大豆

在傳統(tǒng)工藝中，制作醬油的主要原料是大豆、小麥和鹽?，F(xiàn)在也用豆粕，麥麩或者其他原料。

這些原料經(jīng)過高溫加熱，殺死了其中的微生物，蛋白質(zhì)和淀粉的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，很容易被微生物利用。

加“曲”，調(diào)勻。在適宜的溫度下，“曲”中的米曲霉生長繁殖，分泌各種酶，將蛋白質(zhì)水解成肽和氨基酸，產(chǎn)生濃郁的風(fēng)味。淀粉酶將淀粉水解成糖，產(chǎn)生甜味。“曲”中也可能有一些乳酸菌和酵母菌，發(fā)酵產(chǎn)生少量的酒精和乳酸。

糖、氨基酸、乳酸、酒精等發(fā)酵分子經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，形成了醬油濃郁的風(fēng)味和色澤。分離這些發(fā)酵液得到醬油。

在這里，可能有些朋友有疑問。我們平時(shí)看到的醬油有很多種，比如“淡醬油”和“深醬油”。它們之間有什么不同嗎？

當(dāng)然有。

你能區(qū)分“生抽”和“老抽”嗎？

“淡醬油”是指直接分離發(fā)酵液，不添加其他成分的醬油。顏色淡，咸鮮。所謂“生味”，就是這個(gè)道理。

如果將“醬油”進(jìn)一步加工，例如添加焦糖、糖蜜等添加劑，甚至發(fā)酵，得到的醬油顏色較深，比醬油濃，比醬油淡，但有明顯的醬香，稱為“醬油”。

那么，我們聽到了什么關(guān)于“拍腦袋”？

“頭抽”是一種清淡的醬油。在一批原料的整個(gè)發(fā)酵過程中，會(huì)多次提取醬油。第一次提取稱為“第一次提取”，對(duì)應(yīng)的第二次和第三次提取稱為“第二次提取”和“第三次提取”。

這種發(fā)酵的醬油叫釀造醬油。相應(yīng)的，還有“準(zhǔn)備醬油”。

由于醬油生產(chǎn)的核心是蛋白質(zhì)的發(fā)酵和水解，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，大豆蛋白可以直接水解得到肽和氨基酸，然后加入砂糖、精鹽、味精、酵母抽提物和風(fēng)味核苷酸，得到“調(diào)制醬油”。

醬油制備的目標(biāo)是模擬釀造醬油3354的風(fēng)味。當(dāng)然，相似程度取決于廠家的配方實(shí)力。

配制醬油也是安全合法的產(chǎn)品，但與傳統(tǒng)工藝不同的是，它被一些媒體戲稱為“勾兌醬油”、“化學(xué)醬油”等引起消費(fèi)者反感的名稱，這確實(shí)是錯(cuò)誤的。

蠔油

傳統(tǒng)的蠔油是一種濃稠的液體，呈深褐色，香味濃郁，是將牡蠣(即生蠔)放在鹽水中慢煮而成。不難想象，這樣生產(chǎn)出來的蠔油，成本之大，不是一般大眾能夠承受或者愿意承擔(dān)的。

傳統(tǒng)的蠔油是奢侈品。

市面上的蠔油應(yīng)該叫“蠔油”。

如果我們看一下蠔油的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，一般的蠔油都是只含有少量的蠔油來產(chǎn)生“蠔油味”，然后再加入其他配料來獲得與傳統(tǒng)蠔油相似的色澤、口感和鮮度。

在蠔油的制作中，添加的配料有甜糖、鮮味谷氨酸鈉(味精的主要成分)和深棕色焦糖，而蠔油的粘度取決于淀粉。

這樣的“蠔油”才能以大眾可以接受的成本制作出來，才能到達(dá)普通大眾的餐桌。

依靠現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，普通人也能吃到蠔油菜心。

現(xiàn)在，有了“素蠔油”，連蠔油都不用了。相反，蘑菇被用來產(chǎn)生美味的味道。

魚露/肉汁

魚露也叫“魚露”或“蝦醬”。在化學(xué)原理上類似于醬油，核心是通過發(fā)酵將蛋白質(zhì)水解成小分子。

魚露的原料是一些不方便食用的小魚小蝦，或者水產(chǎn)品加工的“下腳料”，加鹽自然發(fā)酵。

因?yàn)轸~的內(nèi)臟含有蛋白酶，有的還添加內(nèi)臟幫助水解。在發(fā)酵過程中像醬油發(fā)酵一樣加入“曲”，利用其中的曲霉菌幫助發(fā)酵。

