面包制作環(huán)節(jié)

01. 攪拌02. 發(fā)酵03. 分割、滾圓、松弛、整形04. 烘烤在上一期面團(tuán)攪拌的分享中，我們知道做一個(gè)好的面包在制作過(guò)程中最重要的兩個(gè)步驟為攪拌和發(fā)酵，稍有差池將會(huì)影響到最終面包品質(zhì)。今天，我們就和大家聊聊有關(guān)于面包制作中的發(fā)酵。良好的發(fā)酵，才會(huì)有美味的面包，如何做到精準(zhǔn)發(fā)酵，那就必須控制好溫度和時(shí)間。時(shí)間關(guān)乎發(fā)酵，而溫度則會(huì)改變發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)關(guān)鍵就在于掌握溫度、控制時(shí)間。
   面團(tuán)發(fā)酵的基本概念談?wù)撁鎴F(tuán)發(fā)酵更深層次的知識(shí)之前，我們首先要搞清楚面團(tuán)發(fā)酵的基本概念，發(fā)酵指的是什么，產(chǎn)生了什么。發(fā)酵的基礎(chǔ)概念，即是酵母菌的維生。酵母菌吃糖，從而代謝出二氧化碳和酒精，以及少量的酯類芳香物質(zhì)，同時(shí)參雜了乳酸菌作用，代謝出了乳酸。
其中，二氧化碳使面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生氣孔，呈現(xiàn)出最后面包松軟的口感。而面包的麥香味和酸味，則是通過(guò)酒精和乳酸而獲得的。   關(guān)于面團(tuán)的發(fā)酵01基本發(fā)酵攪拌完成的面團(tuán)進(jìn)入基本發(fā)酵階段，稱之為基礎(chǔ)發(fā)酵。這個(gè)階段最重要的目的是讓酵母進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)氣，創(chuàng)造面包的好味道和口感。通常，最利于酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的基本發(fā)酵溫度在26°C-28°C，這個(gè)溫度也是絕大多數(shù)餅店容易控制的室溫。02低溫發(fā)酵在基本發(fā)酵前2小時(shí)，面團(tuán)內(nèi)的酵母發(fā)酵產(chǎn)氣能力不強(qiáng)，因此拉長(zhǎng)基本發(fā)酵的時(shí)間，可以提升面包成品風(fēng)味。同時(shí)，基本發(fā)酵的面團(tuán)除了酵母菌和乳酸菌的作用外，酵素分解也對(duì)面包風(fēng)味起到了重要作用。酵素作用則和時(shí)間息息相關(guān)，為了使面包更具風(fēng)味，低溫發(fā)酵的概念就此產(chǎn)生。低溫發(fā)酵指的是長(zhǎng)時(shí)間低溫狀態(tài)進(jìn)行發(fā)酵，通?？梢詫⒚鎴F(tuán)置放于冷藏環(huán)境。
低溫發(fā)酵的主要好處有兩點(diǎn)。第一，節(jié)省餅店的生產(chǎn)制作時(shí)間，提高效率。經(jīng)過(guò)低溫發(fā)酵好的面團(tuán)，次日師傅可以直接進(jìn)行分割整形，甚至有些種類的面團(tuán)可以直接烘烤，大大節(jié)省了餅店的制作時(shí)間。第二，增添更多風(fēng)味。經(jīng)過(guò)隔夜低溫發(fā)酵的面團(tuán)可以使面團(tuán)得到充分且完整的酵素分解作用，因此成品風(fēng)味更加濃郁芳香，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。如何進(jìn)行低溫發(fā)酵，其方式可以被分為3大類：
＃1. 面團(tuán)經(jīng)過(guò)基本發(fā)酵之后冷藏過(guò)夜，隔天回溫后進(jìn)行分割，以及后續(xù)制作。
（適用于硬式面包，比如鄉(xiāng)村面包、硬歐等。）＃2. 面團(tuán)經(jīng)過(guò)基本發(fā)酵，再分割、滾圓，放入冷藏隔夜，次日根據(jù)實(shí)際配方進(jìn)行回溫整形。（適用于布里歐修、日式甜面包等。）＃3. 面團(tuán)經(jīng)過(guò)基本發(fā)酵、分割滾圓、松弛、整形之后，放入冷藏隔夜，次日回溫后進(jìn)行最后醒發(fā)，然后烘烤。（適用于大量生產(chǎn)單一種類面包的餅店或者是產(chǎn)品品類多的餅店。）03最后醒發(fā)最后醒發(fā)指的是面團(tuán)整形完成，到烘烤之間的過(guò)程，也可以稱之為二次發(fā)酵或者醒發(fā)。最后醒發(fā)的目的是讓酵母產(chǎn)生大量的氣體，從而維持面團(tuán)應(yīng)具備的彈性，當(dāng)面團(tuán)進(jìn)入烤箱之后能有足夠的力量進(jìn)行膨脹，創(chuàng)造出最終松軟的口感。
如何判斷最終醒發(fā)是否完成，這考驗(yàn)了烘焙師的技術(shù)水平，并沒(méi)有特別標(biāo)準(zhǔn)化的答案去判別是否完成，而是要通過(guò)對(duì)不同面團(tuán)制作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)感受。

判斷標(biāo)準(zhǔn)

1、判斷含油脂較高的面團(tuán)，可以用手指進(jìn)行按壓，指痕能留在面團(tuán)上，不太會(huì)有明顯回彈的力量，可以代表發(fā)酵完成。
2、判斷原料相對(duì)簡(jiǎn)單的面團(tuán)，比如法棍、硬歐等，面團(tuán)通常要具有些微彈性。因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤箱前，需要表面割紋處理，如果發(fā)酵狀態(tài)充足，割紋的時(shí)候面團(tuán)容易塌陷，失去面筋支撐，從而失去有效膨脹。最后，我們?yōu)榇蠹曳窒硪豢畎l(fā)酵面種——“魯邦液種”配方。使用魯邦種可以為面包帶來(lái)柔軟質(zhì)感，面包酸度提升可以抑制雜菌滋生，令面包更具深層次的美味。魯邦液種

第一天

上午

8點(diǎn)

做元種

裸麥粉500g

麥芽10g

溫水600g

27℃發(fā)酵箱里放24小時(shí)

第二天

上午

8點(diǎn)

第一

酵母

元種1100g

小麥粉1100g

溫水1100g

27℃發(fā)酵箱里放24小時(shí)

第三天

上午

8點(diǎn)

第二

酵母

第一酵母1500g

小麥粉1500g

溫水1500g

27℃發(fā)酵箱里放24小時(shí)

第四天

上午

8點(diǎn)

最終

酵母

第二酵母4500g

小麥粉4500g

溫水4500g

27℃發(fā)酵箱里放12小時(shí)

下午

8點(diǎn)

做好

天然酵母

冷藏10℃保存

第五天

上午

8點(diǎn)

冷藏10℃，可以使用的魯邦液種

下期預(yù)告：

在基本發(fā)酵和最后發(fā)酵環(huán)節(jié)中間，面團(tuán)需要進(jìn)行一系列的操作，我們稱之為整型環(huán)節(jié)，涉及到了分割面團(tuán)、滾圓、松弛環(huán)節(jié)。

下一篇文章，我們就和大家聊聊：關(guān)于面包制作的分割、滾圓、松弛及整型。

如果小伙伴對(duì)于今日分享的面團(tuán)制作環(huán)節(jié)有任何疑問(wèn)或有想了解的知識(shí)，歡迎大家在**區(qū)留言進(jìn)行討論～（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）

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