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?麻辣鴨頭是湖南，四川，湖北，江西等地傳統(tǒng)的漢族名吃。據(jù)

說麻辣鴨頭最早起源流傳于清朝洞庭湖區(qū)的常德，經(jīng)湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國?！奥槔兵嗩^”屬于醬汁類食品，是通過多種香料浸泡，然后經(jīng)過風干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、綿等特點，是一道佐酒佳肴。

選料：  
?制作辣鴨頭時的選料相當關(guān)鍵。錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮(zhèn)養(yǎng)鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨喂養(yǎng)飼料中摻有啤酒，大部分為散養(yǎng)，覓食力強，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時有回味，鴨腦髓營養(yǎng)豐富，且具有美容的功效。
采購 ： 
?如何選購優(yōu)質(zhì)鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質(zhì)量；其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在125克左右，過小的肉質(zhì)不鮮，過大的口感發(fā)緊且不嫩。
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?清洗：  
?鴨頭里面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細沙，應(yīng)先將鴨舌拔出另做他用，然后將鴨嘴腔用流動的水仔細清洗干凈。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場上有去掉鴨舌的獨立包裝鴨頭，但廚師在加工時還是要認真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。
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?鹵制 ： 
?鴨頭經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭汆透，然后放入特制鹵水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。
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●特制鹵水 ： 
?將20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后，用熱油分別炸黃，放入鹵水桶中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1千克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個，黨參8克，木香6克），用大火燒2.5小時，打去料渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。
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炒制：
? 將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好后，根據(jù)人數(shù)多少準備相應(yīng)的火鍋盆（分大份和小份，大份14個鴨頭/盆，小份7個鴨頭/盆），炒時要加干鍋老油及自制的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。
 
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?●干鍋老油 ： 
?鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山柰10克），用小火浸炸至2小時，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用。
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●秘制醬：
? 美樂香辣醬1瓶（凈重360克/瓶），辣味醬5瓶（凈重250克/瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克/袋），老干媽豆豉醬2瓶（凈重360克/瓶），排骨醬1瓶（300克/瓶），干鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用絞餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，后撒入花生碎，熟芝麻即可。
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?●特制料油：
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?鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個、香蔥頭（切塊）50克、去皮姜片25克、大蔥段30克放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個、白蔻3克，小火熬25分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。
●火鍋調(diào)湯 ： 
?食完鴨頭后，向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調(diào)味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。
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?干鍋鴨頭
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??原料 ： 鴨頭14個（125克/個），A料（天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。
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調(diào)料 ： 精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克（水澥一下），紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2.6千克。
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制作：  
?1.先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味；黃豆芽焯水備用。2.將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。3.鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜熗鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調(diào)味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。4.客人食完鴨頭后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2.25千克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點葷素菜、主食而涮食。
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操作關(guān)鍵 ： 
?1.鴨頭清洗時一定要注意鴨舌下的細沙及食料剩渣，一定要清洗干凈，還要看有沒有眼睫毛，摘除干凈，才能保證成菜質(zhì)量。2.鴨頭鹵至八成熟即可，且不可過火，否則在炒制時不成形。3.炒制鴨頭時應(yīng)劈成兩半，這樣鴨頭容易吃進去秘制醬、老油的香味。4.炒制應(yīng)注意火候，以防肉質(zhì)過老，要保持鴨頭的形狀，翻鍋時動作要輕。5.裝火鍋盆時應(yīng)注意擺放造型，配料墊底，鴨頭肉面向內(nèi)，上撒少許香蔥，誘人食欲。6.調(diào)湯時鹽味稍重一點，否則涮燙時沒味道。
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