一、噴霧干燥技術的特點 ① 干燥速率高、時間短； ② 物料的溫度較低 ； ③ 制品有良好的分散性和溶解性； ④ 產品純度高； ⑤ 生產過程簡單，操作控制方便； ⑥ 適宜于連續(xù)化生產。 第三十頁，共四十三頁，2022年，8月28日 二、霧化形式與噴霧器 霧化形式一般有三種： 氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化 和離心旋轉式霧化： 1.氣流噴嘴式霧化是利用壓縮空氣壓縮空氣(或水蒸氣)以高速從噴嘴噴出，借助于空氣(或蒸汽)、料液兩相間相對速度的不同產生的摩擦力，把料液分散成霧滴。 2.壓力式噴嘴霧化是利用壓力泵將料液從噴嘴孔內高壓噴出,將壓力能轉化為動能,與干燥介質接觸分散成霧滴。 3.旋轉式霧化是指料液經高速旋轉的盤或輪,在離心力作用下,從盤或輪邊緣甩出,與周圍介質接觸形成料霧。 第三十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日 第一頁，共四十三頁，2022年，8月28日 §2.1 概 述 一.食品濕物料去濕的方式 ——機械去濕 如過濾、離心分離等； ——物理化學去濕 如石灰、無水CaCl2吸附去濕； ——熱能去濕 即狹隘定義上的干燥。 食品的干燥過程涉及復雜的化學、物理和生物學的變化，對產品品質和衛(wèi)生標準要求很高，有些干燥制品還要求具有良好的復水性。因此要根據物料的性質（粘附性、分散性、熱敏性等）和生產工藝要求，并考慮投資費用、操作費用等經濟因素，正確合理的選用不同的干燥方法和相應的干燥裝置。 第二頁，共四十三頁，2022年，8月28日 提供熱能的方式 ① 對流干燥（熱風干燥） 以熱空氣為熱源，即對流傳熱將熱量傳給物料，同時又將汽化水分帶走。熱空氣既是載體，又是載濕體。熱風干燥一般多在常壓下進行。 ② 傳導干燥 靠間壁的導熱將熱量傳給物料，熱源可以是水蒸氣、熱水、熱空氣等。在常壓下操作時，物體與氣體間雖有熱交換，但氣體主要起載濕體的作用。接觸干燥也可在真空下進行。 ③ 輻射干燥 利用紅外線、微波等作為熱源，將熱量傳給物料，此方法與接觸干燥的不同僅在于熱源的不同。 第三頁，共四十三頁，2022年，8月28日 二.食品物料中水分的存在形式 按水分水分除去的難易可分為： 結合水 非結合水 （區(qū)別是水分活度） 化學結合水 物理化學結合水 （包括吸附水、滲透水和結構水） 機械結合水 按水分與物料間架的結合形式可以將物料中的結合水分為： 第四頁，共四十三頁，2022年，8月28日 食品濕物料在干燥過程中，所除去的水分主要是機械結合水和部分物理化學結合水。在干燥過程中，首先除去的是結合力最弱的機械結合水，然后是部分結合力較弱的物理化學結合水，最后才是結合力較強的物理化學結合水。在干制品中殘存的是那些結合力很強，難以用干燥的方法除去的少量物理化學結合水和化學結合水。 第五頁，共四十三頁，2022年，8月28日 三.食品物料濕含量的表示方法 1.濕基含水量 是以濕物料為基準，水分占總質量的百分比，即： 式中 w ――濕基濕含量 （％）； m ――水的質量 （kg）； m0――濕物料的總質量（kg）。 2.干基含水量 干基濕含量 以不變的干物質為基準，指濕物料中水分與干物質質量的百分比。即： w’――干基濕含量，％； mc――濕物料中干物質的質量，kg。 或 第六頁，共四十三頁，2022年，8月28日 是指物料表面水分的蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓之比。即： Aw=PV/PS 四、水分活度 式中 Aw --水分活度; Pv --物料表面水分的蒸氣壓，Pa; Ps --同溫度下純水的飽和蒸氣壓，Pa. 物料中自由水的蒸氣壓與同溫度純水的蒸氣壓接近，所以它的活度接近于1。對于理想的結合力為無限大的水分，其蒸氣壓可假設為0，所以其水分活度也趨近于0。實際上食品物料中水與固相的結合力不同，它們的水分活度在0～1之間。溫度不變，Aw增大表示了物料中水分汽化能力的增大，水分透過細胞膜的滲透能力增大，水分在物料內部擴散速率增大。物料濕含量與水分活度之間的關系不僅與溫度有關，而且與食品物料的種類有關。 第七頁，共四十三頁，2022年，8月28日 五、水分活度與食品的保藏性 食品的腐敗變質通常是由微生物作用和生化反應所造成的，任何微生物進行正常的生長繁殖以及多數生化反應都需要以水作為溶劑或介質。但它們所能利用的水分主要是物料中的非結合水分，也稱之為有效水分，只有有效水分才能被微生物、酶和化學反應所觸及。 第八頁，共四十三頁，2022年，8月28日 當水分活度降至0.75以下，食品的腐敗變質才顯著減慢

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