一鍋食材多樣、鮮美清爽的好湯單獨(dú)喝暖胃營(yíng)養(yǎng)，搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不過，不少傳統(tǒng)湯品都是用肉類為底料，對(duì)于很多人來說，未免顯得有點(diǎn)油膩厚重。

但其實(shí)用一些素菜也能做出不輸雞湯、排骨湯的美味湯品，讓你喝出輕盈與滋養(yǎng)的雙重滿足~

高湯的“鮮味”秘訣

要想做出一鍋鮮美素湯，先要了解到底哪些因素決定了湯的美味。

雖然食材、火候和炊具在不同環(huán)節(jié)都發(fā)揮著作用，但食材的作用是決定性的。食材中各種成分不僅讓湯更鮮美，還能改善湯的口感、氣味和視覺狀態(tài)，達(dá)到色香味俱全的效果。

1

呈鮮味氨基酸和小分子肽給湯帶來鮮味

常見的呈鮮味氨基酸有谷氨酸（和鹽結(jié)合就是谷氨酸鈉，味精的主要成分）、天冬氨酸（味精的另一成分）、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等，這些成分廣泛存在于多種食物。水產(chǎn)品中就含有豐富的呈鮮味氨基酸，這正是魚、蝦、貝類做湯都很鮮美的原因。

呈鮮味肽是由谷氨酸、天冬氨酸等多種氨基酸組成的小分子肽類鮮味物質(zhì)，和呈鮮味氨基酸一樣廣泛存在于肉、蛋、果蔬等天然食品中。

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2

脂肪提供香味、口感和色澤

脂肪在加熱過程中會(huì)釋放出醛、酮、酯類揮發(fā)性香味物質(zhì)，讓湯具有迷人的香氣——燉肉湯時(shí)一開鍋那撲鼻的香氣就來自脂肪。脂肪在高溫作用下溶解于水中、逐漸乳化，能讓湯呈現(xiàn)出一種順滑、醇厚的口感，大量脂肪乳化后不僅看不到漂浮的“油花”，還能讓湯色奶白。不少人喜歡喝奶白魚湯，正是因其色香味俱佳。

3

鹽既能增味，又能改善湯的狀態(tài)

如前所述，鹽和呈鮮味氨基酸結(jié)合后大大增加了湯的鮮味，同時(shí)，適量鹽的存在還會(huì)促進(jìn)湯中蛋白質(zhì)溶解，讓湯顯得更濃郁。另外，當(dāng)湯中脂肪較多時(shí)，鹽能幫助穩(wěn)定脂肪乳化體系，提升湯的色澤和狀態(tài)。

4

糖，湯品提鮮小秘訣

“加少許糖”是不少大廚煲湯時(shí)提鮮增味的小秘訣。少許糖的加入并不會(huì)使湯變甜，但卻能平衡和改善口感。糖不僅能在一定程度上調(diào)和食材本身的酸澀（比如一些蔬菜自帶澀味），同時(shí)還能促進(jìn)氨基酸等鮮味物質(zhì)的釋放，讓鮮甜更上層樓。另外，糖和鹽的相互作用能適度“削弱”咸味，讓味道更柔和、更有層次。

用這些蔬菜

煮出鮮掉眉毛的“素高湯”

知道了湯的“鮮味”來源，下面就讓我們來盤點(diǎn)下那些能煮出“素高湯”的蔬菜，其實(shí)很簡(jiǎn)單——只要它們也富含呈鮮味氨基酸。

1

“天然味精”類

大家有沒有發(fā)現(xiàn)，只要是加了香菇、平菇、杏鮑菇、口蘑、金針菇、蟹味菇之類的常見菌菇，或者海帶、紫菜等藻類的素湯都特別鮮美？這是因?yàn)榫筋?、菌藻類都富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各種呈鮮味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中還含有一定量的可溶性糖，只需要加少許鹽就能獲得十分清甜鮮美的口感。

口蘑鮮蔬湯

材料：

口蘑 100 克、小青菜 100 克、鹽、胡椒粉、油適量、蔥花、香菜。

做法：

口蘑洗凈，青菜洗凈切段；

鍋中加入少量油，傘蓋朝下放入口蘑，煎至變軟用鏟子切小塊；

倒入適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮 6～8 分鐘；

加入青菜，煮 3~5 分鐘；

調(diào)入鹽和胡椒粉，出鍋前撒上蔥花、香菜。

2

酸甜可口輔助類

番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自帶酸甜，用來煲湯能讓湯品的味道更加鮮美、滋潤(rùn)。

