在肉類食材中
排骨大概是欺騙性最強(qiáng)的一個(gè)
它看起來緊實(shí)精瘦
既沒有五花肉那樣分明的肥膘
也不像肥牛般滿眼油花
因此被許多人默認(rèn)是
健康、低脂的肉類選擇
如果你也有這樣的想法
那今天這篇文章
可能會顛覆你對排骨的認(rèn)知
它只是看著瘦
實(shí)際上脂肪并不少
今天，咱們就來扒一扒排骨的“真面目”
一、豬排骨到底有哪些分類？
在菜市場里，豬排骨往往是一個(gè)統(tǒng)稱，不僅包括肋骨的骨肉，很多帶骨的肉也會被歸到排骨類。
通常情況下，一扇完整的豬排骨被稱為通排，包括豬脖子和豬的胸廓，豬胸廓由肋骨構(gòu)成，多數(shù)豬有14或15對肋骨。將通排的不同位置從前到后進(jìn)行分割，就得到了我們在商場里看到的不同形態(tài)的排骨，包括頸骨、脊骨、豬前排、豬肋排等。它們不僅口感不同，適合的做法也不一樣。
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豬頸骨
豬頸骨也叫梅花骨、豬脖骨，是由寰椎骨和樞椎骨組成的骨頭，通俗的理解就是豬脖子一帶的帶骨肉，形狀很不規(guī)整，是塊難啃的骨頭，縫隙多、筋膜也多，肉不會特別厚，但香味很濃，肉嫩多汁。
豬頸骨的特點(diǎn)是越燉越香，適合紅燒、醬香、清燉、煲湯。
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豬脊骨
豬脊骨也叫豬龍骨、豬腔骨，自豬的第五、第六胸椎間至腰椎第四處鋸斷，并取出背最長肌，表面肉色呈鮮紅色的骨頭。骨頭占比較高，肉相對少，肉質(zhì)口感偏緊實(shí)，也就是常說的有點(diǎn)柴。
豬脊骨有骨髓，最適合燉湯，特別濃香，也可以紅燒和醬鹵。
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豬前排
取自豬第五、第六椎間至頸椎部位脊骨，去除頸背肌肉，帶胸骨和五根肋骨的部位肉。豬小排則是豬前排有肋骨部位，帶肋骨5根~6根，去脊椎，硬胸骨，呈A字形的部位肉。豬前排往往會帶一點(diǎn)軟骨、筋膜和更復(fù)雜的骨邊結(jié)構(gòu)，肉不算厚，但口感很豐富，既有肉香，也有軟骨的脆嫩。
豬前排適合做很多菜肴，比如煲湯、清燉、紅燒、醬燒，也可以清蒸和燒烤。
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豬肋排
取自豬的肋骨部分，就是從豬背脊下面、五花肉上面，連接大排和肋排的一部分分割出來的一塊（概念上叫帶骨中方肉）。大多形狀規(guī)則，有骨有肉，吃起來很香、口感豐富，啃起來更是清爽。
豬肋排是做糖醋排骨、紅燒排骨最常用、最適合的原料，簡直是下飯神器。
除了通排上的這些排骨，很多人也習(xí)慣性地將豬尾骨、豬扇骨算作排骨。
小結(jié)：在菜市場里，通排是一整扇排骨，能切出來很多不同樣子的排骨。其中，喜歡痛快地啃骨頭就選頸骨，注重口感層次選前排，想做經(jīng)典硬菜選肋排/前排/小排。
二、排骨其實(shí)并不低脂
舉個(gè)例子來給大家直觀的感受下。以下是豬小排和豬瘦肉及豬里脊的對比，先上一組數(shù)據(jù)對比，讓大家直觀感受一下排骨的“實(shí)力”。
對比下來發(fā)現(xiàn)，每百克豬小排的熱量是豬里脊的近2倍，脂肪含量竟是豬里脊的近4倍、豬瘦肉的近5倍！
