作者介紹
范志紅
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士
中國營養(yǎng)學(xué)會理事，中國食品科技協(xié)會高級會員，北京科普作家協(xié)會理事，中國科協(xié)聘烹飪營養(yǎng)首席科學(xué)傳播專家等職務(wù)。
主要教學(xué)和研究方向?yàn)榕胝{(diào)加工對食物營養(yǎng)健康價(jià)值的影響、營養(yǎng)食品和營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)開發(fā)、健康因素對食品選擇的影響等，主編、參編教材11本，發(fā)表論文68篇。
那些“跨界”主食，你吃對了嗎？
本文摘自范志紅老師新書：《范志紅：吃出健康好身材》
已授權(quán)《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》發(fā)布
（圖片來源：https://www.pexels.com/photo/sweetcorn-and-bell-pepper-1414650/）
水果玉米和糯玉米哪個算糧食？栗子、銀杏和蓮子可以當(dāng)主食嗎？甜玉米粒和嫩豌豆是主食嗎？黃豆、黑豆是可以煮粥的雜糧嗎？土豆、甘薯（包括紅薯、白薯、紫薯）、山藥和芋頭是糧食還是菜？菱角和藕算蔬菜、零食，還是算糧食？
其實(shí)，這種歸類上的沖突不僅發(fā)生于生活中，也發(fā)生于不同學(xué)科專業(yè)的研究中。
比如，土豆、甘薯、山藥、芋頭等薯類食品到底算蔬菜還是算糧食，是見仁見智的事。蔬菜專家堅(jiān)決認(rèn)為它們屬于蔬菜類，因?yàn)樗鼈兯执笥趾胁簧倬S生素C；而糧食專家則堅(jiān)持薯類應(yīng)當(dāng)算糧食，因?yàn)槭眍惡械矸?，在物資匱乏的年代，很多人就是把它們當(dāng)主食，而且，歐洲人至今還是把土豆當(dāng)主食。
不過，營養(yǎng)學(xué)的評價(jià)與商業(yè)無關(guān)，與植物學(xué)也無關(guān)，主要從營養(yǎng)素含量和比例方面來討論。只有這樣，我們才能知道這些食物對我們的身體起什么樣的作用，哪些能當(dāng)主食吃，哪些不能。
栗子、銀杏和蓮子：算雜糧，屬于主食食材
它們雖然往往被歸為堅(jiān)果，或者養(yǎng)生食材，其實(shí)它們都是富含淀粉的植物種子，基本營養(yǎng)素含量和雜糧非常接近。比如，蓮子的淀粉含量高達(dá)70%以上，蛋白質(zhì)含量為12%左右，含有維生素B12以外的各種B族維生素，與稻米、小麥并無很大差別。所以，在安排飲食的時(shí)候，要把它們算入糧食中，不能僅僅把它們當(dāng)作零食，否則就容易攝入過量碳水化合物而發(fā)胖。當(dāng)然，銀杏和蓮子含有一些特殊的藥用成分，這些是糧食所沒有的。所以，不能大碗吃這些食物，只能少量食用。
各種薯類，以及菱角和藕：介于蔬菜和糧食之間，最好替代部分主食
它們都是含淀粉的鮮嫩食材，營養(yǎng)價(jià)值介于糧食和蔬菜之間。如果用這些食品來部分替代糧食，可以增加鉀、維生素C和膳食纖維的供應(yīng)。如果用來替代蔬菜，它們所含的胡蘿卜素、葉酸和維生素K太少，不能替代綠葉蔬菜提供營養(yǎng)，而且會因?yàn)閿z入過多的碳水化合物而導(dǎo)致發(fā)胖。所以，如果吃了含土豆、山藥、芋頭的菜肴，又把菱角當(dāng)零食吃，或者吃了排骨燉藕或糯米蒸藕，還要拿菱角當(dāng)零食，就要相應(yīng)減少主食的量了。
