蒸饅頭時(shí)，醒發(fā)一次和醒發(fā)兩次有什么區(qū)別？看完你就明白了

之前發(fā)過很多次饅頭的教程，很多人不明白為什么要醒發(fā)兩次，醒發(fā)一次蒸出來的饅頭和醒發(fā)兩次蒸出來的饅頭有哪些區(qū)別呢？今天就帶大家做個(gè)試驗(yàn)，同樣的比例，一份做一發(fā)饅頭，也就是只醒發(fā)一次，另一份做二發(fā)饅頭，醒發(fā)兩次，看看兩種饅頭有哪些區(qū)別，哪種做法比較好。

首先我們來和面，準(zhǔn)備500g的面粉、5g酵母粉，酵母粉和面粉的比例一般為1:100，酵母不要直接放到面粉里，先用280g左右的溫水化開，水的溫度一定不能太高，不要超過40度，不然會(huì)把酵母菌燙死，水溫摸起來不燙手就可以了。將酵母徹底攪拌融化，還可以加上一勺白糖，白糖可以促進(jìn)發(fā)酵，之后再把酵母水分次加入到面粉中，這樣比把酵母粉直接放到面粉里發(fā)酵效果要好。

加水的時(shí)候一定要多次少量的加，邊加邊攪拌，因?yàn)槊娣鄣奈远疾煌?，所以不要一次性全部加進(jìn)去，以免加多了，可以預(yù)留10g的水，根據(jù)面粉的吸水性進(jìn)行增減。攪拌成面絮之后下手揉成光滑的面團(tuán)，然后我們分成兩份，一份做一發(fā)饅頭，另一份做二發(fā)饅頭。

一發(fā)饅頭就是面團(tuán)揉光滑之后不用醒面，直接搓成長(zhǎng)條，切成大小合適的劑子，揉成饅頭生胚之后，蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方醒發(fā)至2倍大。而關(guān)于醒發(fā)時(shí)間，這個(gè)是沒有具體的時(shí)間的，因?yàn)槭墉h(huán)境影響，溫度濕度適宜的話醒發(fā)的就快，反之就醒發(fā)的慢。要學(xué)會(huì)看狀態(tài)，一發(fā)饅頭醒發(fā)好的狀態(tài)就是體積明顯變大，拿在手里輕飄飄的，用手輕輕按壓一下，能迅速回彈。直接上鍋蒸20分鐘，關(guān)火燜5分鐘就可以了。

二發(fā)饅頭面團(tuán)揉光滑之后放到溫暖的地方密封醒發(fā)至2倍大，醒發(fā)好的面團(tuán)用手指戳一個(gè)洞，不會(huì)回縮，而且內(nèi)部有濃密的蜂窩組織。醒發(fā)好的面團(tuán)拿到案板上揉搓排氣，一定要多揉一會(huì)，然后搓成長(zhǎng)條，切成小劑子，做成饅頭生胚之后再次醒發(fā)20分鐘，二次醒發(fā)好之后再?zèng)鏊襄佌簦_鍋之后繼續(xù)蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘就可以了。

兩種饅頭對(duì)比一下，從外形上看沒有太大區(qū)別，掰開對(duì)比，明顯看到一發(fā)饅頭內(nèi)部組織沒有二發(fā)饅頭細(xì)膩，氣孔比較大，松軟度也不如二發(fā)饅頭。因?yàn)槊鎴F(tuán)沒有充分發(fā)酵，面筋形成量較少，筋度和延展性不如二次醒發(fā)的面團(tuán)。而且一發(fā)饅頭的風(fēng)味也比二發(fā)饅頭要差一點(diǎn)，因?yàn)榻湍妇诙虝r(shí)間內(nèi)沒有完全激發(fā)出面團(tuán)內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)。總結(jié)來說就是一發(fā)饅頭比較省時(shí)，但是口感上會(huì)差一點(diǎn)；二發(fā)饅頭花費(fèi)時(shí)間比較長(zhǎng)，但是做出來的饅頭味道好。