“鹽很神奇，它可作為廉價防腐劑使用，去除甜味，掩蓋怪味。”邁克爾·莫斯（Michael Moss）在自己的著作《鹽糖脂：食品巨頭如果欺騙大眾》中提出，諸如雀巢、卡夫、家樂氏等食品巨頭企業(yè)為了讓食物的口感達到生理味覺的“極樂點”，在食物中加入大量的鹽、糖、脂肪，一味追求口感而罔顧消費者的健康。

攝入過多鹽可以導致高血壓、心腦血管病等多種慢性病，減鹽行動已經成為全球控制慢性疾病的共識。目前全球已有超過一半的國家啟動了全國性減鹽指南或行動，中國現(xiàn)在也成為其中之一。

4月18日，由中國營養(yǎng)學會和中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所聯(lián)合推出了《中國食品工業(yè)減鹽指南》，建議食品企業(yè)作為減鹽工作的實踐者分階段實現(xiàn)減鹽目標，爭取到2030年各類加工食品鈉含量均值分布繼續(xù)下移20%。

這是我國首次提出食品工業(yè)減鹽策略。此前，國務院曾發(fā)布《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030年)》行動要求，提出到2030年，實現(xiàn)全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標。

中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，人均鹽攝入量高達10.5克/天，遠遠超出了《中國居民膳食指南》（2007）建議的6克/天，比世界衛(wèi)生組織建議的“小于5克”的兩倍還要多。

加工食品是消費者攝入鹽的重要來源。超市里，薯片、餅干、麥片是人們經常購買的三種包裝食品，界面記者隨機選擇了三款商品(104g罐裝的原味樂事薯片、85g袋裝康師傅美味酥餅干、27g*20規(guī)格的盒裝桂格燕麥片)，按6克/天的標準，吃掉一份這樣的食品，會攝入的鹽份分別為658毫克、425毫克、45毫克；相應地占到人均每日鹽攝入量的11%、7%、0.7%。

對比來看，方便食品中的鈉含量要高很多。一杯83克（面餅+配料）的湯達人方便面中，鈉的含量達到了1962毫克；一小塊10.7克的濃湯寶莉，鈉含量為779毫克，可以直接食用的泡椒鳳爪（100克）也含1424毫克的鈉。吃掉一杯湯達人加一包鳳爪，就攝入了3386毫克的鈉，超過了日均攝入量的一半。

加工食品里為什么需要這么多鹽？莫斯在《鹽糖脂：食品巨頭如果欺騙大眾》中給出了他的答案。

制造商把鹽視為加工食品三大關鍵成分中最為神奇的一種，除了它能刺激味覺外，還有別的原因。比如掩蓋肉類中的脂肪因發(fā)生氯化作用而產生的“過熱味兒”，人們對這個味道很敏感。所以你在加熱即食的肉里面能發(fā)現(xiàn)大量的鹽。

家樂氏曾在它給美國農業(yè)部寄去的一封長達二十頁的信中，詳述了食品需要鹽和鈉的原因，“鹽可以讓不需要咸味的食物口味更好，并且/或者掩蓋不好的口味（如苦味），這個功能更為重要。有很多例子可以說明這一點，比如烘培食品、麥片、奶酪、主食和許多其他食品”。

因此， 發(fā)動食品工業(yè)積極參與實踐，被視為減鹽工作成敗的關鍵。

《中國食品工業(yè)減鹽指南》綜合了各國減鹽措施以及工業(yè)界減鹽經驗，按類別提出了我國食品工業(yè)減鹽基本原則、目標、技術程序和研究需求。建議食品企業(yè)參照同類食品鈉含量的平均水平和分布狀況，通過改善工藝、口味調節(jié)等多種技術減少鈉鹽用量，達到行業(yè)整體下調鹽的用量。

“全民減鹽首先要從食品工業(yè)做起。除了實際鹽/鈉攝入量貢獻，食品工業(yè)營養(yǎng)導向和飲食文化導向作用無可替代，無論是產品、標簽、廣告，其影響很大程度上左右著全民飲食文化、行為和健康?！敝袊鵂I養(yǎng)學會理事長楊月欣說道。

讓食品制造商擺脫它們自身對鹽的依賴，并非一件易事。但在控制鹽的攝入量這件事上，消費者其實握有更多主動權。

美國莫奈爾研究中心的研究結果表明，人們對鹽的渴望可以很容易地逆轉，只需要暫時停止食用加工食品即可。

一開始，你會想念以前常吃的食品，但慢慢地，你口腔中對鹽敏感的味蕾——這些味蕾以前受到了大量含鹽食品的刺激——變得更加敏感了，這時只需要較少的鹽，你就能感到愉悅。

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網址: 中國首次提出食品工業(yè)減鹽策略 要讓食品企業(yè)動起來 http://m.gysdgmq.cn/newsview466958.html