烘焙市場(chǎng)作為典型的即食型快消市場(chǎng)，市場(chǎng)規(guī)模從2018年的1956億元增長(zhǎng)至2022年的2853億元，年均增長(zhǎng)率達(dá)7.8%，總體上呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。隨著中式、西式糕點(diǎn)的不斷創(chuàng)新、融合性發(fā)展以及顧客的消費(fèi)理念升級(jí)，糕點(diǎn)市場(chǎng)的規(guī)范化、品質(zhì)化、品牌化、多元化趨勢(shì)日益顯著。

中式糕點(diǎn)經(jīng)歷數(shù)百年的演變和傳承，種類繁多，以酥餅類、糕類及漿皮類為主，四大名著之首的《紅樓夢(mèng)》中就曾描寫了數(shù)十種精制點(diǎn)心如棗泥山藥糕、糖蒸酥酪、桂花糖蒸栗粉糕，讓人垂涎欲滴。除種類眾多外，中式糕點(diǎn)還具有鮮明的地域特色，按地域可以分為京式、蘇式、廣式等十余種。近幾十年在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，中式糕點(diǎn)也暴露出一些問題：產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)激烈；產(chǎn)品口味、包裝等創(chuàng)新不足，推廣受地區(qū)口味偏好及保質(zhì)期限制，不能及時(shí)調(diào)整以結(jié)合市場(chǎng)需求；糕點(diǎn)是典型的高能量密度食物，而目前食品消費(fèi)需求更傾向于低糖低脂低能量健康飲食。針對(duì)這些問題，部分傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)企業(yè)在市場(chǎng)調(diào)節(jié)作用下積極改革，向高端化、多樣化、精細(xì)化方向發(fā)展，效果顯著。

西式糕點(diǎn)主要分為肥面類、奶油酥類、蛋白類、蛋糕類、水點(diǎn)心類等，比如提拉米蘇、葡式蛋撻、奶油泡芙、芝士蛋糕等等。隨著人們生活水平的提高和對(duì)糕點(diǎn)的認(rèn)知的提升，西式糕點(diǎn)線上線下市場(chǎng)規(guī)模近幾年均呈穩(wěn)定上升趨勢(shì)。有數(shù)據(jù)顯示，西式糕點(diǎn)利潤(rùn)可達(dá)50%，高于中式糕點(diǎn)的30%，新進(jìn)入烘焙市場(chǎng)的門店也以西式糕點(diǎn)居多。但是，近幾年西式糕點(diǎn)所含的反式脂肪酸可能帶來的健康問題也受到大眾的廣泛關(guān)注。

中西式糕點(diǎn)的消費(fèi)人群均以年輕人、女性為主

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，80、90后糕點(diǎn)消費(fèi)人群占比接近80%，而女性群體占總消費(fèi)人群的比例同樣接近80%，是糕點(diǎn)消費(fèi)的主力軍。在不同的消費(fèi)情境中，不同人群的消費(fèi)習(xí)慣各有差異。中式糕點(diǎn)的消費(fèi)情境以旅游、傳統(tǒng)節(jié)日和零食代餐為主。2023年前三季度，國(guó)內(nèi)旅游總?cè)舜芜_(dá)36.74億，多個(gè)旅游熱門城市的特色文化糕點(diǎn)都受到游客的青睞。而傳統(tǒng)節(jié)日如中秋節(jié)、春節(jié)，中式糕點(diǎn)的消費(fèi)需求大漲。另外，有數(shù)據(jù)顯示，70%的消費(fèi)者購(gòu)買中式糕點(diǎn)或新中式糕點(diǎn)作為日常零食代餐，最受大眾歡迎的新中式糕點(diǎn)包括老婆餅、蛋黃酥、綠豆餅、桂花糕、板栗餅、麻薯等。而西式糕點(diǎn)的消費(fèi)情境主要包括生日、新型節(jié)日、社交聚會(huì)下午茶等。西式糕點(diǎn)受到學(xué)生黨、白領(lǐng)以及年輕媽媽們的喜愛，比如奶油蛋糕、乳酪蛋糕、半熟芝士、戚風(fēng)蛋糕等等。

