見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人?！贝苏婷?，防停頓而味變湯干故也。
——《隨園食單.飯粥單》
關(guān)于粥，袁大吃貨提出一個(gè)審美標(biāo)準(zhǔn)。既不能“見(jiàn)水不見(jiàn)米”，也不能“見(jiàn)米不見(jiàn)水”，只有水和米全然融為一體，才有稱(chēng)作“粥”的資格。如此的定義，頗有“剛?cè)嵯酀?jì)”、“陰陽(yáng)互補(bǔ)”的東方哲學(xué)意味。劉熙的《釋名》說(shuō)：“煮米為粥，使糜爛也。粥濁于糜，育育然也。”大概也是相似的意思。
經(jīng)常和“粥”一起出現(xiàn)的說(shuō)法，還有“糜”?！抖Y記月令》中說(shuō)：“仲秋之月養(yǎng)衰老,行糜粥飲食”；揚(yáng)雄的《長(zhǎng)楊賦》也有“豪俊糜沸云擾，群黎為之不康”。
依我淺見(jiàn)，“粥”和“糜”基本可以理解為一種東西。我的母語(yǔ)（閩南話）中，一直是用“糜”來(lái)表示“粥”。不過(guò)依據(jù)唐人孔穎達(dá)的說(shuō)法，粥和糜是兩個(gè)概念，煮的比較厚是“糜”，煮的比較稀的是“粥”，區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)是喝“糜”需要使用勺子，而喝“粥”端起碗就可以了。
好吧，我突然想起生活在北極的愛(ài)斯基摩人把“白色”這個(gè)概念分成了N多類(lèi)，在我們眼中的白茫茫一片，在人家眼里其實(shí)有很多種顏色。
同理，認(rèn)為“粥”和“糜”是兩種東西的孔先生想必是經(jīng)常喝粥的。
中國(guó)人喝粥的歷史幾乎和其自身的歷史一樣長(zhǎng)。《周書(shū)》里說(shuō)：“黃帝始烹谷為粥”。隨著米粒在水中咕嘟咕嘟的起舞，這個(gè)古老的文明生長(zhǎng)出了其特殊的形態(tài)。王蒙在《堅(jiān)硬的稀粥》中講述了一家人試圖離開(kāi)“粥”，最終又回歸“粥”的故事。小說(shuō)中的“粥”儼然象征中國(guó)人代代相傳的生存基因。
中國(guó)人為什么愛(ài)喝粥？
首先是因?yàn)?strong>饑餓，或者更確切的說(shuō)“米少且人多”。
張抗抗說(shuō)：“如果有人探究粥的淵源、粥的延伸、粥的本質(zhì),也許只有一個(gè)簡(jiǎn)單的原因,那就是貧窮。糧食的匾乏加之人口眾多,結(jié)果就產(chǎn)生稀粥這種頗具中國(guó)特色的食物”。而明人張方賢的一首打油詩(shī)也講述了同樣的道理：煮飯何如煮粥強(qiáng)，好同女兒細(xì)商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧；有客只須添水火，無(wú)錢(qián)不必問(wèn)羹湯。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味長(zhǎng)。
同等數(shù)量的糧食可以維持更長(zhǎng)時(shí)間的生存，僅憑這一點(diǎn)，“粥”就足以超越“飯”，成為國(guó)人餐桌上最常見(jiàn)的主食。而喝粥的故事也往往和落魄的寒士有關(guān)。范仲淹年輕時(shí)曾過(guò)得非常拮據(jù)，每天只煮一鍋稠粥,冷凝后劃作四份,早晚兩塊,以切碎的咸菜佐餐。曹雪芹在寫(xiě)紅樓夢(mèng)時(shí)也窮到了“舉家食粥酒常賒”的地步。
然而，如果你以為喝粥僅僅是窮人家的事，則大錯(cuò)而特錯(cuò)了。在吃遍天下無(wú)敵手的中國(guó)人手中，原本不得已而喝之的“粥”，在某些場(chǎng)合也慢慢成了“高級(jí)貨”。對(duì)于那些真正的老饕而言，喝粥自然不是為了灌個(gè)水飽，而是一種超然的享受。
《金鑾記》有載:詩(shī)人白居易在翰林院做官時(shí),因才華出眾,穆宗帝特賜他“防風(fēng)粥”一甌,食之口香七日。
蘇東坡的《食粥帖》則云：夜饑甚,吳子野勸食白粥,云能推陳致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一覺(jué),妙不可言?！?/p>
張耒的《粥記》寫(xiě)道：“每晨起食粥一大碗，空腹胃虛，谷氣便作。所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩，與腸腑相得，最為飲食之良。妙齊和尚說(shuō)山中僧，每將旦一粥，甚系利害，如或不食，則終日覺(jué)臟腑燥渴。蓋粥能暢胃氣，生津液也。今勸人每日食粥，以為養(yǎng)生之要，必大笑。大抵養(yǎng)性命，求安樂(lè)，亦無(wú)深遠(yuǎn)難知之事，正在寢食之間耳。”
而將粥的學(xué)問(wèn)做到極致的，當(dāng)屬清人的兩部《粥譜》。
其一是曹庭棟的《粥譜》。此君甚為長(zhǎng)壽，從康熙朝到乾隆朝，活了九十幾歲。著有養(yǎng)生著作《老老恒言》，其中的第五卷便是《粥譜》。書(shū)中將粥分為上中下三品，上品36、中品27、下品37，上品第一是蓮肉粥，中品第一為山藥粥，下品第一為酸棗仁粥，共100種。
其二是黃云鵠的《粥譜》，此君生于光緒年間，官當(dāng)?shù)貌恍?。?shū)中列粥品8類(lèi)，分為：谷、蔬、實(shí)、木果、植藥、卉藥、動(dòng)物等，共237種。并且有“食粥時(shí)五思”、“集古食粥名論”與“粥之宜”、“粥之忌”等理論貢獻(xiàn)。
究竟如何才是一鍋好粥？
我最認(rèn)同的還是張抗抗在《稀粥南北味》中的描述:“外婆家愛(ài)喝白米粥,而且煮粥必用粳米。用粳米燒的粥又黏又稠,開(kāi)了鍋,廚房里便霧氣蒙蒙地飄起陣陣甜絲絲的粥香,聽(tīng)著灶上鍋里咕嘟咕嘟白米翻滾的聲音,像是有人唱歌一樣。熄火后的粥是不能馬上就喝的,微微地燜上一陣,待粥鍋四邊翹起了一圈薄薄的白膜,粥面上結(jié)成一層白亮白亮的薄殼,粥米已變得極其柔軟幾乎融化,粥才成其為粥。那樣的白米粥,天然的清爽可口,就像是白芍藥加百合再加蓮子熬出來(lái)的汁。”
在這樣的文字中，粥的味道仿佛沉淀出了更多的層次。
PS.關(guān)于“混沌食單”：
兩百多年前，一個(gè)不會(huì)燒菜的吃貨寫(xiě)出了“食譜界的九陰真經(jīng)”，即所謂的《隨園食單》。本人餛飩，也是吃貨一枚。愿在這個(gè)“混沌”的世界中，為諸君解讀“食單”里的諸般美味，故名“混沌食單”。返回搜狐，查看更多