發(fā)酵后，原料中的蛋白質(zhì)水解成肽和氨基酸，成為美味的醬料。

著名的沿海美食，蠔油_，鮮鮮。

姬(姬)汁

剛剛給大家介紹的前三種醬都是中國的土特產(chǎn)，而醬起源于英國。

更多的時(shí)候，它被稱為“香辣醬油”，此外還有“香辣醋醬油”、“英國黑醋”或“伍斯特郡醬油”等名稱。

果汁里有幾十種配料，主要是醋、糖、糖蜜、鹽、蔥、蒜等調(diào)料和香料，經(jīng)過加熱、煮沸，然后過濾。

果汁在廣州和香港很常見，經(jīng)常被用作廣東小吃的調(diào)料。比如搭配春卷、山竹牛肉丸等零食就很好吃。

果汁配春卷，別有一番美味。

這些醬有營養(yǎng)嗎？

這些產(chǎn)品的營銷都喜歡宣稱自己的營養(yǎng)有多豐富，包括“XX種氨基酸”等等。

如果按照每100克來評(píng)價(jià)，確實(shí)有一些可觀的點(diǎn)。但是，我們對(duì)營養(yǎng)的需求不是“有沒有”和“有多少種”，而是“有多少種”。

這些醬只是調(diào)料，再喜歡也吃不了多少克。談?wù)撍鼈冇卸嘤袪I養(yǎng)，并不比“這個(gè)詞有幾種寫法”更有價(jià)值。

調(diào)料——是能讓食物變得好吃的調(diào)料，是很好的調(diào)料。不要讓營養(yǎng)的事情搞混了。

這些醬有益健康嗎？

營養(yǎng)學(xué)家的標(biāo)準(zhǔn)答案是“它們都含有大量的鹽，所以要少吃”。但是，我不是營養(yǎng)師，我覺得這個(gè)回答不太合適。

這些醬料中確實(shí)含有大量的鹽，但在實(shí)際的烹飪和調(diào)味中，我們關(guān)心的是食物的味道，而不是調(diào)味的量。

“咸”是基本口味之一。每個(gè)人都對(duì)食物的咸味有所期待，3354。低于這個(gè)預(yù)期就“淡”，高于這個(gè)預(yù)期就“咸”。

為了達(dá)到“不咸不淡”“剛剛好”的預(yù)期，可以放鹽、醬、味精、咸菜.但是如果放這種食物，那種食物一定要少放，不然會(huì)超出你的預(yù)期，覺得咸。

也就是說，一種調(diào)味品是否會(huì)導(dǎo)致食鹽攝入過多，并不取決于它的含鹽量，而是取決于它在相同含鹽量下的鹽度。

如果一種含鹽量相同的調(diào)味品，其含鹽量高，無論其含鹽量是高是低，都有助于減少整體飲食中的鹽攝入量。

這些醬中含有相當(dāng)多的美味物質(zhì)，可以和鹽產(chǎn)生“協(xié)同效應(yīng)”。3354當(dāng)達(dá)到相同的鹽度時(shí)，實(shí)際上需要更少的鹽。

所以合理使用這些醬料，甚至可以在滿足同樣口味的前提下，幫助減少鹽的攝入。

我應(yīng)該如何吃這些調(diào)味汁？

簡單的回答就是：想吃什么就吃什么。

你覺得什么樣的食物好吃，就是“怎么用”的標(biāo)準(zhǔn)答案。

而且對(duì)于口味重的朋友，要主動(dòng)逐漸減少鹽和咸醬的攝入，合理使用無鹽調(diào)味料，增添鮮味。鈉鹽攝入過多可能導(dǎo)致中風(fēng)、冠心病、骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石甚至胃癌。

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網(wǎng)址: 勾兌醬油危害健康？不看不知道 http://m.gysdgmq.cn/newsview1900352.html