風(fēng)味明太魚糕制作工藝研究 孫佳琪 項(xiàng)目提出的背景和意義 魚糕（fish cake ） 采用魚糜、雞蛋及淀粉為主要原料 加工蒸制而成的食品，入口鮮香嫩 滑，清香可口，營養(yǎng)豐富，老少皆 宜，乃民間宴席待客之上品。 項(xiàng)目提出的背景和意義 傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時(shí)，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，于是女英在當(dāng)?shù)匾粷O民的指導(dǎo)下，融入自己的廚藝，為娥皇制成魚糕。娥皇食之，迅速康復(fù)。舜帝聞之，大加贊賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。 項(xiàng)目提出的背景和意義 魚類含有較高的動(dòng)物蛋白、水生動(dòng)物特有的多種不飽和脂肪酸和鈣、磷及VA、VB1、VD、VB2等,營養(yǎng)價(jià)值很高。 明太魚是延邊地區(qū)的特產(chǎn)魚種，是朝鮮族喜聞樂見的食品。魚糕是在中國流傳很久的傳統(tǒng)食品，然而現(xiàn)在主要在日本和臺(tái)灣比較常見，在中國內(nèi)地尚不普及。利用明太魚制成風(fēng)味魚糕市場潛力會(huì)很大。 風(fēng)味明太魚糕的風(fēng)味形成機(jī)理 主要作用機(jī)理是提高保水性和附著力，增加彈性，使制品組織切面光滑有光澤。 主要作用是提高魚糕的彈性，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，使其口感更加滑嫩，使魚糜更能形成凝膠，提高產(chǎn)品的形成率。 風(fēng)味明太魚糕的風(fēng)味形成機(jī)理 主要作用是提高魚糕的彈性，同時(shí)也能增強(qiáng)其嫩度，改善口感，但加水過量會(huì)引起蛋白質(zhì)凝膠強(qiáng)度的下降．使其制品易碎。 是魚糕制作中相當(dāng)重要的一部分，若加熱溫度緩慢，在凝膠劣化溫度區(qū)滯留時(shí)問較長，魚糕成型率較低且品質(zhì)較差，因此必須迅速加熱到８０℃后再保持此溫度．若加熱時(shí)間太短，魚糕不但難以成熟，而且不利于長時(shí)問儲(chǔ)存．容易腐敗變質(zhì)，若加熱時(shí)間太長，魚糕的口感會(huì)下降顯得粗老，且組織狀態(tài)也會(huì)變差。 材料與方法 一、制作原料 明太魚 食鹽 淀粉 白酒 味精 雞蛋 材料與方法 二、工藝流程圖 材料與方法 三、工藝要點(diǎn) 將魚頭、內(nèi)臟去除，然后將魚皮去除，洗凈。 按魚肉與水的質(zhì)量比1:5的比例混合，并慢慢攪拌8～10min后靜置10min ，傾去其表面漂洗液，再按相同比例加水?dāng)嚢?、靜置、傾析，并重復(fù)3次，且在第3次漂洗時(shí)使用1.5g/L的食鹽溶液，最后將魚肉放在紗布里用擠干除水。 材料與方法 將魚糜放入固定的成型容器內(nèi)，放人蒸鍋加熱熟制。 將制好的魚糕放在涼架上，于室溫自然冷卻或冷風(fēng)吹冷。 包裝好的魚糕放人冷柜（０～５℃）中儲(chǔ)藏待運(yùn)。 討論與總結(jié) 討論與總結(jié) 采用順時(shí)針方向攪拌，有利于魚糜形成凝膠。用中小火緩慢蒸制，可以防止魚糕變形。 調(diào)輔料加人時(shí)，應(yīng)先加水再加鹽．這樣可以使魚糜充分吸收水分；如果先加鹽魚糜就會(huì)形成凝膠。無法吸收后加入的水分。配料大小1.5mm3為宜，顆粒過小則影響其美味，過大較難成熟而且影響其組織狀態(tài)。 討論與總結(jié) 魚糕形狀以13ｃｍｘ8ｃｍｘ3ｃｍ為宜，太厚則內(nèi)部不易成熟，導(dǎo)致加熱時(shí)間過長，外層老化；太薄則影響感觀。厚度一般不宜超過３ｃｍ，不宜薄于1.5ｃｍ。 討論與總結(jié) 一般來講，由雞蛋清２０％、淀粉１０％、水３５％、魚糜３５％組成的魚糕色澤均勻鮮亮，質(zhì)地富以彈性。切面具有魚糕特有的鮮味，切面細(xì)孔分布均勻，具有爽口、滑嫩、質(zhì)地細(xì)膩等良好品質(zhì)。以此為基礎(chǔ)形成的各色風(fēng)味魚糕工藝條件為該類產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)創(chuàng)造了條件。 * * 背景與意義 原理的闡述 材料與方法 討論與總結(jié) 風(fēng)味明太魚糕制作工藝研究 風(fēng)味明太魚糕制作工藝研究 風(fēng)味明太魚糕制作工藝研究 風(fēng)味明太魚糕制作工藝研究 淀粉 雞蛋清 風(fēng)味明太魚糕制作工藝研究 水 加熱時(shí)間 風(fēng)味明太魚糕制作工藝研究 風(fēng)味明太魚糕制作工藝研究 原料魚 前處理 漂洗 絞肉上勁 調(diào)味 成形 熟制 冷卻 調(diào)味 成形 調(diào)味 冷藏 包裝 原料魚 前處理 原料魚 前處理 原料魚 漂洗 前處理 原料魚 漂洗 前處理 原料魚 絞肉上勁 漂洗 前處理 原料魚 絞肉上勁 漂洗 前處理 原料魚 調(diào)味 成形 調(diào)味 成形 調(diào)味 熟制 成形 調(diào)味 熟制 成形 調(diào)味 冷卻 熟制 成形 調(diào)味 冷卻 熟制 成形 調(diào)味 包裝 冷藏 包裝 風(fēng)味明太魚糕制作工藝研究 前處理 漂洗 風(fēng)味明

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