日本美食雜志『HOT PEPPER』2018年12月號(hào)刊中發(fā)布了“2018流行美食”排名，其中第1位是芝士烤五花肉、第2位是透明飲料、第3位是巧克力薄荷甜點(diǎn)。
針對(duì)此項(xiàng)報(bào)告，日本餐飲界專家做了詳細(xì)解讀，并對(duì)日本2019年有可能引發(fā)的餐飲潮流和餐飲趨勢(shì)做了大膽預(yù)測(cè)。
2018年的美食關(guān)鍵詞的本質(zhì)---“健康反動(dòng)”“進(jìn)化系”“文化故事重視”
“2018流行美食關(guān)鍵詞”的排名結(jié)果如下圖所示。
從這些關(guān)鍵詞中我們可以看出，其本質(zhì)其實(shí)就是“健康反動(dòng)”“進(jìn)化系”“文化故事重視”。
何為“本物志向”“進(jìn)化系”“反動(dòng)”？
(1)本物志向
講究食材和烹飪方法，追求具有健康性、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和預(yù)防疾病價(jià)值的食物。
（2）進(jìn)化系
在既有料理的基礎(chǔ)上，加以新的素材、烹飪方法和展現(xiàn)方法的食物。
（3）反動(dòng)
與（1）完全相反，表達(dá)的是“一次吃個(gè)爽”“追求刺激”的理念，同時(shí)具有娛樂(lè)性的食物。
“本物志向”用面包房舉例比較容易理解。很多高級(jí)烘焙坊前經(jīng)常排起長(zhǎng)隊(duì)，1個(gè)面包1,000円（約合60人民幣）卻仍然賣得非常暢銷。 這些店不會(huì)過(guò)分重點(diǎn)考慮賣價(jià)的問(wèn)題，而是更注重使用優(yōu)質(zhì)的食材、加以精益的制作方法做出最不可替代的優(yōu)質(zhì)食物。并且在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)搭配層面也都非常注重。
“進(jìn)化系”應(yīng)該是今后也會(huì)一直持續(xù)下去的一個(gè)趨勢(shì)。比如，近年來(lái)比較火的“飲料透明化”，還有碳酸飲料的加強(qiáng)化即“強(qiáng)碳酸”等，都是以往傳統(tǒng)飲料中所不具備的特點(diǎn)?！斑M(jìn)化系”食物有很多是從流行中衍生而來(lái)的，基本來(lái)說(shuō)，當(dāng)一種流行趨勢(shì)衍生固化出一種具象食物來(lái)的時(shí)候，基本意味著該流行的快要終結(jié)，因?yàn)闀?huì)群起相當(dāng)一部分的模仿者。當(dāng)然，也有一部分產(chǎn)品會(huì)在一段時(shí)期內(nèi)反復(fù)流行。
“健康反動(dòng)”我們以鍋這個(gè)品類來(lái)舉例說(shuō)明。我們知道，涮鍋類食物經(jīng)常會(huì)有牡蠣、鯡魚等富含嘌呤的食材，因此有人也將其戲稱為“痛風(fēng)鍋”。盡量少吃高卡路里食物、暴飲暴食會(huì)危害身體健康---雖然很多人都有這樣的意識(shí)，但偶爾都會(huì)有“好想把美味的食物一口氣吃個(gè)爽！”“撕掉外衣釋放自我！”這樣的心情。將平日不可多吃的食物一口氣吃個(gè)夠，這件事情本身就已經(jīng)不僅僅是一頓飯那么簡(jiǎn)單了，或者說(shuō)，它已經(jīng)具備了一定的娛樂(lè)性。而目前日本，這種趨勢(shì)已經(jīng)越來(lái)越明顯。除此以外，“強(qiáng)炭酸”和“辣到哭”（放大量的花椒或其他添加物）等類別的料理也正在受到越來(lái)越多人的關(guān)注。所以從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，“健康反動(dòng)”也可以說(shuō)是一種娛樂(lè)性飲食文化趨勢(shì)。
3個(gè)關(guān)鍵詞的共通要素---“極”
日語(yǔ)的“極”應(yīng)該如何理解呢？比如，“含有非常足量的某種東西”“度數(shù)非常高”“雖然對(duì)身體不好但實(shí)在是太美味了”“十分地道”……像這種某一個(gè)點(diǎn)或者某一個(gè)要素程度非常高的食物，現(xiàn)在在日本受到了越來(lái)越多食客的青睞。正式因?yàn)槟撤N要素程度機(jī)器高，因此該商品也具有了其他產(chǎn)品所不具有的價(jià)值，因此價(jià)格上稍微高一點(diǎn)也都會(huì)被接受。
2019年的趨勢(shì)會(huì)是怎樣呢？
2019年的趨勢(shì)，基本來(lái)說(shuō)不會(huì)與2018年有太大的差異。大概可以從下面三方面進(jìn)行預(yù)測(cè)。
（1）重視“食材感”的趨勢(shì)會(huì)加速
“本物志向”的趨勢(shì)會(huì)繼續(xù)持續(xù)下去。除了高級(jí)面包、烘焙外，“雞蛋三明治”這種夾有厚厚一層雞蛋、極具食材感和口感的產(chǎn)品也會(huì)非常有人氣。2019年將會(huì)有更多的日本人追求這種類型的產(chǎn)品。
（2）“移動(dòng)美食”勢(shì)頭強(qiáng)勁
隨和UBER的進(jìn)入，日本的外賣和外帶市場(chǎng)有所擴(kuò)大。另外，移動(dòng)廚房車和一些人氣餐廳做的便當(dāng)也越來(lái)越有人氣。因?yàn)檫@樣的產(chǎn)品，讓外食一直以來(lái)只能通過(guò)堂食才能享受到的美味，在家里、公司、公園甚至活動(dòng)會(huì)場(chǎng)等都可以被享用到。其實(shí)但從這點(diǎn)來(lái)說(shuō)，中國(guó)的品牌餐廳外賣發(fā)展的遠(yuǎn)比日本要好。日本的便利店及超市內(nèi)美食廣場(chǎng)等業(yè)態(tài)一直以來(lái)都被稱為“中食產(chǎn)業(yè)的侵浸蝕”，這樣的業(yè)態(tài)對(duì)于外食產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)是一種威脅。而“移動(dòng)美食”這種形式，為外食產(chǎn)業(yè)贏得了一定程度的市場(chǎng)。
（1）“輕食”需求高漲
所謂“輕食”，指的是快餐、烏冬面·蕎麥面·拉面專門店（含立食）、牛丼、咖喱等業(yè)態(tài)專門店、咖啡館?茶館等。HOT PEPPER的“日本外食市場(chǎng)調(diào)查”結(jié)果表明：以上述為代表的各類業(yè)態(tài)擁有最大的市場(chǎng)且在擴(kuò)大。去年，日本某集團(tuán)開展的2018年發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)發(fā)表會(huì)上，“ピット飲食”被選為關(guān)鍵詞，其含義是：每個(gè)人都在社會(huì)中扮演著不同的角色，而“ピット飲食”則是為了給食客提供短時(shí)間的各種不同模式的切場(chǎng)所?！拜X食”業(yè)態(tài)與“ピット飲食”基本上是重合的。而其中將以甜品系列最為受歡迎。
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