礦物質(zhì)，又稱無機鹽，約占成人體重的4%，它包括除碳、氫、氧、氮以外的體內(nèi)各種元素。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì)，它們是生物體的重要組成部分。

  一、分　類
根據(jù)它們在體內(nèi)含量的多少，大致可分為常量元素和微量元素兩大類。

1.微量元素
　　所謂微量元素，是指占人體總重量萬分之一以下的元素。微量元素在人體內(nèi)含量甚微，總量不足體重的萬分之五。目前人們認為人體必需的微量元素有14種，它們是鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、錫、釩、碘、硒、氟、鎳、硅等。微量元素在體內(nèi)含量雖小，卻有很重要的生理功能。諸元素在體內(nèi)不能產(chǎn)生與合成，需由食物來提供。

2.常量元素
　　體內(nèi)含量大于體重的0.01%的稱為常量元素，包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等。
　　　　
二、生理功能
　　
1.鈣
　　(1)生理功能：①構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分;②調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的正常活動，降低血壓，預(yù)防心臟病;③維持肌肉一定的緊張度;④參與凝血過程，促進凝血;⑤激活多種酶;⑥降低毛細血管和細胞膜的通透性，抗過敏。
(2)食物來源：奶制品、海帶、小蝦米、芝麻醬、豆類、綠色蔬菜、骨粉、蛋殼粉等含量較高。
(3)需要量：成人為800mg/d，孕婦、乳母為1000～1500mg/d。
(4)缺乏的危害：鈣是中國居民缺乏的嚴重程度排名第一的營養(yǎng)素，全國人均每天攝入量為405mg，僅為RDA要求的800mg的51%。缺鈣可引起骨質(zhì)疏松、盜汗等。
(5)過量的危害：可能增加腎結(jié)石的危險性;產(chǎn)生高鈣血癥、中毒和腎功能不全等癥狀;鈣與其他礦物質(zhì)的相互干擾，影響一些必需元素的生物利用率，如抑制鐵吸收、降低鋅的生物利用率、影響鎂代謝、減少膳食中磷的吸收等。

2.鎂
　　(1)生理功能：能激活體內(nèi)數(shù)百種酶的活性，調(diào)節(jié)心臟、調(diào)節(jié)體溫、調(diào)節(jié)肌肉收縮和神經(jīng)興奮;鎂還可減少血液中的膽固醇含量，防止動脈硬化，擴張動脈、增加心肌供血量等;此外鎂還有抑制癌癥發(fā)生的作用。
2)食物來源：玉米、高粱、蕎麥、綠豆、芝麻、蠶豆、豌豆、芝麻醬、蛋黃、花生、核桃、紫菜、桂圓、香蕉、蘋果、辣椒、黃瓜、蘑菇、雪里蕻等。
(3)需要量：成人為200mg/d。
(4)缺乏的危害：低鎂血癥可使神經(jīng)元興奮性和神經(jīng)肌肉傳遞提高，嚴重缺鎂者可致抽搐和驚厥;缺鎂還會妨礙鐵的利用。
(5)過量的危害：血鎂增高可使末梢血管舒張，腱反射消失，并阻止兒茶酚胺由腎上腺釋出。極大劑量的鎂可使呼吸衰竭，心臟停搏。

3.磷
　　(1)生理功能：是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分;可以促進物質(zhì)活化;參與多種酶、輔酶的合成，調(diào)節(jié)能量釋放，調(diào)節(jié)酸堿平衡。
(2)食物來源：蝦皮、海帶、紫菜、芝麻醬、花生、堅果、粗糧等。
(3)需要量：成人為700mg/d。
(4)缺乏的危害：中國居民人均每天攝入量為1058mg，因此，一般不缺乏磷。
(5)過量的危害：可導(dǎo)致低血鈣而引起手足抽搐和驚厥。

