據(jù)文字記載，醋已有三千多年的歷史。醋在日常生活中，自古以來都是重要的調味品，周朝特別設置“醯人”專門制造醋以供應王室，到了宋朝更是把醋視為“開門七件事”的生活必需品“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”中的一項。在璀璨的中國醋文化史中，山西占據(jù)舉足輕重的地位。醋作為山西的代名詞，享譽國內外，山西人也被稱為“老醯(xi)”。

醋文化的起源和發(fā)展

1.醋的起源

關于醋的起源，有人依據(jù)《尚書·說命》：“若作和羹，爾惟鹽梅”之說，認為用梅子做成的酸味漿汁，用來調和羹湯，這梅漿就是最初的醋。其實這種說法是錯誤的，梅制成的酸漿和醋雖都有酸味，但其本質不同。梅制成的酸漿發(fā)生物理變化，而醋是酒的酸化而成，發(fā)生了化學變化。《禮記·內則》中寫到“三牲用藙，和用醯，獸用梅”，漢代大儒鄭玄在“和用醯”下注：“畜與家物自相和也”。在“獸用梅”下注：“亦野物自相和”。這就說明，醯和三牲都是“家物”，梅和野獸都是“野物”，故以醯和三牲，以梅和野獸。說明梅并不是真正意義上的醋。

殷商以前，沒有文字，人們發(fā)現(xiàn)和發(fā)明的生活事物，僅靠口耳相傳。所以，醋確切的起源時間我們很難知道。但是，至少到了周朝，醋已經出現(xiàn)且被廣泛使用。據(jù)《周禮·天官·冢宰》載：“醯人：奄二人，女醯二十人，奚四十人。”

這說明周朝在其中央政府的行政組織體系中，設有“醯人”一級的行政機構，也就是說設置有專門釀造和供應醋的“官立醋坊”，其工作人員有六十二人之多。其職掌據(jù)《周禮·天官》云：

由此可以說明周天子祭神祀祖和款待賓客或用餐，都要用到“醯醬之物”。若是天子祭祀、待客或用餐時，醯人要供應六十甕的醋，用以調和齊、菹；若是王后或世子行此作為時，要供應五十甕的醋。也就是王室祭祀、待客或用餐時，醯人都有按照禮制供應數(shù)量不等的醋?？梢?，周王室很喜歡用醋調味，醋在飲食文化和祭祀文化中都具有重要的意義。醋并不是僅供周王室所用，民間日常生活中也經常用到醋。

如《論語·公冶長》中記載：“子曰：孰謂微生高直，或乞醯焉，乞諸其鄰而與之?！庇腥讼蛭⑸呓璐?，他家沒有，他轉而向鄰居借醋，再借給向他借醋的人。這說明在東周的春秋時代，鄰舍之間，就可以互通有無，把醋借來借去，說明醋在當時已經是家庭中的普通調味佐料。

綜合上面的史料，可以看出周朝時，不論是貴族還是平民百姓，在生活和禮法上都普遍的使用醋。

到了漢代，《史記·貨殖列傳》中記載：“夫用貧求富，農不如工，工不如商，刺繡文不如倚市門，此言末業(yè)，貧者之資也。通邑大都，酤一歲千釀，醯醬千瓨……此亦比千乘之家?！?/p>

司馬遷認為在交通發(fā)達的大都市里，每年販賣“醯醬千瓨”，所賺取的財富，可以和千乘之家相比，這說明醋在當時已經是市場熱賣的一種商品。東漢崔寔《四民月令》里記載：“四月四可作酢，五月五亦可作酢”，可見當時通常在每年的四月、五月間作醋。而《四民月令》是記載四民即士、農、工、商按月份的節(jié)令作事情的準則，這反映了在東漢，士、農、工、商社會各階層都有做醋的打算和用醋的習慣，醋已經是日常生活的必需品。

