近些年來(lái)，烤肉越來(lái)越受人喜愛(ài)，成為時(shí)下的流行食物。不過(guò)，人們?cè)谄穱L燒烤美味的時(shí)候，卻難免會(huì)為它的安全性擔(dān)心。研究表明，燒烤食品經(jīng)過(guò)高溫烤制很容易產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺和苯并芘。尤其是其中的苯并芘，許多研究已證實(shí)它可使人或動(dòng)物發(fā)生突變、畸形或癌變。

怎樣吃燒烤能趨利避害呢？首先，不要把燒烤當(dāng)成主流食物。其次，如果吃燒烤時(shí)，加一些番茄醬，則會(huì)把燒烤食物的危害降到最低。

首先，番茄醬中的番茄紅素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多流行病學(xué)研究證明,番茄紅素對(duì)一些類型的癌癥有預(yù)防效果，如前列腺癌和消化道癌。體內(nèi)體外的癌細(xì)胞培養(yǎng)研究也支持這一結(jié)論。其次，番茄醬中含有一定量的維生素C，可以阻礙某些致癌物的生成。例如可以導(dǎo)致胃癌的亞硝胺，是由亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)結(jié)合生成的，而維生素C的存在會(huì)阻斷二者的合成，從而減少致癌物的數(shù)量。再次，烤肉時(shí)涂抹番茄醬可以降低烤肉時(shí)的溫度。在燒烤過(guò)程中，番茄醬會(huì)首先吸收熱量，保護(hù)中間的肉塊不會(huì)驟然升溫。

此外，番茄醬中還含有一定量的膳食纖維，這種營(yíng)養(yǎng)素雖然不被人體消化吸收，但是能起到減緩致癌物吸收速度，減少致癌物吸收量的作用，因此也能減輕燒烤食物對(duì)身體的危害。總之，吃烤肉，別忘了多涂些番茄醬！▲

（國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師王旭峰）

《生命時(shí)報(bào)》 (2011-02-22 第08版)

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