老子說(shuō)： “上善若水，水善利萬(wàn)物而不爭(zhēng)?！?/p>

莊子曰： “水靜則明燭須眉，平中準(zhǔn)，大將取法焉。水靜猶明，而況精神?！彼兄缹?shí)在是玄妙深?yuàn)W。

而在泡茶之中，水亦非常重要，選水的對(duì)錯(cuò)，直接影響茶湯的滋味。

《煎茶水記》記載，唐代的劉伯，提出宜茶水品七等，揚(yáng)子江南零水第一；無(wú)錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽(yáng)縣觀音寺水第四；揚(yáng)州大明寺水第五；吳松江水第六；淮水最下，第七。

而現(xiàn)代科學(xué)分析認(rèn)為，總的來(lái)說(shuō)，泡茶宜選用軟水或暫時(shí)性硬水。軟水沏茶，色、香、味俱佳；硬水泡茶，茶湯易變色，色、香、味也會(huì)大受影響。

泡茶用水的總體要求

好水的標(biāo)準(zhǔn)素來(lái)有“清、活、輕，水味甘、冽，這五個(gè)方面來(lái)判斷。

第一，水味要甘。用于泡茶的水味應(yīng)甘甜爽口。

第二，水質(zhì)要清。水清則無(wú)雜、無(wú)色、透明、無(wú)沉淀物，最能現(xiàn)出茶的本色。

第三，水體要輕?！拜p”指含雜質(zhì)少。

第四，水溫要冽?！百奔蠢浜狻Ｒ?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。

第五，水源要活。煮茶之水貴在“活”，《斗茶記》中就有評(píng)議：“吾聞茶不問(wèn)團(tuán)銙、要之貴新:水不問(wèn)江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令識(shí)真，已非活水?！笨芍^一語(yǔ)中的。

先來(lái)普及幾個(gè)概念：

硬水：每升水含高于8毫克的鎂離子鈣。

軟水：每升水含低于8毫克的鎂離子鈣。

總體上講我國(guó)北方硬水較多，南方軟水較多。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)茶葉研究所2018年曾經(jīng)在《中國(guó)茶葉》雜志上發(fā)表過(guò)一篇關(guān)于泡茶用水的專題文獻(xiàn)《日常泡茶用水的選擇與處理》，中間提到水是茶葉色香味品質(zhì)釋放和形成的主要載體，水質(zhì)的好壞直接影響茶湯的感觀品質(zhì)的優(yōu)劣。

文章在科學(xué)分析泡茶用水對(duì)茶湯感官品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，提出了人們?nèi)粘Ｅ莶栌盟倪x擇標(biāo)準(zhǔn)、處理辦法與使用技術(shù)，對(duì)人們?nèi)粘？茖W(xué)、健康泡茶具有指導(dǎo)作用。

泡茶用水不僅有一定的普遍要求，也會(huì)因茶的特點(diǎn)和因人的愛(ài)好而異，但在一般性選擇上，純凈水基本不存在其他雜質(zhì)對(duì)于一般消費(fèi)者而言是較佳的選擇，達(dá)到低礦化度、低硬度、低堿度等“三低”指標(biāo)要求的天然水是值得推薦的泡茶用水。

清香型綠茶選用純凈水等類型水，更能體現(xiàn)茶的清雅、清爽風(fēng)格，還原茶的自然風(fēng)味。

通過(guò)對(duì)不同種類的水質(zhì)對(duì)泡茶品質(zhì)影響研究發(fā)現(xiàn)，不同水質(zhì)對(duì)泡茶的影響最主要還是取決于其硬度即礦物質(zhì)離子含量。

水的類型以及對(duì)茶湯的影響

1、純凈水

純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?，不含任何雜質(zhì)，可直接飲用的水。

由于純凈水不含任何礦物質(zhì)離子，泡茶時(shí)干擾最少，其茶湯香味體現(xiàn)是四種類型的水中比較純正鮮爽的。

2、礦泉水

與純凈水相比，礦泉水含有的某些礦物元素，會(huì)使泡茶效果不佳：

鈣（Ca2+）：影響茶湯茶多酚含量：鈣由于易和茶多酚螯合，使茶湯中茶多酚含量降低。

鐵（Fe2+）：影響茶湯色澤：鐵促進(jìn)茶多酚參與茶乳酪形成，使茶湯變成暗褐色。

鋅（Zn2+）：經(jīng)品嘗會(huì)使茶湯后味苦澀。

不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，鈣、鐵離子對(duì)茶湯品質(zhì)影響較大，用于泡茶效果并不佳。

3、礦物質(zhì)水

礦物質(zhì)水是人工添加各種不同礦物質(zhì)離子。由于國(guó)家對(duì)礦物質(zhì)水有法規(guī)要求，所以一般的礦物質(zhì)水離子含量過(guò)高，導(dǎo)致泡出的茶湯色澤發(fā)暗，易產(chǎn)生沉淀。并不適合泡茶。

4、自來(lái)水

自來(lái)水是最常見(jiàn)的生活飲用水，是屬于加工處理后的天然水，為暫時(shí)硬水。因其含有氯，建議飲用前需經(jīng)過(guò)除氯和過(guò)濾。

自來(lái)水不同地區(qū)品質(zhì)不同，部分鐵離子及其他礦物質(zhì)離子含量較高，泡出的茶湯容易發(fā)暗發(fā)黑，品質(zhì)不好。

總結(jié)

多項(xiàng)研究證實(shí)，高品質(zhì)純凈水在保證安全、健康的同時(shí)，更能凸顯食材的本味。綜合考慮水的安全性，茶湯的品質(zhì)。

生活飲用水中適宜泡茶的水順序是：純凈水 — 礦泉水— 自來(lái)水（最次，也需要提前晾至），當(dāng)然有山泉水則更佳。

如果，實(shí)在不知道用什么水，那就用純凈水，不增不減，真實(shí)還原茶湯，最為保險(xiǎn)、可靠。

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