水果玉米和糯玉米：前者屬于含碳水化合物較多的蔬菜，后者則可以直接替代主食
水果玉米屬于甜玉米，它是在籽粒還沒有成熟的時(shí)候被采摘下來的，水分多，含維生素C，含有可溶性糖，但是淀粉含量比較低。超市賣的甜玉米粒，以及罐頭裝的“嫩玉米筍”也屬于這一類，它們都算是含淀粉的蔬菜。黏軟的糯玉米就算是糧食了，因?yàn)槠渲幸呀?jīng)沒有維生素C，而且水分少，淀粉含量高。熟的糯玉米粒和大米飯可以等量替換。所以，吃一根水果玉米之后，還要再吃半碗飯；而吃一根糯玉米后，米飯就要減量了。
嫩蠶豆和嫩豌豆：幼嫩時(shí)是蔬菜，成熟后屬于豆子
很多植物種子，在“青春期”時(shí)采摘下來，算是蔬菜，而在成熟之后采摘下來，就算糧食。比如，柔嫩的嫩蠶豆、鮮豌豆、嫩毛豆都算是蔬菜，因?yàn)樗鼈兯执螅S生素C、淀粉比較少；而成熟的老蠶豆、干豌豆都算是淀粉類干豆，可以用于部分替代主食。如毛豆，成熟之后就是黃豆了。
黃豆、黑豆：不屬于糧食，但可以替代肉類
很多人在煮粥時(shí)會放黃豆或黑豆，認(rèn)為它們都算雜糧，與紅小豆、綠豆、蕓豆等沒什么不同。其實(shí)這兩種豆子都屬于大豆，不算雜糧，其中可消化的淀粉微乎其微。在歐美國家，黃豆和黑豆被歸為高蛋白食物，與魚肉蛋為伍，它們不僅本身蛋白質(zhì)含量非常高，還可以做成豆腐、豆腐干、素肉等高蛋白食物，部分替代魚肉蛋來供應(yīng)蛋白質(zhì)。也就是說，吃黃豆和黑豆可以替代魚肉蛋，卻不能替代糧食。
相比之下，紅小豆、綠豆、蕓豆、干豌豆、干蠶豆等都屬于雜糧，因?yàn)樗鼈兊牡矸酆扛哌_(dá)60%左右，與糧食的成分更為接近，其蛋白質(zhì)和維生素的營養(yǎng)價(jià)值比多數(shù)糧食都高。研究表明，用一些淀粉類干豆替代白米白面，有利于預(yù)防疾病、延長壽命。
可能有人會想：“不就是分類嗎，還那么較真，太矯情了吧？”其實(shí)食物歸類不僅僅是個分類問題，它對我們安排每天的營養(yǎng)供應(yīng)也非常重要。每一大類食物的營養(yǎng)價(jià)值都有類似之處，彼此往往可以互相替代；而不同類食物的營養(yǎng)價(jià)值則相差較大，互相替代就比較困難。
比如，對素食者來說，可以用黃豆、黑豆替代肉類，但不能用蠶豆、豌豆來替代肉類。又比如，對減肥者來說，如果不知道藕和荸薺能夠替代部分主食，吃了排骨燉藕、糖水荸薺之后，再吃一大碗米飯，一頓飯中攝入的淀粉就會過量，無法實(shí)現(xiàn)減肥目標(biāo)。
對營養(yǎng)師來說，如果不了解食品的分類，往往會在食譜的設(shè)計(jì)中鬧出笑話。比如，明明想用嫩豌豆做道菜，應(yīng)當(dāng)在蔬菜類中查詢嫩豌豆的數(shù)據(jù)，結(jié)果卻在干豆類中查了干豌豆的數(shù)據(jù)，后者的能量是前者的3倍！這樣做出來的食譜，誤差會有多大？而干豌豆又如何下鍋炒菜？
總而言之，如果吃了以上那些“跨界”的主食，就必須相應(yīng)減少其他主食的量，才有利于減肥。一碗米飯加半盤炒土豆絲，再加一碗芋頭燉雞的吃法，結(jié)果必定是碳水化合物過量。
本文摘自范志紅老師的新書《范志紅：吃出健康好身材》——當(dāng)代“懶癌患者”減肥必備指南，
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