4.鉀
　　(1)生理功能：細胞內(nèi)外鉀(細胞內(nèi)液主要的陽離子)和鈉(細胞外液主要的陰離子)的濃度差，調(diào)節(jié)細胞興奮性，神經(jīng)沖動傳導(dǎo)以及體液平衡和容量。進食適當(dāng)?shù)娜?，雖很少發(fā)生膳食性鉀缺乏，但飲食中缺乏蛋白的兒童，是可能發(fā)生低鉀血癥的。但血鉀減低的最常見原因是利尿療法，特別是應(yīng)用噻嗪類利尿藥時。其他原因如長期腹瀉(嬰兒尤甚)，醛固酮增多癥，胃腸道外輸液療法不當(dāng)或不足，長期應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)類固醇及瀉劑等。
(2)食物來源：各種新鮮水果如香蕉、橙子、橘子、檸檬、杏、梅、甜瓜等，各種新鮮蔬菜如土豆、辣椒、莧菜、菠菜、油菜、蘑菇、紫菜、海帶、花生、豆類粗糧、新鮮精肉類等。
(3)需要量：正常成人鉀的供給量為2～3g/d。
(4)缺乏的危害：血鉀減低的最嚴重后果是心律失常和神經(jīng)肌肉病變。
        (5)過量的危害：最嚴重的后果是導(dǎo)致劇烈的心律失常和傳導(dǎo)缺陷。其他征象如軟弱無力和感覺異常。

  5.鈷
　　(1)生理功能：能刺激人體骨髓的造血系統(tǒng)，促使血紅蛋白的合成及紅細胞數(shù)目的增加。大多以組成維生素B12的形式參加體內(nèi)的生理作用。鈷與維生素B12結(jié)合進入胃后，與胃壁細胞分泌的“內(nèi)因子”結(jié)合，以防止維生素B12被腸道微生物所破壞，而促使其吸收。鈷有驅(qū)脂作用，防止脂肪在肝細胞內(nèi)沉著，預(yù)防脂肪肝。鈷又能促進鋅在腸道吸收，和蛋白質(zhì)結(jié)合，同時對人體生長、發(fā)育、糖類和蛋白質(zhì)代謝都有重要影響。
(2)食物來源：動物內(nèi)臟(腎、肝、胰)中含量較高，牡蠣、瘦肉也含有一定量的鈷。
(3)需要量：成人為0.13μg/d，孕婦為為3.0μg/d。
(4)缺乏的危害：產(chǎn)生惡性貧血，生長不良和偶然性神經(jīng)錯亂。
(5)過量的危害：可引起心力衰竭等毒性反應(yīng)。

6.碘
　　(1)生理功能：參與甲狀腺素的合成，碘是合成甲狀腺激素的一種元素，其活性形式為三碘甲狀腺氨酸，碘還參與許多關(guān)鍵的生物化學(xué)反應(yīng)，尤其是蛋白質(zhì)的合成和調(diào)節(jié)酶活性。
(2)食物來源：海產(chǎn)品及海鹽中，尤以海帶、紫菜、海蝦、魚等含量高。
(3)需要量：成人為150μg/d，孕婦、乳母為175μg/d。
(4)缺乏的危害：碘攝入不足會導(dǎo)致碘缺乏癥，影響大腦發(fā)育和導(dǎo)致甲狀腺腫大。
(5)過量的危害：同樣會導(dǎo)致甲狀腺腫大。

7.鉻
　　(1)生理功能：鉻能活化某些酶，并能抑制脂肪酶和膽固醇合成，影響脂類和糖類代謝。能增強胰島素的作用，降低血糖，改善糖耐量。
(2)食物來源：粗糧、肉類、酵母、啤酒、干酪、黑胡椒、可可粉等。食品加工越精，其中鉻的含量越少，精制白糖、面粉幾乎不含鉻。
(3)需要量：成人為20～50μg/d，孕婦、乳母略高。
(4)缺乏的危害：常見于老人、糖尿病病人、蛋白質(zhì)一熱能營養(yǎng)不良的嬰兒及完全腸外營養(yǎng)的病人，可出現(xiàn)生長停滯、血脂增高、葡萄糖—耐量異常、高血糖和尿糖。
(5)過量的危害：膳食過量很少見，職業(yè)接觸可出現(xiàn)皮膚過敏、鼻中隔損傷、肺癌發(fā)病率上升等。

