中國營養(yǎng)學會發(fā)布《2020年中國人群輕食消費行為白皮書》

健康飲食成主流 輕食“量”不輕

12月23日，聯(lián)合利華旗下植物肉品牌“植卓肉匠”上市，和漢堡王聯(lián)合發(fā)售“真香植物基皇堡”。行業(yè)巨頭入局植物肉領域雖然早已不是新鮮事，但植物肉頻繁上市的背后，是消費者對健康飲食的不斷追求。與植物肉同樣走上消費者健康菜單的還有各種輕食，營養(yǎng)、健康，低鹽少油的食物和健康的生活理念得到更多消費者的青睞。

輕食以“健康”著稱，消費者在食用輕食的衡量標準上有著自己的見解，商家在餐品安全、菜單營養(yǎng)上也不斷發(fā)力。

正確認知與適時食用

輕食是一種新型的飲食方式，以食物組成豐富，用量少、新鮮和能量低為其主要特點，是人們在一段時間內的選擇性餐食。

12月22日，中國營養(yǎng)學會官網發(fā)布的《2020年中國人群輕食消費行為白皮書》顯示，大多數青年人消費過輕食且對輕食有著正確的認識和正向的行為，他們大多出于減肥及其它健康目的消費輕食。調查人群中94.9%的人至少每周消費一次輕食，有55.7%的人一周消費2—4次，職業(yè)為企業(yè)普通職員和學生、具有本科學歷在輕食消費人群中占比最多。在消費過輕食的人中，選擇自己制作輕食的人群（63.9%）、在晚餐消費輕食的人群（69%）、在發(fā)現自己體重明顯上升后消費輕食的人群（63.2%）最多。

在這項調查中，不難看出，消費者對于輕食的選擇是有目的性的。記者在某輕食店的社群中與消費者進行溝通時，不少消費者都提到購買輕食更多是想“吃得淡一點”。網友“無為”對記者說：“每周在沙拉或是各種三明治的消費頻次并不多，一周可能有一兩次。更多時候是想吃點新鮮蔬菜，感覺平時吃的太油膩了，換換口味?！痹谡劦綄τ谳p食的認知時，他提到自己并不會一味去追求餐餐“食草”，“應該大家都知道營養(yǎng)要均衡吧，單吃輕食也不一定能滿足身體需要，可能減肥時會有人定制專門的輕食餐?！?“無為”表示。

與上述網友持相同觀點的消費者并不是少數。消費者對于輕食的認知也有自己獨特的看法，而新鮮食材、高顏值、清淡口味、方便等是不僅僅是消費者對輕食的追求。

保障安全與創(chuàng)新菜單

年輕消費者在輕食上的消費不僅僅停留在外賣點餐、堂食就餐，居家自制也是很多人的選擇。但不論是哪種方式，食品安全都是第一位。

消費者對于輕食的第一反應就是“新鮮的蔬菜”，這一點在餐飲店的餐品制作中就格外重要。北京市豐臺區(qū)某輕食店的經營者告訴記者，店內用的蔬菜都是當天采買，綠葉菜是要保證新鮮度的，所以在蔬菜的保存上起著關鍵作用的各種冷柜配備了不少，用來存放不同類型的食材?！叭ψ永锏妮p食店，在食材上是不會打折的，這決定著產品的賣相和口感，很少有人拿口碑來冒險。在制作中，洗菜、調制、烹飪、擺盤等環(huán)節(jié)也都非常注意衛(wèi)生。輕食中冷食比較多，在食品安全上存在的隱患其實不多，保障食材的新鮮、安全，操作的衛(wèi)生潔凈，基本就可以了?！?/p>

相較于餐品的安全，輕食的更多挑戰(zhàn)反而是在菜品的搭配上。上述經營者表示，不斷推出新品一直都是吸引消費者的重要手段，但在輕食上，新品的推出并不容易?！把邪l(fā)新品要考慮到每種食材的營養(yǎng)、能量、與其他食材的適配性等，最終成品令消費者滿意并不簡單。消費者購買時就算是出于健康的理念，但也會以口味來進行評價。很多餐飲店都提供可以另外添加其他配菜，但從專業(yè)角度來講，配好的餐就打破了其原本的能量平衡，不過這一點對于消費者而言影響并不大，只是作為配菜者來說，感覺到了一點點失敗?！?/p>

《2020年中國人群輕食消費行為白皮書》中也提出，輕食是一種符合當前潮流方式的飲食，食品安全是餐飲的基石，無論是餐廳還是居家制作輕食，輕食食材的選擇、制作和儲存的安全性都不容忽視?！丁敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》強調了合理膳食的重要性，重視完善營養(yǎng)法規(guī)政策和標準體系，重視健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡膳食。

某國家二級營養(yǎng)師接受記者采訪時也提出，制作過程的透明化與烹飪食材的新鮮是保障輕食安全的關鍵點，果蔬和一些雜糧主食，更多是給食用著提供更多膳食纖維，如果消費者想要通過餐飲控制達到塑身的目的，還是需要在專業(yè)人員的指導下配餐，避免導致其他營養(yǎng)不足。

（本報實習記者 閆利 ）