核心提示：目前，京城的大街上出現(xiàn)很多烤紅薯的小商販，有不少人會買上幾塊，而在寒意已漸漸襲來的日子里吃上一塊熱氣騰騰的紅薯，可算是愜意的一件事兒。但也有很多人指出，在外面的小攤上買的烤紅薯有害健康，不能吃。那么是不是這樣呢？

　　目前，京城的大街上出現(xiàn)很多烤紅薯的小商販，有不少人會買上幾塊，而在寒意已漸漸襲來的日子里吃上一塊熱氣騰騰的紅薯，可算是愜意的一件事兒。但也有很多人指出，在外面的小攤上買的烤紅薯有害健康，不能吃。那么是不是這樣呢？

　　今天，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系范副教授，針對大家反對小商販所賣烤紅薯的理由進行詳細點評，說說里面的門道。

　　烘烤方式——炭火進行加熱，間接烤也無妨

　　反對理由：認為外面小商販賣的紅薯是用煤炭烘烤的方式，所以有害身體健康。

　　專家觀點：通常來說，直接明火烘烤容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要是淀粉類經(jīng)過140度以上高溫加熱產(chǎn)生的丙烯酰胺類物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)焦煳產(chǎn)生的雜環(huán)胺類，以及脂肪高溫下產(chǎn)生的苯并芘類。不過，由于紅薯幾乎沒有脂肪，蛋白質(zhì)也很少，正?？局茰囟认挛ｋU并不大。

　　從理論上來說，用電烤箱或紅外烤箱，設(shè)定溫度和時間來烤紅薯是最為安全的。但這樣做成本相對較高，也不便于在路上烤制。而民間多用炭火間接烘烤，所以，外面的小商販只要讓紅薯不直接接觸明火，也是可以接受的。

　　烘烤工具——圓桶非罪魁禍首汽油加熱可揮發(fā)

　　反對理由：在街上烤紅薯的工具，大多是一個大圓鐵桶，有些甚至是把化工桶改造成紅薯燒烤爐，這樣烤出來的紅薯如被食用，肯定對身體不利。

　　專家觀點：圓鐵桶烤紅薯是否有害，要看它以前盛裝的是什么物質(zhì)，不可一概而論。比如這個桶原來放酒精或食用油，那就沒什么可怕。

　　若它以前用來放汽油，雖然汽油本身不能食用，但經(jīng)過加熱幾次便會徹底揮發(fā)。揮發(fā)干凈之后，也就不再帶來有害物質(zhì)。除非是盛了不揮發(fā)的有毒物質(zhì)，且還是剛用空不久，才有明顯的危害。

　　當(dāng)然，大家都希望烤紅薯的加工者們能夠在干凈的屋子里，使用紅外或電烤箱來烤。其實，現(xiàn)在的確有這樣的作坊出現(xiàn)，給人們制作出干凈安全的烤紅薯，這將是它的發(fā)展方向。不過，我們也不必把圓鐵桶烤的紅薯看成毒物，用這個桶來大做文章。

　　烘烤選料——存儲較久沒發(fā)霉紅薯甜度自然升

　　反對理由：有些商販會使用存儲較久的紅薯，雖然香甜但可能使?fàn)I養(yǎng)價值受損。

　　專家觀點：這樣烤紅薯是無害的。很多薯類、水果、蔬菜等有這種基本特性，即經(jīng)過冬天的低溫保存，原料中的糖分會上升，這是植物提高抗凍性的一種本能生物化學(xué)變化。

　　所以，可以放心吃存了半年的紅薯，表面干一點對營養(yǎng)價值無礙，不發(fā)霉就行。提醒注意的是，生紅薯發(fā)霉變黑之后會產(chǎn)生毒素，一定不要吃，或凍傷后的紅薯會變軟，容易腐爛，也不要吃。

　　烘烤過程——表皮烤黑別擔(dān)心只要去除就可食

　　反對理由：有時，烤紅薯表皮常有被烤煳甚至焦黑的部分，里面肯定含有有害物質(zhì)。

　　專家觀點：如果是褐色的、黏黏的東西，基本上不用擔(dān)心，因為這是“焦糖化反應(yīng)”的結(jié)果。

　　紅薯里面的糖在高溫下被濃縮，加熱到140攝氏度以上的時候發(fā)生焦糖化反應(yīng)，隨著溫度升高顏色逐漸變深，最后發(fā)黑碳化，但無毒。這個過程會產(chǎn)生誘人的香甜氣息，正是烤紅薯深受人們喜愛的原因之一。如果表皮一點都不變褐，香氣不足，恐怕就沒有那么多人受到誘惑了。

　　當(dāng)然，在焦糖化反應(yīng)劇烈發(fā)生的同時，紅薯里面含有的少量蛋白質(zhì)也會一起焦煳，發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。不過不必過于擔(dān)心，因為紅薯蛋白質(zhì)含量很低，吃的時候除去過分發(fā)黑部分即可。

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網(wǎng)址: 健康嘗試：烤紅薯代替零食 http://m.gysdgmq.cn/newsview922509.html