三國時期，曹魏對日常生活用品醋進行專賣征稅。元馬端臨《文獻通考》卷十七征榷考四<榷酤>條載：“魏名臣傳，中書監(jiān)劉放曰：‘官販苦酒，與百姓爭錐刀之利，請停之’苦酒蓋醋也，醋之有榷，自魏已然，乃知不特近世也?！?晉代的張勃《吳錄·地理志》載：“吳王筑城以貯醯醢，今俗人呼苦酒城”。唐代的陸慎微《吳地記》也記載蘇州平門“西北面有醬醋城”。以貯藏醋而筑城的這種舉措說明當時日常生活中醋的需求量大。 北魏賈思勰的農書《齊民要術》第八卷<作酢第七十一>,專門論述了作醋的二十三種方法，為醋的釀造樹立了標桿，對醋文化的發(fā)展具有承前啟后的作用。 唐朝時，醋是家家戶戶的生活必備品?！缎绿茣ちb傳附玼傳》載：“食之醯醬，可一日無哉？”說明唐朝人的飲食生活中，有人將醋當作每日都不可或缺的調料品。

宋朝，醋更有“食總管“之稱，也是開門七件事之一。陶谷《清異錄》卷四<饌羞門>專門記述飲食相關之事，“醬，八珍主人也；醋，食總管也。反是為惡，醬為廚司大耗，惡醋為小耗?！蹦纤稳藚亲阅痢秹袅轰洝分休d：“蓋人家每日不可缺者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，或稍豐厚者，下飯羹湯，尤不可無，雖貧下之人，以不可免?！焙笕藢⒕S持家庭生計所需每天一開門就需要籌備的七項物品——柴米油鹽醬醋茶，稱為“開門七件事”。

明清時期，人們飲食生活的經驗和知識更加豐富，有關醋的用途與記錄也在增多。明朝李時珍的《本草綱目》中記載，醋有數(shù)種，有米、麥醋、桃醋。葡萄、大棗、蘡薁等諸雜果醋，并記錄了米醋、糯米醋、粟米醋、小麥醋等的釀造方法。清代的顧仲《養(yǎng)小錄》中也記述了作醋三法和用醋調味的美食。

2.醋的名稱演變

我國古時候對酸性液體，不叫醋，而稱為醯。據(jù)東漢許慎《說文解字》載：“醯，酸也，作醯以鬻、以酒?！绷撼櫼巴酢队衿び喜俊酚涊d：“醯，酸味也。”可見，醯是用粥和酒兩種原料做成的醋味液體。醋又稱為酢、醶、酨?！墩f文解字》載：“酢，醶也，從酉乍聲?！薄搬z，酢漿也，從酉僉聲?！薄搬P，酢漿也，從酉聲?！倍斡癫米ⅲ骸磅?，本酨漿之名，引申之，凡酸味者皆謂之酢?！彼?，酢是酸味液體的通稱，古籍中多用酢，如北魏賈思勰《齊民要術》的<作酢第七十一>，就是專門論述做醋的方法。

醋，許慎《說文解字》載：“酢，客酌主人也，從酉昔聲。”可見醋的本義并不是酸性液體，而是指客人酌了就來回敬主人。醋，引申為今天醋的含義乃之前的誤用。丁福保《說文解字詁林》中記載：“徐鍇曰。段氏曰：‘諸經皆以酢為醋，惟禮經尚仍其舊，后人醋酢互易，如種穜互易爾。’”徐鍇為五代時期南唐文字訓詁學家，由此可知，五代前，酸性液體稱為“酢”，“醋”是指用酒回敬人，而五代之后，“酢”與“醋”互用，“醋”才有了今天酸性液體的含義。 此外，醫(yī)藥學家稱醋為“苦酒”，而求仙煉丹的人又將醋美稱為“華池左味”、“鳳林鳴酢”。

