，因?yàn)樗鼪Q定了釀造過程中和釀造后細(xì)菌和酵母的存活和增殖。如果沒有足夠的蘋果酸，葡萄酒的味道會(huì)平淡，并且更容易變質(zhì)。
但是，如果酒太多，酒會(huì)變酸。所以蘋果酸的用量應(yīng)該適合釀酒師。
結(jié)論
看完后，您可能對(duì)蘋果酸（E296）有一個(gè)很好的了解，從它的三種類型：L、D和DL；生產(chǎn)過程；四種健康益處；用作調(diào)味劑和PH控制劑；批準(zhǔn)的安全性、可能的副作用和一些常見問題解答，例如它是純素的、無麩質(zhì)的、合成的還是天然的等等。
您在哪些食品包裝中發(fā)現(xiàn)了這種成分？請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論中告訴我。
