01

基本原則

在進行對學生營養(yǎng)食譜設(shè)計時，既要考慮到不同年齡階段中小學生的生長發(fā)育和智力發(fā)展的營養(yǎng)需求特點，又要考慮到各種食物的搭配科學合理并將產(chǎn)業(yè)自然美味，以引起不同年齡階段中小學生濃厚的食欲興趣。因而在具體食譜設(shè)計時，應(yīng)當根據(jù)以下一些基本原則進行科學合理的營養(yǎng)配膳：

中國居民膳食指南 在“指南”中關(guān)于“食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平穩(wěn)，保持適宜體重；清淡少鹽的膳食”等六條對學生營養(yǎng)配膳具有相當重要指導作用。對于不同年齡、不同生長發(fā)育水平、不同肥瘦程度、不同性別的中小學生，在進行營養(yǎng)配膳時應(yīng)當區(qū)別對待而不能一概而論。

各種食物數(shù)量的基本要求 根據(jù)國家衛(wèi)生行業(yè)標準(WS/T100-1998)“學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量”中關(guān)于“學生營養(yǎng)午餐各種食物的供給量標準”規(guī)定，如對于14～17歲初中生的各種食物供給量分別為糧食類（包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類）200克、動物性食品（包括畜、禽、魚、蝦、蛋、動物內(nèi)臟等）75克、奶類125克、大豆及其制品30克、蔬菜200克、植物油7克等。如果按照以上各食物的配比量設(shè)計食譜，也即營養(yǎng)配膳工作中對食物供給要求的基本前提。

按照以上基本要求，每個學生營養(yǎng)午餐食譜的食物種類應(yīng)當為主食2種以上，魚、肉、禽、蛋等動物性食物2種以上，蔬菜、菌菇類3種以上，再加上牛奶和豆制品。

各種食物互換的基本要求不斷變換和翻新每天食譜的花樣，將做好每月食譜不重復，以使學生既將獲得均衡的營養(yǎng)，又使膳食更加豐富多彩以滿足學生濃厚的食欲興趣。通過不斷互換并在食物形塊、大小方面的不斷創(chuàng)新，從而可使學生每天吃到的營養(yǎng)餐既營養(yǎng)又好吃，還感覺到天天都是新鮮的營養(yǎng)美餐。

02

參照標準

《學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》 國家衛(wèi)生行業(yè)標準(WS/T100-1998)“學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量”中，對6～15歲中小學生的“學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)素攝入標準”提出了具體指標，這一指標理應(yīng)是學生營養(yǎng)午餐食譜設(shè)計的首要參照標準。

確定營養(yǎng)素供給量參考標準 根據(jù)上述兩個參考標準并結(jié)合不同年齡階段中小學生的營養(yǎng)需求特點，以及某些營養(yǎng)素在烹飪烹調(diào)過程中的損失程度不同，可以設(shè)定一個可供學生營養(yǎng)餐食譜設(shè)計參考的營養(yǎng)素供給量。作者根據(jù)WS/T100-1998標準及其DRIs標準，結(jié)合日常學生營養(yǎng)配膳及其家庭膳食中營養(yǎng)素“多了減少、缺少增加”的基本原則，將各種營養(yǎng)素在午餐中的攝入量占35～40%的范圍內(nèi)，進行對6～17歲中小學生適當調(diào)整后的供給量值作為學生午餐的營養(yǎng)素推薦量，供中小學生營養(yǎng)配膳參考附表：

能量及營養(yǎng)（單位）

6-8歲

9-11歲

12-14歲

15-17歲

能量kcal（MJ）

男

女

男

女

男

女

男

女

1700

(7.11)

1500

(6.48)

2100

(8.78)

1900

(7.94 )

2450

(10.24 )

2100

(8.78 )

2900

(12.12)

2350

(9.82 )

蛋白質(zhì)（g）

40

40

50

50

65

60

75

60

脂肪供能比（%E）

占總能量的20%-30%

碳水化合物供能比

占總能量的50%-65%

鈣(mg)

750

850

950

800

鐵(mg)

12

14

18

18

鋅(mg)

6.5

0.8

10.5

9.0

11.5

8.5

維生素A(ugRAE)

450

550

720

630

820

630

維生素B(mg)

0.9

1.1

1.4

1.2

1.6

1.3

維生素B(mg)

0.9

1.1

1.4

1.2

1.6

1.3

維生素C(mg)

60

75

95

100

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