低糖低脂低GI更符合群體健康需求，是糕點(diǎn)的發(fā)展方向。

在整個(gè)食品行業(yè)倡導(dǎo)減糖減脂減鹽的趨勢(shì)下，糕點(diǎn)行業(yè)首當(dāng)其沖。糕點(diǎn)是高油高糖高能量的典型代表，一般情況下，一個(gè)100g左右的月餅?zāi)芰磕苓_(dá)到400kcal左右，含糖量約30g，占到成年人一日所需能量的20%，過量食用會(huì)導(dǎo)致肥胖、血糖異常等問題。加之特殊人群的健康需求，比如老年人、糖尿病人，低糖低脂低能量糕點(diǎn)需求未來占比會(huì)更高。目前市面上的低糖糕點(diǎn)多是用糖醇類部分或全部代替蔗糖來達(dá)到減糖的目的，但是糕點(diǎn)本身屬于高碳水食品，低GI糕點(diǎn)更符合人群的健康需要。

消費(fèi)者更傾向于品牌產(chǎn)品，高品質(zhì)體驗(yàn)式消費(fèi)滿足顧客自我實(shí)現(xiàn)的需要。

有數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者偏向于購(gòu)買有品牌的產(chǎn)品比例高達(dá)90%。根據(jù)馬斯洛的需求層次理論，人的需要不斷隨著經(jīng)濟(jì)形態(tài)的發(fā)展從低層次的生理需要向高層次的自我實(shí)現(xiàn)需要發(fā)展。消費(fèi)者注重產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，更加注重感情的愉悅和滿足，更關(guān)心產(chǎn)品與自我關(guān)系的密切程度，偏好能與自我心理需求引起共鳴的感性產(chǎn)品。在關(guān)于Z世代群體糕點(diǎn)購(gòu)買行為的研究中顯示，Z世代偏好口感酥松、綿軟、清甜的糕點(diǎn)，約一半的人群每月購(gòu)買糕點(diǎn)的頻率為2-4次，他們對(duì)信息要求更清晰，更關(guān)注性價(jià)比，對(duì)跨界融合、個(gè)性化、趣味性充滿興趣。因此，將糕點(diǎn)融入文化元素，與國(guó)潮風(fēng)、名著經(jīng)典、游戲、電影IP、時(shí)尚元素等品牌IP相結(jié)合，為糕點(diǎn)發(fā)展注入新活力。

中西式糕點(diǎn)創(chuàng)新組合發(fā)展，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，更具競(jìng)爭(zhēng)力

中西式糕點(diǎn)在設(shè)計(jì)研發(fā)、物料選擇及營(yíng)銷模式方面均可組合創(chuàng)新。在設(shè)計(jì)研發(fā)方面，糕點(diǎn)的色彩、造型、主題設(shè)計(jì)、文化元素的融入、情緒的傳達(dá)及包裝設(shè)計(jì)均可結(jié)合中西方特色，多角度融合；在物料選擇方面，中式糕點(diǎn)原材料多為藥食同源，突出補(bǔ)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，與西式特色原料和加工工藝相結(jié)合，提升口感和質(zhì)感；在營(yíng)銷模式方面，講好產(chǎn)品故事，建立情感聯(lián)結(jié)，增加互動(dòng)培訓(xùn)DIY場(chǎng)景，形成線下門店+線上社群+社區(qū)零售/拼單模式，使?fàn)I銷更方便快捷。

堅(jiān)持均衡合理的健康飲食最重要

無論是中式糕點(diǎn)，還是西式糕點(diǎn)，亦或是中西式糕點(diǎn)，如果僅僅是偶爾吃點(diǎn)，過過癮，到無妨，對(duì)健康影響不大。如果糕點(diǎn)成為了一種生活方式，每天都要吃一些，成為了生活的常態(tài)，就一定要吃一些低脂、低糖及低GI的糕點(diǎn)了。嘴癮重要，但健康更重要，為了自己的健康，養(yǎng)成良好的健康飲食習(xí)慣是很重要的，還是要少吃高脂、高糖、高鹽、高能量的食物，堅(jiān)持均衡合理的健康飲食最重要。

參考文獻(xiàn)
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