山西醋的起源與發(fā)展

山西醋有著悠久的歷史，普遍認為東漢應劭在《風俗通義》中對《竹書紀年》中“蓂莢”考證后所載：“古太平蓂莢生于階，其味酸，王者取之以調味，后以醯醢代之”為山西醋的源頭。這里的“古太平”就是今天山西臨汾南部，“蓂莢”是一種酸性植物，“王者”指帝堯。歷史學家郝樹侯推斷：至少在公元前 497 年以前，即晉陽城（今太原市晉源區(qū)）建立起來時，應該就有醋的制造著。

經過隋、唐、宋、元幾代的發(fā)展，明清時期山西醋也發(fā)展到鼎盛階段。清順治年間介休釀醋人王來福遷到清徐，創(chuàng)辦了以“美和居”命名的醋作坊，并創(chuàng)制出經過“夏伏曬、冬撈冰”等方法的老陳醋。經歷數(shù)百年的發(fā)展舉世聞名，國人稱為“天下第一醋”?！渡轿骼详惔资吩挕芬粫涊d到:“由于晉商的興隆，不僅商貿擴大到全國各地，同時也把山西醋業(yè)播撒到祖國各地”。這里的山西醋業(yè)播撒到祖國各地，除了將山西醋直接銷往其它省外，其中主要一點是技術輸出，易地建醋坊。明清時期隨著山西醋業(yè)的鼎盛發(fā)展，技術輸出、勞務輸出、易地建廠異常突出，在北京經營油業(yè)和醬醋業(yè)的多為山西人。

至民國二十五年（1936），山西“全省釀醋者，共有五十三家，其中以太谷為最多計十二家，其中蒲縣七家，清源六家，曲沃五家，汾城四家，襄陵、汾陽、新絳各三家，徐溝、翼城、河津、沁縣等各二家，祁縣、平遙各一家，或附屬于酒醫(yī)作坊、或兼營其他雜貨、坊址大多集中于各縣城區(qū)?！瓡x人嗜醋，凡小康之家，皆自釀造，其原料晉北采用高粱，晉南兼用柿子……惟皆自釀自用，并不以從事買賣為主，間有余醋，則向市集出售，設坊專釀之家極少。”山西《徐溝縣志》中也記載到：“治家良婦，凡醋、醬、清醬、豆豉、黃酒及各種漬菜之類，無不自制。且較市者為佳?！?/p>

解放前，介休“通德合”醋坊、太原“寶豐裕”和“益源慶”醋坊都很有名氣，釀醋的原料主要是高粱、大麥、谷糠等，而制作老陳醋一般要經過“夏伏曬、冬撈冰”的長期“陳醋”的過程。這種古老的傳統(tǒng)方法在農村中極為流行，晉東南的壺關縣南陽護鄉(xiāng)辛寨村，從宋代就開始釀醋，這個村家家有醋缸，人人可以當醋匠，村里處處是醋坊。晉中、雁北一帶的鄉(xiāng)村，老百姓習慣用高粱制醋，晉西北一帶農村習慣用玉米制醋，而臨汾、運城一帶則習慣制做柿子醋。解放前，晉中祁縣有 60%以上農戶自己釀醋，每家備有數(shù)個醋罐，從淡到釅依次排列，置于陽面屋檐下。誰家的醋罐多，釀的醋香，誰家就會受人稱道和尊敬。甚至嫁姑娘娶媳婦也把釀醋作為一個條件。

80 年代以后，山西的釀醋業(yè)向集團化、規(guī)?；l(fā)展，除山區(qū)農村還有家庭釀醋供自己食用外，其他交通便利的地方已漸漸不再自釀醋。清徐、榆次、太原一帶的釀醋業(yè)在原有的基礎上擴大了生產規(guī)模，研制了新的品種，其中尤以榆次市郊郝萬寶的保健醋為有名，被稱為“醋王”。各種保健醋不僅在國內市場深受歡迎，還遠銷到世界各地，形成了獨具特色的醋文化現(xiàn)象。

