餐飲管理與經(jīng)營概論 Ming-Tsung Lee 網(wǎng)頁位置新增 .tw/ming0222 .tw/prof/tsungo/www .tw/publish.htm 餐飲業(yè)分類(1/3) 依據(jù)我國行業(yè)營業(yè)項目標準分類： 餐館業(yè) 一般餐廳 中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳等 速食餐廳 中式速食、西式速食、日式速食等 小吃店業(yè) 便餐、麵食、點心 飲料店業(yè) 冷飲、水果飲料 餐飲業(yè)分類(2/3) 依據(jù)臺北市衛(wèi)生局餐飲評鑑報告分類： 觀光飯店 餐廳 自助餐和便當業(yè) 自助餐 Cafeteria：客人自行取菜，依所取之數(shù)量付帳 Buffet：客人自行取菜，一次付費吃到飽 冷飲業(yè) 攤販 快餐車、行動咖啡車 餐飲業(yè)分類(3/3) 日本外食產(chǎn)業(yè) 商業(yè)設施(外食餐飲業(yè)) 一般飲食店 經(jīng)濟級 自助餐店、自動販賣機、小吃店 普通級 西餐、中餐、日本料理、擔仔麵、牛肉麵、排骨肉、雞腿麵或飯、壽司店、百貨公司餐飲部 高級 高級餐廳、大飯店餐廳 特殊餐飲店 火車餐廳 船內(nèi)餐廳 旅社 非商業(yè)設施(團體膳食) 學校膳食 企業(yè)膳食 病院膳食 公醫(yī)及福利事業(yè)膳食 飛機內(nèi)膳食 其他需要考慮的餐飲業(yè) 便利超商 自動販賣機 臺灣檳榔業(yè) 外燴業(yè) 冰品店 動腦筋時間 思考點 從觀光產(chǎn)業(yè)的角度，哪些種類的餐飲業(yè)才具觀光價值 從就業(yè)市場的角度，哪些種類的餐飲業(yè)才具發(fā)展?jié)摿?從經(jīng)濟發(fā)展的角度，哪些種類的餐飲業(yè)較具經(jīng)濟影響規(guī)模 從營業(yè)時間的角度評估，哪些種類的餐飲業(yè)才具有24小時營業(yè)的契機 請分組討論後繳交分組報告： 各組名單 各題討論後的結論 餐飲業(yè)的特性 相關產(chǎn)業(yè)關連性大 營運時明顯的尖峰與離峰情況 都市化時空因素用餐不定時 餐飲類商品腐敗性強(具有時效性) 服務是商品的一部份 營業(yè)地點的影響性大 產(chǎn)銷同一時地進行，作業(yè)時限極短 勞力密集 餐飲業(yè)多屬業(yè)者自營，不易企業(yè)化經(jīng)營 定位與市場目標(1/4) 中式餐飲業(yè) 臺菜、川菜、廣東菜、江浙菜、湖南菜、上海菜、京揚點心等 合菜、一道道菜慢慢上菜，對小孩子較不具吸引力，適合其他各年齡層消費群 西式餐飲業(yè) 法國料理、義大利料理、美國料理、英國料理、瑞士料理、德國料理 以中、壯、青客層為主 定位與市場目標(2/4) 速食業(yè) 便利性、快速服務性 1955年美國麥當勞崛起，主要針對一般上班族 1984年臺灣麥當勞進駐，至1986年間肯德基、溫娣、當肯甜甜圈、哈帝漢堡、百勝客比薩、德州炸雞、日本明治漢堡、濃特利漢堡、法式扶利泰漢堡等來臺 國人仿西式速食：頂呱呱炸雞、三商巧福、香雞城 目標市場：兒童、青少年；次要市場：有小孩的年輕夫婦家庭、上班族 咖啡店業(yè) 最早1645年義大利威尼斯的Coffee House 訴求中上階層的上班族或新社區(qū)家庭 供應簡便的三餐 定位與市場目標(3/4) 日本料理業(yè) 目標市場：中、壯年客層、在臺日商、日本機構的職員和其家庭 蒙古烤肉業(yè) 1966 年臺灣自大陸引進，以蒙古包的方式呈現(xiàn) 以肉類為主食，搭配蔬菜等副食，佐以酒、醬油等調(diào)味料，採自助式 目標市場 有小孩的家庭客層、商務應酬、中上階層的客層 定位與市場目標(4/4) 火鍋店業(yè) 1981年由韓香村開始，使用高級料理，定位在高價位，目標市場為頂級消費者 同業(yè)競爭，目標市場漸往下滑 一價吃到飽、低價位，目標市場：一般消費大眾 餐飲業(yè)經(jīng)營問題分析 人力素質(zhì)偏低 員工流動率過高 人力招募不易 顧客不易掌握 房價及房租上揚，店面取得困難 交通日益惡化 自動化以取代人力之程度不足 產(chǎn)品及服務之品質(zhì)難以辨識 標準化程度不足 消費趨勢分析 外食人口越來越多 對品質(zhì)的要求日高 追求精緻的美食 一價到飽大行其道 注重健康的飲食 9/19日上課進度夜觀三甲 9/25日上課進度技觀三甲 餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢 西式速食業(yè)發(fā)展?jié)摿θ钥捎^ 家庭式餐廳值得發(fā)展 外賣食品業(yè)將快速發(fā)展(餐飲宅配) 團膳市場將隨飲食成長而隨之上揚 連鎖化經(jīng)營方式具發(fā)展市場 專賣店方式經(jīng)營 企業(yè)化經(jīng)營 國際化經(jīng)營 標準化服務作業(yè)模式的建構 積極導入自動化(E化→M化) 整體電腦化 行政管理資訊化 賣場作業(yè)電腦化 中央廚房 行銷 分析餐廳產(chǎn)品與定位 產(chǎn)品 在相同的市場區(qū)隔中，相同產(chǎn)品的競爭者眾多 凸顯餐廳地位，吸引消費者，需仰賴產(chǎn)品的差異性 產(chǎn)品的差異性 有形：餐飲成品 無形：服務 硬體：地點、裝潢 建構附加價值 迅速禮貌的服務 典雅的裝潢 品味高級的餐具 定位 業(yè)者的理想與消費者的理想找到一個平衡點 找出自己的獨特賣點，進一步運用的行銷手法 同中求異 溫蒂漢堡廣告『牛肉在那兒？(Where’s the beef?)』→強調(diào)漢堡貨真價實，份量足夠 漢堡王挑戰(zhàn)麥當勞『烤比煎的好』(Broiling Beats Frying) 餐廳定位考慮 餐廳形象 餐廳所能提供的利益 產(chǎn)品服務的差異性 問題探討 分析餐廳的經(jīng)營特色 分析餐廳的市場

相關知識

平衡膳食營養(yǎng)師健康飲食PPT免費模板
北歐餐飲 免費文案+PPT模板下載
餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法
營養(yǎng)學健康減肥文案計劃(經(jīng)典模板)PPT課件.ppt
眾博立免費餐飲管理軟件
碧生源活動賣點PPT模板免費下載，AI生成PPT，一鍵免費生成PPT
孕期營養(yǎng)和體重管理.ppt
孕期營養(yǎng)與體重管理全攻略PPT
營養(yǎng)學健康減肥文案計劃(經(jīng)典PPT模板)
可口可樂市場營銷策略及管理 免費文案+PPT模板下載

網(wǎng)址: 餐飲管理和經(jīng)營.ppt 全文免費 http://m.gysdgmq.cn/newsview1476101.html