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光說(shuō)魔芋二字，很多人可能都不知道這是什么東西，但只要提起魔芋爽、蒟蒻（jǔ ruò）果凍、火鍋里的魔芋絲結(jié)，或多或少都會(huì)有點(diǎn)印象。

這些富有嚼勁的美食，都有一個(gè)共同的原材料，那就是已經(jīng)被中國(guó)人吃了兩千年的土特產(chǎn)、名字就帶著一點(diǎn)魔性的魔芋。它到底是什么東西，為何近些年在零食屆如此出圈？

文 | Roxie 圖 | 四象設(shè)計(jì)部

01

碳水爆表 卻不會(huì)胖人？

魔芋(Amorphophallus)其實(shí)并不是一個(gè)東西，而是對(duì)天南星科魔芋屬多年生草本植物的統(tǒng)稱，這一屬的植物有近170種，其中分布在中國(guó)的約20種，能夠食用的則只有幾種，包括花魔芋、白魔芋等。

魔芋廣泛分布于亞洲、非洲、美洲等地，喜歡溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境，在秦嶺以南的任何丘陵、山區(qū)都可能找到它的蹤影。早在2000多年前，我國(guó)就開始栽培魔芋，當(dāng)時(shí)的它還被稱為蒟蒻（jǔ ruò）。

晉代左思的《蜀都賦》中有“其國(guó)則有蒟蒻”之句，是目前可查的首次文字記載。唐代劉良在注《文選》時(shí)又解釋道，＂蒻，草也，其根名蒻”。

進(jìn)入人類食譜的是魔芋的塊莖部分，它看著很像芋頭，但在植物學(xué)上的屬并不一樣。魔芋塊莖中的生物堿有毒，生吃會(huì)導(dǎo)致喉嚨腫痛，須先經(jīng)過(guò)處理?！侗静菥V目》記載，將它洗凈搗碎，與草木灰同煮，經(jīng)過(guò)與堿性物質(zhì)的反應(yīng)后，魔芋就成了可食用的美食。

清代趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中寫道，“一芋所煮，可充數(shù)十人之腹”，意思是一個(gè)魔芋煮好后竟然夠10多個(gè)人吃，仿佛有魔力一般，因此它才有了“鬼芋”、“魔芋”這樣的俗稱。

因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)分布廣泛，魔芋在中國(guó)各地還有不同的俗稱，如安徽的蛇頭草、貴州的鬼蠟燭、云南的花麻蛇、四川的灰菜等等。

魔芋之所以能喂飽那么多人，秘訣在于它富含的葡甘聚糖（KGM），這是一種可溶性膳食纖維，吸水后可以膨脹至原體積的80~100倍，自然能給人帶來(lái)飽腹感，這就是魔芋的魔力來(lái)源。

現(xiàn)在我們吃的魔芋，一般要經(jīng)過(guò)多次加工，在初級(jí)加工后，可以產(chǎn)出魔芋干片、魔芋角等產(chǎn)品，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，又可以變?yōu)槟в缶?，隨后再用于魔芋絲等一系列食品的加工。

由于魔芋精粉含有大量不易被消化吸收的膳食纖維，它看起來(lái)雖和其他淀粉類食品差不多，但熱量低了一個(gè)等級(jí)。

自古以來(lái)，魔芋就被視為“藥食同源”的食材，甚至還有“身帶魔芋散，毒蛇自避開”的說(shuō)法，而現(xiàn)代通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維能改善腸道菌群、刺激排便，且能延緩對(duì)葡萄糖的吸收，有預(yù)防肥胖的功效。

也有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，魔芋精粉能提高正常小鼠和免疫抑制狀態(tài)小鼠的特異性和非特異性免疫功能，具有免疫調(diào)節(jié)活性。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，適當(dāng)?shù)纳攀忱w維攝入有助于體重與膽固醇控制，并可降低冠心病、中風(fēng)、腸道癌癥以及糖尿病的發(fā)病率?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量》推薦成年人每日攝入 25～30克膳食纖維，而目前我國(guó)人均每日攝入的膳食纖維約為13克，還遠(yuǎn)比不上推薦的量。