《山西通志》中記載：“山西的調味品，第一位當是醋。清徐的老陳醋名揚海內外，它以優(yōu)質高粱為原料，采用紅心大曲配料、低溫濃醪發(fā)酵、高溫快速醋化、溫火熏烤醋醅、優(yōu)曬抽水陳釀的五絕技巧，制成色澤黑紫、味清香、食之綿酸、回味悠長的佳釀，曾在全國調味品鑒定會榮登榜首。尋常百姓家也自制草麥下曲、精煮高粱、日曬拍漿，制作一大缸家醋供一年食用?！?山西老陳醋作為中華四大名醋之榜首，早已被世人所知曉。近年來，山西清徐更是舉辦國際醋文化節(jié)，挖掘和展示山西醋文化，以增強山西醋國際知名度。

山西醋不僅質量優(yōu)良，品種也很多，從牌號分，有老陳醋、陳醋、普通醋、雙醋、味醋、名特醋、特醋等，各地叫法不一，品質也有差異；從生產工藝分，有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；再從所用主要原料分，有小米醋、玉米醋、高梁醋、酒糟醋等；從所用曲的類別上分，還有自然發(fā)酵醋、快曲醋、大曲醋，等等。真是各俱特色，滿目琳瑯。

琳瑯滿目的山西醋，不僅反映了山西制醋歷史的悠久，山西釀醋工人的創(chuàng)造才能，也反映了我國微生物工業(yè)在調味品生產上的廣泛應用，是我國古代釀造科學高度發(fā)展的證明。

山西醋起源傳說

在中國的文化傳統(tǒng)中有一種所謂的‘攀附現(xiàn)象’——在國族、族源、宗族、家譜、物源、事因等追索上，如有源頭或源流上沒有明確記載或明確線索時，便會或尋找、或集中、或附會于一個‘英雄’

在山西醋起源的追索上，對大多數(shù)的山西人來說，恐怕無法了解其真實、詳細的歷史起源。而又要切實地認同醋對山西文化的歷史意義以及其淵源深厚的歷史起源，就必須用一種他們懂的說法作為支持，于是各種版本的醋起源傳說就出現(xiàn)了。同時，也出現(xiàn)了“被攀附的英雄”——醋神，如姜子牙、醋姑等。通過這種“推原性”體系，進行著文化上的“自我認同”，讓醋成為山西文化的代表，成為山西人身份認同的象征符號，成為“他者”區(qū)分與辨識山西人的一種標識。

（一）醋起源傳說探析

在理解中國這個有著豐富文獻記載的國家時，“歷史”的視角是必不可少的。同時，對于傳說的研究也應重視?！懊耖g傳說表面上看起來充滿時間、空間的錯置與幻想，但它作為某種歷史記憶的符號，其產生和流傳過程恰恰是包含著豐富社會輿論與情境的一個歷史真實?！薄霸S多民間傳說和神話故事的具體情節(jié)或人物都有可能是虛構的，但他們所表現(xiàn)出來的歷史情境與創(chuàng)作者和傳播者以及改編者的心態(tài)與觀念卻是真實存在的，而我們所要了解的正是這種記憶得以存在、流傳的歷史情境?！?/p>

其實，敘事內容是否真實并不重要，而是要抓住傳說敘事的背后所反映地歷史事實。

1.不同版本的山西醋起源傳說

那么，我們應該如何理解和剖析歷代山西人口耳相傳的、并且具有明顯本土特色的有關山西醋起源的民間傳說。下面選取了幾則有關山西醋起源的民間傳說。

相傳，殷紂王時候發(fā)明醯（醋）：紂王是歷史上有名的暴君，他殘義損善，好酒淫樂，嬖寵妲己，以酒為池，懸肉為林，使男女裸相逐其間，為長夜之飲。相傳，紂王號令天下進獻美酒，于是太原地方的官員就挑選了用汾水釀制的上好美酒，雇傭挑夫日夜兼程送往都城朝歌，但是古時候交通不便，行至中途，酒已經散溢出一股異味，嚇得他們魂不附體，不知如何是好，幾經商量，忖度逃跑也是死，還會連累家人，不如把酒送去領死，也算盡了責任，御史冒死獻給紂王，紂王一喝，酸香撲鼻，唏噏不止，大袖一揮，酒就灑到了桌上的獸肉，妲己拿起來一嘗，腥味全無，味道反而鮮美可口，就問這是什么東西？進獻的官員聽到紂王喝了‘唏’噏不止，靈機一動，就回答說是‘西’，在旁的史官認為是酒品之類就以‘醯’記之。進獻的山西官員，不但沒被處死，反而得到可后賞。從此‘醯’就成了宮廷少不了的調味品，山西人也以此自豪，也喜歡餐餐吃‘醯’，他處人也常以‘老醯’來戲謔山西人了。

