由于今年疫情的爆發(fā)，人們紛紛開(kāi)始囤積耐存放的食物，比如速凍食品、罐頭食品。在過(guò)去物資匱乏的年代，罐頭食品風(fēng)靡一時(shí)，而現(xiàn)在生活水平提高了，人們普遍認(rèn)為，新鮮的蔬菜和水果才是最有營(yíng)養(yǎng)的，而冷凍食品和罐頭食品則被認(rèn)為不新鮮、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)！那么，罐頭食品或冷凍食品是否會(huì)對(duì)健康不利？

食物最有營(yíng)養(yǎng)的時(shí)候即是剛被收割的那一刻。一旦被采摘下來(lái)，新鮮蔬果的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)立即開(kāi)始衰敗，因?yàn)橥恋鼗蚬麡?shù)是它們的營(yíng)養(yǎng)和能量來(lái)源。消費(fèi)者在超市買(mǎi)到的“新鮮食品”，其實(shí)早在運(yùn)輸途中，就經(jīng)歷了九九八十一難，損失了很多營(yíng)養(yǎng)。

速凍蔬果

在我們通常的認(rèn)識(shí)里面，像這樣冷凍的食物并不新鮮，不單說(shuō)口感可能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)有所流失。但事實(shí)并不真的就是這樣，在很多情況下，其實(shí)冷凍蔬菜會(huì)是比我們買(mǎi)新鮮蔬菜回來(lái)吃更加合理的選擇。

我們都知道日常攝入的果蔬是非常優(yōu)質(zhì)的維生素、礦物質(zhì)和纖維素的來(lái)源，而冷凍的果蔬除了盡可能長(zhǎng)時(shí)間的去儲(chǔ)藏并保持它們可有的新鮮感跟口感，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也同時(shí)有著非常高程度的保留，這種保存手段遠(yuǎn)遠(yuǎn)比風(fēng)干、腌制以及做成罐頭等等要好得多。

冷藏可以減緩營(yíng)養(yǎng)流失的速度，不過(guò)不同農(nóng)產(chǎn)品的流失速度也會(huì)有所不同。菠菜在20℃室溫環(huán)境下存放7天后，損失的維生素C為100%，而放在冰箱中，將損失75%。但胡蘿卜在室溫下存放一周后，損失的維生素C僅為27%。

但如果以冷凍的形式保存，蔬果維生素C的流失率會(huì)大大降低。冷凍蔬果一采摘下來(lái)很快就會(huì)在零下18°C進(jìn)行冷凍。在這個(gè)溫度下，蔬果的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無(wú)法生長(zhǎng)繁殖，理論上對(duì)于蔬果中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留不僅不會(huì)有害處，反而有好處。

罐頭蔬果

沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，是消費(fèi)者拒絕罐頭食品的一個(gè)重要原因。其實(shí)，絕大部分罐頭食品里的營(yíng)養(yǎng)成分，并不比新鮮的食材差，甚至有些罐頭食品還比新鮮食物更有營(yíng)養(yǎng)。

除了極少數(shù)耐熱性較低的維生素(主要是VC、VB6、VB9等)外，罐頭食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素(VB1、VB2、VA、VD、VE等)、微量元素等都不會(huì)被破壞，能充分滿(mǎn)足人體所需。

以金槍魚(yú)罐頭為例，一般每盒罐頭中含有豐富的蛋白質(zhì)，沒(méi)有碳水化合物和糖，非常適合低碳水人群。而且，鈣、鐵、錳、磷等礦物質(zhì)也很豐富，消費(fèi)者經(jīng)常擔(dān)心的鈉含量也很低，這是很理想的營(yíng)養(yǎng)比例。更重要的是，金槍魚(yú)罐頭中還富含omega-3，能促進(jìn)嬰兒大腦發(fā)育、防止成人大腦老化，非常有利于人體健康。

罐頭食品加工過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)流失小于日常烹飪。任何食物在儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)都會(huì)逐漸流失，有些營(yíng)養(yǎng)素怕高溫，有些營(yíng)養(yǎng)素怕水，有些營(yíng)養(yǎng)素怕油脂……很多人認(rèn)為罐頭食品因?yàn)楦邷丶訜幔瑫?huì)讓食物損失大量營(yíng)養(yǎng)。

但實(shí)際上，罐頭的加熱溫度一般在120℃左右，這個(gè)溫度比每個(gè)家庭日常烹飪的180℃高溫低很多。國(guó)內(nèi)外很多研究已經(jīng)表明，罐頭食品的現(xiàn)代加工采用瞬時(shí)高溫技術(shù)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于其他加工方法。

同時(shí)，殺菌處理是罐裝食品的一大優(yōu)勢(shì)，可殺死其中的所有微生物，可以充分確保其安全性。

新鮮蔬果

當(dāng)然，新鮮蔬果的重要性也是不可替代的。我們的食譜應(yīng)該多樣化，新鮮、冷凍和罐裝食品都要有，這才是營(yíng)養(yǎng)攝入的最大化。

對(duì)于日常忙碌的人最為關(guān)鍵的問(wèn)題是，如何在一周只采購(gòu)一次的情況下、盡可能地保留蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

另外，建議可多購(gòu)買(mǎi)本地出產(chǎn)的蔬果和有機(jī)蔬果，從而盡可能確保新鮮蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，有機(jī)農(nóng)作物中的酚類(lèi)物質(zhì)（紅酒和茶中富含的一種有益化合物）含量比用傳統(tǒng)方式種植的作物要高。

最后，來(lái)做個(gè)知識(shí)總結(jié)：

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