木耳又稱黑木耳，具有較高的營養(yǎng)與保健價值，主要分布于中國和日本，在我國多集中于黑龍江、吉林、遼寧等地。木耳味甘，性平，歸肺、脾、大腸、肝經(jīng)，具有補氣養(yǎng)血，潤肺，調(diào)理血脂，降壓，降糖等功效，是一種營養(yǎng)豐富的藥食同源食用菌?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》均記載木耳有“益氣不饑，輕身強志，斷谷治痔”的作用?，F(xiàn)代研究表明，木耳的主要活性成分包括木耳多糖、蛋白質(zhì)、凝集素及鐵、鈣、磷等多種元素。通常木耳多作為食材佐餐用，但隨著木耳生物活性成分的不斷發(fā)現(xiàn)及現(xiàn)代藥理學(xué)的發(fā)展，木耳所具有的補血、降糖、調(diào)節(jié)血脂、增強免疫功能等多種藥理活性不斷被證實。

營養(yǎng)特性

雖然不同生長地區(qū)與不同培養(yǎng)基質(zhì)栽培的黑木耳的營養(yǎng)成分存在差別，但總體來說，黑木耳營養(yǎng)成分豐富，食用價值高。

其主要營養(yǎng)特性為高蛋白、極低脂肪、無膽固醇和淀粉，富含膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素。每100g干品含蛋白質(zhì)12.1g，脂肪1.5g，碳水化合物65.6g，不溶性膳食纖維29.9g，鈣247mg，磷292mg，鐵97.4mg，胡蘿卜素0.01mg，硫胺素0.17mg，核黃素0.44mg，尼克酸2.5mg，可在人體免疫系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)中發(fā)揮重要作用。

 01

蛋白質(zhì)

黑木耳蛋白質(zhì)的含量為10%～16%，與肉類相當(dāng)，且賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸等7 種人體必需氨基酸含量占氨基酸總含量的35%以上，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)可與雞蛋和各種肉類媲美。黑木耳為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸，而低脂肪攝入，是很多肉類所無法比擬的優(yōu)勢，避免人體因紅肉攝入過多所致的結(jié)直腸癌患病風(fēng)險增大。

 02

礦質(zhì)元素

黑木耳含有鉀、磷、硫、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、鍺、硒等礦物質(zhì)元素，含量是米、面、蔬菜的4～10倍。鐵含量是植物中含鐵最多的菠菜的20倍，是動物性含鐵最多的豬肝的7倍。黑木耳作為補鐵補血食物，從古至今均有廣泛應(yīng)用，可以作為婦女產(chǎn)后、月經(jīng)量大及貧血患者補血的有益食品。此外，黑木耳含鈣量很高，相當(dāng)于牛奶的2倍，肉類的20～30倍；鉀元素含量是紅富士蘋果的6倍；磷元素含量與瘦豬肉相當(dāng)。

 03

維生素

黑木耳富含維生素C、B1、B2、B12、麥角甾醇等；經(jīng)水發(fā)的黑木耳每百克可食用部分的維生素C含量為1mg，其維生素Ｂ2含量是蔬菜的10倍以上；維生素B1含量是西紅柿的5倍。黑木耳含有的麥角甾醇是維生素D2的前體物質(zhì)，經(jīng)紫外線作用可形成維生素D2。

 04

脂肪

黑木耳脂肪含量僅0.3%～0.5%，且以多不飽和脂肪酸為主，占80%以上。多不飽和脂肪酸能夠降低血中膽固醇和甘油三酯，增強記憶力和思維能力，其中的ω-3、ω-6多不飽和脂肪酸，與維生素、礦物質(zhì)一樣是人體的必需營養(yǎng)素。

 05

膳食纖維

膳食纖維與改善胃腸功能、減肥和健康密切相關(guān)。黑木耳中膳食纖維含量約30%，具有潤腸通便、緩解便秘、降血脂及減肥作用。

功能特性

01

性味歸經(jīng)

黑木耳性味：味甘，性平。歸經(jīng)：歸肺、脾、大腸、肝經(jīng)。在古籍中有如下記載：“利五臟，宜腸胃，治五痔及一切血癥”（《本草從新》）；“益氣不饑，輕身強志”（《神農(nóng)本草經(jīng)》）；“治腸癖下血，又涼血”（《日用本草》）；“治痔瘡下血”（《本草綱目》）。

02

益生元特性

黑木耳對腸道微生態(tài)的影響包括兩方面，一方面促進腸道有益菌的增殖、代謝及產(chǎn)生短鏈脂肪酸等，降低腸道環(huán)境pH，抑制致病菌的生長；另一方面，改善腸道屏障功能，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡。黑木耳多糖處理組的擬桿菌、芽孢桿菌和乳桿菌豐度顯著增加。

03

對免疫系統(tǒng)的作用

——增強免疫、抗炎與抗腫瘤特性

黑木耳多糖和凝集素均可發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)和抗炎作用。黑木耳具有的免疫調(diào)節(jié)功能是其發(fā)揮抗腫瘤作用的機制之一，黑木耳還有阻斷拓撲異構(gòu)?酶介導(dǎo)的DNA 損傷修復(fù)途徑、激活線粒體凋亡通路等抗腫瘤機制。???

04

對循環(huán)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的作用

——抗凝血、抗氧化、降血脂

黑木耳中的多糖、尿苷等物質(zhì)所具有的抗凝血活性已被證實。黑木耳多糖也在預(yù)防動脈粥樣硬化和抗氧化上起重要作用。黑木耳多肽可發(fā)揮降血脂和抗氧化作用。黑木耳多肽可通過降低脂肪酸合成相關(guān)基因和提高脂肪氧化分解相關(guān)基因的表達，調(diào)節(jié)細胞的脂質(zhì)代謝。同時，黑木耳多肽可有效減少脂質(zhì)氧化終產(chǎn)物MDA的累積，提高胞內(nèi)SOD活力，因而具有抗氧化活性。

05

對呼吸系統(tǒng)的作用

——止咳化痰

黑木耳提取物止咳作用略強于經(jīng)水提法處理黑木耳后所得的余渣的止咳作用；而在化痰方面，余渣的高劑量組可顯著增加小鼠酚紅排泌量，意味著其氣管分泌液增多，化痰效果略好于提取物。由此表明，黑木耳具有中藥藥理上所講的“清肺化痰”之功效。

參考資料：

[1]張燕燕,劉新春,王雪,等.黑木耳營養(yǎng)成分及生物活性研究進展[J].南方農(nóng)業(yè),2018,12(29):130-134.

[2]陳香利,周天天,李慶偉,等.黑木耳營養(yǎng)功能、產(chǎn)品開發(fā)的現(xiàn)狀與趨勢[J].食藥用菌,2021,29(5):380-387.

來源：菌物健康

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