相傳，虞公造醋：春秋時代，天下共主的周天子勢微，諸侯跋扈，互相爭奪地盤以擴張勢力，形成孔子所謂的‘天下無道，則禮樂征伐自諸侯出’的爭霸亂局。其中晉國的獻公（晉文公之父）即是極具野心的人，他想借道于虞國（今山西平陸縣東北）以伐虢國（今山西平陸縣）。虞和虢唇齒相依，唇亡則齒寒，但虞公貪于晉國厚利，竟不計后果的應允了，于是晉國的大軍順利的經過虞國南下，迅速的滅了虢國，還師的時候，乘虞國無備，遂又滅了虞國而俘虜了虞公。晉獻公感念虞公借道而吞并二國大張勢力之情，遂優(yōu)渥虞公，讓他頤養(yǎng)天年。從此虞公過著半幽囚的生活，只好講求美食以自娛，想不到竟給他造出祛魚腥、除羊膻味的調味佳品——醋。這是有人引據(jù)謝諷所著《食經》中‘虞公斷腥酢’的一句話，來論證虞公造出食醋。事實上，《食經》的原文是‘虞公斷腥鲊’，意為腌制的魚，它是隋尚食直長謝諷在《食經》中所列菜單中的一種菜肴名，和醋并無關系，所以虞公造醋，也僅止于傳說而已。

相傳，漢文帝時創(chuàng)醋字：漢文帝，名恒，是漢高祖劉邦的中子，封為代王，定都中都，據(jù)《括地志》云‘中都故城在汾州平遙縣西南十二里，秦屬太原郡也?！侵鮿⒑愫湍负蟊∈祥L期居住于山西，習慣山西的事物。西元前 180 年，漢朝發(fā)生內哄，外戚諸呂欲為亂，功臣集團以陳平、周勃為首，發(fā)動政變，誅殺諸呂。當時謀取地位最力的是高祖長孫齊王劉襄，聲勢也最為盛大，但是他的母舅 駟鈞為人橫暴，功臣集團認為齊王立，恐怕又會重蹈外戚亂政之禍，乃擁立高祖的庶子代王劉恒，代王仁孝寬厚，母家薄氏也謹慎善良，代王到京即位，是為漢文帝。于是山西地方的土產，也成為漢朝宮廷的必然貢品，其中當然包括了山西人三餐必備的調味品醯（醋），何況薄太后還是山西人，自然喜歡家鄉(xiāng)的東西，因此，山西的地方官員為了討好薄太后和皇帝，就源源不斷的把美好的老醯，貢送到宮廷，宮女太監(jiān)們也常新高彩烈的喊著：‘貢老醯來啦’，蓋醯和西同音，薄太后聽了，感覺不舒服，好像嚷著叫人歸西一般，便想著把醯改個名稱。漢文帝是個孝子，體會了母親的意思，就命臣子們想個好名字以取代醯，當時正值癸酉年臘月二十一日，某位臣子靈機一動，就奏說：‘改成醋如何？’他并解釋今年是雞年，于干支曰酉，二十一日并而為昔，酉昔合則為醋，正符天時。文帝聽后，龍心大悅，改成‘醋’乃上符天時的祥瑞之字，御筆一揮，寫了個斗大的‘醋’字，命人貼在盛醯的壇子上，從此，‘醯’就叫做‘醋’啦。山西醋也因此而名滿天下。