更值得警惕的是，這些脂肪中將近一半都是飽和脂肪酸?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh，每天飽和脂肪酸的攝入量不應(yīng)超過全天總能量的10%，換算下來大約在18.9克~23.9克。而僅僅吃下3塊~4塊手指長度的豬小排，攝入的飽和脂肪酸就接近20克了，很容易超標(biāo)，尤其對血脂異常、有心血管疾病的人群不友好。
2023年《中國心血管健康與疾病報(bào)告》顯示，我國40歲以上人群血脂異常率達(dá)40.4%，而膳食中過量攝入飽和脂肪和膽固醇，是血脂升高的重要推手。
三、排骨的“油”藏在哪里？
既然排骨看起來都是瘦的，那它的脂肪到底是從哪兒冒出來的？這就得從排骨的“身體結(jié)構(gòu)”說起了。
排骨的脂肪隱藏得確實(shí)很深，光看外表很難發(fā)現(xiàn)，很多都藏在了骨棒四周和肉里面，包括肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪。
肌間脂肪就是藏在瘦肉纖維之間的脂肪，這些脂肪無法通過簡單分離去除，而且生的時(shí)候不一定顯眼，加熱烹飪時(shí)就會融化，產(chǎn)生濃郁的肉香味；肌內(nèi)脂肪則是存在于肌肉細(xì)胞內(nèi)的脂肪。這些脂肪的存在，能使肌肉纖維變得潤滑，吃起來鮮嫩多汁。
很多人啃完排骨，還有個(gè)“保留節(jié)目”——吸骨髓。骨髓中也含有脂肪，長時(shí)間烹煮時(shí)，骨頭內(nèi)部的脂肪會溶出到湯汁中，使湯汁變得油亮，也增加了菜肴的整體脂肪含量。
所以，我們得接受一個(gè)扎心的事實(shí)：排骨之所以能成為餐桌上的硬菜，讓人欲罷不能，靠的就是那些看不見的油。
更關(guān)鍵的是，用排骨做的每道菜肴都香氣四溢，促進(jìn)食欲又下飯。而每塊排骨上的肉看著又不多，很容易讓人產(chǎn)生“我沒吃多少肉，都是骨頭”的錯(cuò)覺，于是一塊接一塊，攝入量不知不覺就上去了。
四、想要吃得更健康可以試試這樣做
雖然排骨不是低脂肪食材，排骨菜肴也往往高熱量，但并非不能吃了。想要吃得更健康且不容易長胖，可以這樣做。
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改良烹調(diào)方式
烹調(diào)之前排骨要焯水，去除一部分浮沫和浮油。做紅燒排骨和糖醋排骨時(shí)，可以盡量不放油或只刷一層油，用不粘鍋將排骨本身帶油脂的那一面朝下，慢慢小火煎炒，出油之后放入少量碎黃冰糖翻炒至融化上色，加入蔥段、姜片、醬油、老抽、料酒、八角和香葉等炒幾下，再加入開水繼續(xù)烹調(diào)。
另外，推薦清蒸排骨和燉排骨，既保留了排骨的鮮味，又能減少油、糖的攝入。如果喜歡喝湯，要先撇浮油，也可以將排骨湯放冷藏，一段時(shí)間后上面的油會凝固為白色，便可輕松去除。
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心中有數(shù)，別過量
一塊中等大小的排骨（2指長寬），就有約22克肉，最好控制在吃3~4塊，盡可能去掉肥肉部分。如果實(shí)在沒忍住多吃了幾塊，那么這一周接下來的幾天，就適當(dāng)少吃些紅肉，控制一下肉類的總攝入量。
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不同的肉換著吃
排骨屬于紅肉，富含飽和脂肪酸。為了健康不要只盯著排骨吃，不同種類的肉換著吃更好。日常飲食中應(yīng)增加白肉的比例，白肉的脂肪含量通常較低，且脂肪酸組成更健康，比如雞胸肉、去皮雞腿肉、魚蝦及貝類食物。
來源/江西衛(wèi)生健康綜合科學(xué)辟謠、家庭醫(yī)生報(bào)、廣東科普整理
