□?周敏?胡世云

荊州魚(yú)糕又叫“湘妃糕”，是采用草魚(yú)肉為主要原料加工蒸制而成的食品，為荊沙地區(qū)的傳統(tǒng)佳肴。以吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，魚(yú)含肉味，肉有魚(yú)香而聞名。魚(yú)糕晶瑩潔白，清香滑嫩，在當(dāng)?shù)亟?jīng)常作為宴席上的第一道菜，因此也被稱頭菜、合家歡等。

蘊(yùn)含美好寓意

荊州魚(yú)糕相傳為舜帝妃子女英所創(chuàng)，在荊楚一帶廣為流傳。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，楚莊王在郊游時(shí)偶然品嘗到魚(yú)糕，很是喜愛(ài)，遂將其作為楚宮廷頭道菜。直到清朝，魚(yú)糕仍出現(xiàn)在宮廷菜中。

魚(yú)糕除營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美外，還因其諧音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”，逐漸演化為人們表達(dá)美好愿望與祝福的重要元素，如今已成為荊州八大菜肴之首，是當(dāng)?shù)匮缯?qǐng)賓客必須有的一道大菜。

原料營(yíng)養(yǎng)豐富

制作魚(yú)糕的主料為草魚(yú)，俗名鯇魚(yú)，草食性魚(yú)類，為我國(guó)四大淡水魚(yú)之一，因其肉質(zhì)鮮美、魚(yú)刺較少，深受人們的喜愛(ài)。

現(xiàn)代研究證實(shí)，草魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素、不飽和脂肪酸、糖類，以及鈣、磷、鐵、硒等，特別適合身體瘦弱、食欲不振的人群食用。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為草魚(yú)性溫，味甘，具有平肝、祛風(fēng)、溫中和胃、治痹、明目、益智等功效，尤其適合久病身體虛弱之人療養(yǎng)食用。《醫(yī)林纂要》記載草魚(yú)“平肝，祛風(fēng)，治痹，截瘧。治虛勞及風(fēng)虛頭痛，截久瘧。其頭蒸食尤良”。故草魚(yú)尤為適合高血壓肝陽(yáng)上亢型頭痛患者食用，對(duì)緩解頭脹頭痛、目赤口苦、煩躁易怒等癥狀具有一定食療效果。

除單用清蒸食用外，《金蛾山房藥錄》指出，草魚(yú)配伍砂仁、白豆蔻煮食，具有暖脾胃、補(bǔ)氣血的功效，適用于調(diào)治胃寒冷痛、食欲不振等病癥；《古鄞食譜》指出，草魚(yú)配伍香菜，加蔥煮食，具有祛風(fēng)散寒的功效，可用于調(diào)治風(fēng)寒頭痛等病癥。

制作保存簡(jiǎn)單

制作荊州魚(yú)糕所需主要原料包括：草魚(yú)肉（除去骨、刺、皮及紅肉的凈魚(yú)肉）500克，豬油100克，淀粉75克，雞蛋10個(gè)，生姜、蔥白、食鹽、水適量，根據(jù)個(gè)人口味可添加適量味精、蒜頭。

具體制作方法如下：

●將魚(yú)肉用清水浸泡5～10分鐘，觀察魚(yú)肉色澤潔白鮮亮后，撈出瀝干水分，剁成泥（或用絞肉機(jī)絞成肉泥）；生姜、蔥白剁成碎末；雞蛋的蛋清和蛋黃分離盛放。

●將魚(yú)肉泥和豬油混合攪拌均勻，再加入生姜末、蔥白末、雞蛋清、淀粉向一個(gè)方向攪拌；一邊攪拌一邊加入適量食鹽，直至所有材料混合均勻。如混合物過(guò)稠，可分次適量加水，以免魚(yú)糕成品缺乏彈性易開(kāi)裂。需注意在這一步驟中，不宜過(guò)早放入食鹽，以免肉泥變緊，影響所有原料混合均勻；加水時(shí)也應(yīng)多次少量加水，以免混合物太稀，魚(yú)糕不易成型。

●將洗凈的蒸籠布鋪在蒸格上，將攪拌均勻的所有原料平鋪在蒸籠布上，厚約3厘米， 邊緣留一定空隙。用旺火蒸20～30分鐘，時(shí)間從開(kāi)始冒蒸汽時(shí)計(jì)算。

●蒸熟后用毛刷將攪勻的蛋黃刷在魚(yú)糕表面，再蓋好鍋蓋，蒸5分鐘。關(guān)火開(kāi)蓋，待魚(yú)糕稍微冷卻后，用刀切成6厘米寬的長(zhǎng)條即可。

荊州魚(yú)糕風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮香脆嫩，可蒸、煮、炸、涮，也可直接食用。如魚(yú)糕不能一次食用完畢，自然冷卻后可用食品專用袋密封，置于冰箱中冷藏，可保存10～15天。如用食用油浸泡后冷藏，可保存7～10天 。

?（作者單位：廣東省中醫(yī)院）

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