眾多家常肉類中，適合夏季多吃的，除了具有“清熱降火”效果的鴨肉外，鮮嫩清爽的魚(yú)肉，也值得大家多吃，因?yàn)轸~(yú)肉不僅營(yíng)養(yǎng)，適合的烹飪方法，也不像豬肉、牛肉那般多講究，既挑肉部位，做菜時(shí)的技巧又多。

相反，魚(yú)肉最簡(jiǎn)單的做法“清蒸”，只是對(duì)食材的門檻較高，魚(yú)要新鮮，才更好地凸顯魚(yú)肉的鮮美和營(yíng)養(yǎng)，烹飪考究少多了，但也并不能說(shuō)水開(kāi)了就把魚(yú)丟進(jìn)鍋中將其蒸熟就行，想把魚(yú)肉的鮮嫩細(xì)滑充分突出，那就需要下點(diǎn)功夫了解和學(xué)習(xí)。

清蒸魚(yú)，最害怕的其實(shí)是魚(yú)肉蒸不熟，或把魚(yú)蒸老了，蒸魚(yú)除了對(duì)火候有要求外，對(duì)清蒸時(shí)間的把控更重要，不管你選的是鱖魚(yú)還是鱸魚(yú)，只要清蒸時(shí)間不夠，魚(yú)肉就不熟，上桌給家人或待客時(shí)品嘗，那才是尷尬，蒸的時(shí)間太過(guò)了，魚(yú)肉蒸得太熟太老了，就完全沒(méi)有了魚(yú)肉的細(xì)嫩。

所以說(shuō)，清蒸魚(yú)的時(shí)間把控，是整道清蒸魚(yú)里最容易失敗的地方。

那么蒸魚(yú)該蒸多久才合適？

這個(gè)問(wèn)題需要根據(jù)魚(yú)的大小進(jìn)行調(diào)整，500克左右重量的一條魚(yú)，待鍋中水沸后，開(kāi)始把魚(yú)送入蒸鍋內(nèi)，旺火清蒸約8分鐘，然后關(guān)火，不要開(kāi)蓋，繼續(xù)讓魚(yú)在鍋中，利用余熱再燜3~5分鐘，才把魚(yú)取出離鍋。

而一條750克左右的魚(yú)，時(shí)間則要延長(zhǎng)至10~12分鐘，關(guān)火后，也讓魚(yú)在鍋中再燜3~5分鐘，然后再取出離鍋。

而上到1千克以上重量的魚(yú)，這樣的魚(yú)其實(shí)在家庭當(dāng)中已經(jīng)屬于大型魚(yú)了，并不建議整條清蒸，期一會(huì)讓沒(méi)事兒了時(shí)間大大延長(zhǎng)，才能把整條魚(yú)蒸熟，另外會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉蒸的忽老忽嫩的，生熟度差異大，建議分塊或把魚(yú)身切成孔雀開(kāi)屏狀，讓魚(yú)肉的受熱面積攤開(kāi)，這樣就能把清蒸時(shí)間更好地把持，一般情況清蒸約15分鐘左右，再虛燜5分鐘，也足夠讓魚(yú)肉完全蒸熟。

為何清蒸魚(yú)都需要“先蒸后燜”？

原因是旺火清蒸的整個(gè)過(guò)程，是讓魚(yú)肉持續(xù)受高溫水蒸氣影響下受熱蒸熟的，而粘連在魚(yú)脊骨處的魚(yú)肉，是最容易不熟的部分，如果長(zhǎng)時(shí)間旺火清蒸，粘連在脊骨處的魚(yú)肉雖然也能蒸熟，但也會(huì)讓外部已經(jīng)熟透的魚(yú)肉蒸過(guò)老了，那樣就不好吃了。

所以魚(yú)蒸好到點(diǎn)后，不要再持續(xù)旺火蒸了，而是關(guān)火，改用鍋中的熱氣，再進(jìn)行燜一燜，讓魚(yú)肉鞏固熟透，同時(shí)還能讓魚(yú)肉吸收水蒸熱氣，更加細(xì)嫩多汁。

另外，根據(jù)魚(yú)品種的肉質(zhì)厚薄度不同，清蒸時(shí)間上，有±1~2分鐘的時(shí)間差，這個(gè)就需要根據(jù)大家對(duì)蒸魚(yú)廚藝的理解，進(jìn)行調(diào)整。

另外，清蒸魚(yú)時(shí)還需要掌握3個(gè)技巧，掌握并活用這蒸魚(yú)3個(gè)技巧，保準(zhǔn)魚(yú)肉鮮嫩，美味無(wú)腥。

技巧1，魚(yú)肉要做好除腥操作：

不管用什么魚(yú)清蒸，都要做好除腥操作，淡水魚(yú)的魚(yú)內(nèi)腔內(nèi)，大多都有一層魚(yú)黑膜的，這黑膜一定要剔除干凈，這是重魚(yú)腥的來(lái)源。

另外要在魚(yú)兩面開(kāi)花刀，以方便蒸熟。

還要用到適量的蔥、姜、白胡椒進(jìn)行涂抹腌制，除腥味，但要注意，蒸魚(yú)最忌諱放鹽腌制除腥，因?yàn)辂}會(huì)使魚(yú)肉收緊，使魚(yú)的水分提前殺出，蒸出來(lái)的肉感會(huì)特別柴。

技巧2，蒸魚(yú)要沸水入鍋，全程旺火清蒸：

不管蒸什么魚(yú)，都一定要等鍋中的水開(kāi)后再送入鍋中，保持旺火清蒸，直到蒸好到點(diǎn)為止。

清蒸魚(yú)最忌諱的就是“冷水入鍋”，不僅讓清蒸魚(yú)的時(shí)間延長(zhǎng)了，還會(huì)讓魚(yú)腥味逼出，最后蒸出的魚(yú)，帶有淡淡魚(yú)腥，一點(diǎn)都不鮮。

技巧2，要先淋豉油，再潑油炸香：

清蒸魚(yú)的最后調(diào)味，該先淋豉油再潑油，還是先淋油再淋豉油調(diào)味，一直是大眾探討最多的問(wèn)題之一，其實(shí)清蒸魚(yú)最好的調(diào)味操作，是先淋上蒸魚(yú)豉油或醬油，再進(jìn)行潑油炸香，這樣的好處能讓蒸魚(yú)豉油的咸鮮完全吸附在魚(yú)肉上，浸透入肉，讓魚(yú)肉帶有醬油的咸鮮，再潑油炸香，就能充分激發(fā)其鮮味。

如果順序倒轉(zhuǎn)，先讓魚(yú)肉表面沾有熱油，再淋豉油，醬油類會(huì)被隔絕開(kāi)來(lái)，無(wú)法吸附在魚(yú)肉上，讓魚(yú)肉味道很淡，味道分離。

蒸魚(yú)該蒸多久才合適？主要看魚(yú)的重量來(lái)調(diào)整清蒸魚(yú)的時(shí)間，但從大體來(lái)看，清蒸時(shí)間區(qū)間，也就8~15分鐘左右，蒸好之后，再用鍋中余熱燜3~5分鐘，讓魚(yú)肉鞏固熟透。

再結(jié)合魚(yú)肉做好除腥操作，沸水入鍋，旺火清蒸，最后先淋豉油，再潑油炸香這3個(gè)蒸魚(yú)技巧，完全掌握了，保準(zhǔn)你蒸的清蒸魚(yú)，魚(yú)肉鮮嫩，美味無(wú)腥。

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