尤其是番茄，富含有機(jī)酸、糖分和番茄紅素，不僅能賦予湯酸甜多層次的口味和漂亮的顏色，番茄中谷氨酸含量也不低，能讓鮮味加成。這也是為什么番茄無論搭配肉類（如番茄牛腩）、還是素菜（如番茄豆腐湯）都很美味的秘密。

番茄玉米湯

材料：

番茄 2 個(gè)、白玉菇 100 克、玉米粒 100 克（新鮮或冷凍）、鹽、胡椒粉、油適量、蒜末、蔥花、香菜。

做法：

番茄洗凈切塊、白玉菇洗凈摘開、玉米粒備用；

鍋中加少量油，放入蒜末炒香，白玉菇翻炒至出水；

加入番茄塊，炒至軟爛，倒入適量清水；

水開后加入玉米粒，煮 3~5 分鐘；

調(diào)入鹽和胡椒粉，攪拌均勻，出鍋前撒上蔥花、香菜。

南瓜做湯能讓湯品更醇厚，其富含的類胡蘿卜素對(duì)視力也很有益。

娃娃菜除了味道清甜，也是個(gè)呈鮮味氨基酸大戶。當(dāng)娃娃菜被煮到軟糯，谷氨酸、天冬氨酸等就充分釋放了，像娃娃菜豆腐湯、娃娃菜蘑菇湯、娃娃菜皮蛋湯都是既美味又健康。

娃娃菜豆腐湯

材料：

娃娃菜 1 棵、玉米粒 60 克（新鮮或冷凍）、老豆腐 1 塊、鹽、胡椒粉、油適量、蒜末、蔥花少許。

做法：

娃娃菜洗凈摘片，豆腐切塊，玉米粒備用；

鍋中加少量油，放蒜末炒香；

倒入適量清水，加入娃娃菜，煮 5 分鐘；

加入豆腐、玉米粒，繼續(xù)煮 3~5 分鐘；

調(diào)入鹽和胡椒粉，攪拌均勻，出鍋前撒蔥花。

3

營(yíng)養(yǎng)升級(jí)豆制品類

相比其他素菜，豆腐、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高鈣的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。再加上燉煮過程中豆類蛋白質(zhì)會(huì)釋放谷氨酸、天冬氨酸等鮮味物質(zhì)，如果和菌菇等組合，可以大大提升湯品口味。需要注意的是，豆干、豆皮含鹽量較高，煮湯時(shí)應(yīng)減少食鹽用量。

對(duì)了，豆芽也是煲湯的好食材。有研究表明，豆類發(fā)芽過程中谷氨酸和天門冬氨酸等鮮味氨基酸含量上升，成為其鮮味主要來源。豆芽豆腐湯、豆芽菠菜湯都是清爽鮮美的素湯。

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4

增香調(diào)味點(diǎn)睛類

有人喜歡煮湯時(shí)加點(diǎn)香菜、羅勒、薄荷等含有大量醇類、醛類、萜類揮發(fā)性香味物質(zhì)的調(diào)味菜品，這的確能讓素湯清新怡人。也有人喜歡加入洋蔥和大蒜來讓湯嘗起來更濃郁。雖然在調(diào)味菜的選擇上見仁見智，但這些菜品都富含多酚類、黃酮類、有機(jī)硫化物等抗氧化物質(zhì)，對(duì)健康大有裨益。

5

時(shí)令野菜類

薺菜、莼菜、馬齒莧等時(shí)令野菜也含有一定量的氨基酸，用這些野菜煮湯也是應(yīng)季的鮮味享受，像莼菜豆腐湯就是江南地區(qū)的特色美食。不過這類蔬菜時(shí)令性強(qiáng)，不是一年四季都能吃到。

以上這些素菜煲湯不僅味道好，相比肉湯還有個(gè)顯著優(yōu)勢(shì)：低脂肪、低嘌呤。只要避免在做湯前用重油炒菜，這些素湯中脂肪的含量會(huì)相當(dāng)?shù)?。至于嘌呤，除了菌菇類、豆芽含嘌呤較高，其他幾類大多屬于低嘌呤食物，可以放心食用！

參考文獻(xiàn)

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策劃制作

作者丨王璐 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

審核丨張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心研究員/博士 國(guó)家健康科普專家 中國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)健康傳播工作委員會(huì)委員

策劃丨楊雅萍

責(zé)編丨楊雅萍 王夢(mèng)如

審校丨徐來 張林林

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