相傳，陳酉發(fā)明醋：陳酉是宋代山西有名的調味師傅，適宋仁宗厭食，典膳官員無論如何變化菜色，都不能使仁宗快意，典膳官只好招請陳酉進京一試，陳酉就將儲存廿一日的酸酒作為調味料，香酸之氣使得仁宗胃口大開，遂將其名‘酉’合廿一日而成醋字。

2.山西醋起源傳說的文化內涵

對于醋的起源大多數(shù)山西人只知其然不知其所以然，又很難追尋其確切的發(fā)明時期，于是人們就依據(jù)自己的主觀意識，或望文生義的加以臆測，或憑借對歷史的某些了解與認識，創(chuàng)造出這些不同版本的有關醋的起源故事，并不斷口耳相傳。在這個過程中，將山西“地方要素”與醋起源相結合，醋被認為是山西本土特色調味品，甚至是地域象征符號。雖然起源是醋作為物自身附帶的事實，但通過這些醋起源傳說所表達的相關文化內涵卻是與山西人相關的，這樣就將醋與山西相聯(lián)系起來。

商紂王好酒淫樂，嬖寵妲己，以酒為池，懸肉為林，是有名的暴君，這是史料所載的歷史，山西民眾將古稱“醯”的醋與山西人愛吃醋且將山西人稱為“老醯”的事實相聯(lián)系，與紂王結合演述出殷紂王時期發(fā)明醋的傳說。漢文帝時創(chuàng)醋字的傳說以醯作為山西人一日三餐必備的調味品且為山西特產為基礎，講述漢文 帝時改“醯”為“醋”。而虞公造醋則以春秋時期，今山西境內的晉、虞、虢三國爭霸的政治征戰(zhàn)為背景，講述虞公被囚禁后，以美食自娛，造出食醋。這些有關山西醋的傳說，正是因為其中一部分以歷史為根據(jù)，才使得傳說中的故事情節(jié)顯得可信。當然，這些關于山西醋的傳說明顯是虛構的、具有傳奇色彩的和夸張的，但從另一個側面看，它們同樣是山西人對過去的一種記憶，是“一種不自覺的藝術加工”。“從記憶的層面看，傳說和歷史都是對過去生活世界的重構和組合?！?/p>

山西民眾在建構這些醋傳說時，以地域價值認同為中心，都是以山西或山西人為基礎進行演述，用來增強傳說的可信度。

民眾對山西醋起源傳說的演述是一種社會敘事，民眾的醋起源傳說敘事是建立在某些歷史認識和生活傳統(tǒng)之上。山西人借助生活智慧和沉淀于意識深層的歷史記憶，用自己獨特的口頭敘述體系，將山西醋的起源形成源遠流長的社會記憶。為了增加傳說的可信度，山西民眾習慣于根據(jù)自己的地方性知識將傳說合理化。如，上述傳說故事或將歷史上的山西人為主角進行敘述，或將傳說的發(fā)生地定位于自己的生活圈歷史上的山西，或將山西的“西”與“醯”相聯(lián)系，實現(xiàn)自我與地域的認同。

綜上，雖然上文中的山西醋起源傳說版本各不相同，但我們可以發(fā)現(xiàn)它們中蘊含著共同的山西本土特色。如醋作為山西特產進行朝貢、涉及傳說要么是在山西這個地點發(fā)生要么是與山西有關等等，這些不同版本的傳說故事所承載的文化內涵體現(xiàn)了山西人對醋的認知與訴求。山西醋文化在漫長的歷史文化過程中逐步形成和變化，成為一種歷史記憶，在人們口耳相傳的傳說和民間的故事中得到反映。傳說作為一種歷史事實，是人們根據(jù)自己的認知原則去相信去傳播，并形成不同的歷史敘事版本。當然，作為山西醋文化的研究者，不僅要有指出傳說中的“事實”的對錯的學術責任，更要通過對承載民眾歷史記憶的傳說故事的解讀，了解這些歷史記憶所反映的歷史信息。

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