  8.鋅
　　(1)生理功能：促進身體發(fā)育和組織再生;參與構(gòu)成多種酶;促進食欲;促進維生素A的正常代謝和生理功能;促進性器官和性功能的正常發(fā)育;參與免疫功能過程。
(2)食物來源：肉類、海產(chǎn)品、家禽、豆類、谷類、堅果、蛋類、粗糧、菠菜、韭菜、蔥、萵苣、胡蘿卜等，平時飲食不要過精，一般不會缺鋅。
(3)需要量：成人為15mg/d，孕婦、乳母為20mg/d。
(4)缺乏的危害：全國人均每天攝入量為12.0mg，比RDA要求少20%，屬于中國人普遍缺乏的營養(yǎng)素。尤其是兒童、青少年缺鋅比較嚴重。缺乏時可以影響智力和身高的正常發(fā)育。
(4)過量的危害：成人攝入2g以上可發(fā)生中毒，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀。

9.硒
　　(1)生理功能：硒是一個抗癌因素。此外，硒還能促進機體免疫力，又是強抗氧化劑。
(2)食物來源：芝麻、麥芽含硒最多，酵母、蛋類、海產(chǎn)品、動物肝臟、糙米、標準粉、蘑菇、大蒜、大白菜、南瓜、橙子、香蕉等也含一定量的硒。
(3)需要量：成人為50μg/d，孕婦、乳母略高。
(4)缺乏的危害：引發(fā)克山病，以心肌損害為主要特征，臨床表現(xiàn)為心臟擴大、心律失常、心功能異常，嚴重者心力衰竭或心源性休克。2～6歲兒童和婦女為易感人群。
(5)過量的危害：攝人過多可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂和易脫落，肢端麻木、抽搐，嚴重者甚至偏癱、死亡。

10.鉬
　　(1)生理功能：鉬是某些酶的重要組成部分，也是酶的激活劑。
(2)食物來源：鉬在肉類、粗糧、干豆類、小麥葉菜等含量較多。
(3)需要量：成人為2μg/d。
(4)缺乏的危害：導(dǎo)致神經(jīng)異常，智力發(fā)育遲緩，影響骨骼生長。在低鉬地區(qū)食管癌發(fā)病率高。
(5)過量的危害：可導(dǎo)致痛風(fēng)癥。

 　　 11.鐵
　　(1)生理功能：組成血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞色素A;參與氧的運輸;構(gòu)成某些呼吸酶的重要成分;參與組織呼吸;促進生物氧化還原反應(yīng)。 　　(2)食物來源：含鐵最多的食物是海帶、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻醬;其次是動物的內(nèi)臟、血、瘦肉等;黃豆、蠶豆、豇豆、綠葉菜、桃、紅棗、楊梅、葡萄干、龍眼、松子仁、南瓜子等含鐵也較多。
(3)需要量：成年男性為12mg/d，成年女性為18mg/d，孕婦、乳母為28mg/d。
(4)缺乏的危害：鐵屬于中國居民普遍缺乏的營養(yǎng)素，缺乏可致缺鐵性貧血等。
(5)過量的危害：長期服用鐵劑會導(dǎo)致體內(nèi)鐵過量，使鐵通過血液而沉淀于許多臟器，造成組織細胞的損害，易患心臟病。

12.銅
　　(1)生理功能：銅是體內(nèi)30多種酶的活性成分。體內(nèi)許多生化反應(yīng)，銅都顯示驚人的催化本領(lǐng)。銅還參加生長激素、垂體后葉素、性激素等重要生命活動。銅雖然不是造血原料，但造血離不開它。它能促進鐵在胃腸道的吸收，并將鐵送到骨髓去造血，促進紅細胞成熟。此外，體內(nèi)彈性組織和結(jié)締組織中有一種含銅的酶，可以催化膠原成熟，保持血管彈性和骨骼的堅韌性。銅還能調(diào)節(jié)心搏，缺銅會誘發(fā)冠心病。
(2)食物來源：動物肝臟、牡蠣、貝類、蝦蟹、芝麻、干豆、核桃、葵花子、綠葉菜、芋頭、茄子、水芹、韭菜、菠菜、花菜、柿子等。人體正常膳食結(jié)構(gòu)一般不會缺銅。
(3)需要量：成人為30μg/d。
(4)缺乏的危害：引起血管內(nèi)壁損傷，血總膽固醇升高，誘發(fā)冠心病。
(5)過量的危害：全國人均每天攝入量24mg，超過RDA推薦量的20mg。銅攝入過量有明顯的毒性，尤其對小兒和老人，且銅過量會導(dǎo)致鋅損失。

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