蘑菇、堅(jiān)果類的膳食纖維含量也比較高，但在每100克含膳食纖維達(dá)74.4克的魔芋精粉面前，還算是小巫見(jiàn)大巫。

02

千年土特產(chǎn) 成零食新寵

除了食用價(jià)值，魔芋在其他領(lǐng)域也能大顯身手。魔芋的葡甘聚糖分子量高達(dá)百萬(wàn)級(jí)，是植物中難得一見(jiàn)的水平，擁有極好的水溶性、成膜性、增稠性、穩(wěn)定性等，已在食品、醫(yī)藥、包裝建材、填充材料、化工堵漏等工業(yè)方面廣為應(yīng)用。

例如，魔芋精粉經(jīng)化學(xué)改性后，粘度超過(guò)一般的植物膠，可用作鉆井的泥漿處理劑和壓力液注入劑，提高工程質(zhì)量。

魔芋甚至可以幫助其他食物保鮮，比如在經(jīng)過(guò)葡甘聚糖溶液浸泡處理后，草莓的腐敗時(shí)間足足延長(zhǎng)了10倍。

不過(guò)對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，相對(duì)熟悉的魔芋制品可能還是一系列食品。

魔芋此前帶有濃郁的地域色彩，在西南地區(qū)屬于常見(jiàn)食材，經(jīng)常會(huì)與酸腌菜同炒，或燉魚、燒鴨等等，而在其他地方就可能不那么常見(jiàn)了。

近幾年隨著減脂輕食的浪潮興起，憑借“低卡飽腹”的標(biāo)簽，魔芋的健康屬性得到認(rèn)可，搖身一變成了零食屆的新寵，素肚片、蒟蒻果凍、魔芋爽等制品應(yīng)運(yùn)而生，哪怕是在飲品屆，魔芋也憑著魔芋晶球、魔芋凍粉等小料闖了進(jìn)去。

據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院的調(diào)研，2022年我國(guó)魔芋市場(chǎng)規(guī)模已增長(zhǎng)至39.8億元。這其中不得不提的，便是曾以辣條揚(yáng)名天下的衛(wèi)龍食品，從被認(rèn)為是垃圾食品的辣條，到以健康食材為賣點(diǎn)的魔芋爽，上演了一次華麗轉(zhuǎn)身。

從衛(wèi)龍的招股書和年報(bào)來(lái)看，它的營(yíng)收結(jié)構(gòu)變動(dòng)明顯，以辣條為代表的調(diào)味面制品占比逐年下降，并在2024正式敗給了以魔芋爽為代表的蔬菜制品。

中國(guó)雖然食用魔芋已有千年，但一直是零星種植，直到上世紀(jì)80年代才開始產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。其中的核心人物是有“魔芋皇后”之稱的西南大學(xué)蔬菜園藝學(xué)家劉佩瑛教授，她在1986年帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研制出了中國(guó)第一臺(tái)魔芋精粉機(jī)，解決了一大難題。

中國(guó)魔芋協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)的魔芋產(chǎn)量占到全球的63%，超過(guò)日本成為了最大的魔芋生產(chǎn)國(guó)。早在公元500多年，魔芋從中國(guó)經(jīng)朝鮮傳入日本，現(xiàn)在的日本可以說(shuō)是“魔芋狂魔”，不僅將每年5月29號(hào)定為魔芋日，還規(guī)定中小學(xué)生配餐中必須含有魔芋食品。

根據(jù)弗若斯特沙利文報(bào)告，2021年日本人均年消費(fèi)的魔芋量超過(guò)2千克，中國(guó)的此項(xiàng)數(shù)據(jù)則不足0.1千克，還有較大的增長(zhǎng)空間。

隨著越來(lái)越多的國(guó)人選擇“低糖低脂”生活方式，魔芋的好日子或許還在后頭。

原標(biāo)題：《碾壓辣條成零食新寵 網(wǎng)紅魔芋到底什么來(lái)頭？》

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