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1、會(huì)計(jì)學(xué)1熱能及熱能消耗計(jì)算熱能及熱能消耗計(jì)算第1頁(yè)/共36頁(yè)2 2、熱量的單位、熱量的單位 卡、千卡或大卡卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦焦耳、千焦或兆焦單位換算：?jiǎn)挝粨Q算：1 1千卡千卡=4.184=4.184千焦耳千焦耳第2頁(yè)/共36頁(yè)第3頁(yè)/共36頁(yè) 但以上營(yíng)養(yǎng)素在計(jì)算中一般按照但以上營(yíng)養(yǎng)素在計(jì)算中一般按照4、4、9千千卡來(lái)算。因?yàn)轶w內(nèi)熱源質(zhì)并不完全氧化生成二卡來(lái)算。因?yàn)轶w內(nèi)熱源質(zhì)并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有機(jī)物（尿素、肌酐氧化碳和水，尚余有含氮有機(jī)物（尿素、肌酐）等，排出體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化）等，排出體外。在扣除食物熱源質(zhì)未被消化吸收部分，吸收部分，每克碳水化合

2、物、蛋白質(zhì)、脂肪分每克碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪分別產(chǎn)熱別產(chǎn)熱4、4、9千卡。千卡。第4頁(yè)/共36頁(yè) 以上營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)消化過(guò)程中不能完全被吸收以上營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)消化過(guò)程中不能完全被吸收，習(xí)慣上三者的消化率為，習(xí)慣上三者的消化率為98%、92%、95%來(lái)計(jì)來(lái)計(jì)算。算。碳水化合物：碳水化合物：17.1598%=16.8198%=16.81千焦千焦=4=4千卡千卡蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：(23.64-5.44)92%=16.74千焦千焦=4千卡千卡脂肪：脂肪：39.5495%=37.56千焦千焦=9千卡千卡第5頁(yè)/共36頁(yè)第6頁(yè)/共36頁(yè)第7頁(yè)/共36頁(yè)（二）人體熱量的消耗（二）人體熱量的消耗1、基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)

3、代謝 影響因素：體表面積、年齡、性別、影響因素：體表面積、年齡、性別、內(nèi)分泌、其它因素。內(nèi)分泌、其它因素。第8頁(yè)/共36頁(yè)恒溫(18-25)安靜 靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫 呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松 清醒僅維持最基本生命活動(dòng)第9頁(yè)/共36頁(yè)第10頁(yè)/共36頁(yè)年齡/歲男 女性年齡/歲男女kJ/m2 kcal/m2kJ/m2 kcal/m2kJ/m2 kcal/m2kJ/m2 kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.

4、440151.936.3146.034.97197.947.3200.045.445151.536.2144.334.59189.145.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.32

5、0161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2 第11頁(yè)/共36頁(yè)瘦體質(zhì)瘦體質(zhì)？第12頁(yè)/共36頁(yè)第13頁(yè)/共36頁(yè)2、體力活動(dòng)、體力活動(dòng) 包括腦力勞動(dòng)及體育活動(dòng)，是機(jī)體能量消耗的主包括腦力勞動(dòng)及體育活動(dòng)，是機(jī)體能量消耗的主要部分。要部分。世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度分為輕、中、世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度分為輕、中、重體力活動(dòng)三個(gè)等級(jí)。重體力活動(dòng)三個(gè)等級(jí)。第14頁(yè)/共36頁(yè)第15頁(yè)/共36頁(yè)年齡/歲男女輕體力中體力重體力輕體力中體力重體力11.451.60 1.451.60 61.551.751.951.501.70

6、1.90141.601.802.051.451.651.85191.551.782.101.561.641.82601.531.66 1.541.64 701.511.64 1.511.62 801.49 1.49 第16頁(yè)/共36頁(yè)活動(dòng)活動(dòng)水平水平職業(yè)工作時(shí)間分配職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例工作內(nèi)容舉例活動(dòng)水平活動(dòng)水平 男男 女女 輕輕75時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立25時(shí)間站著活動(dòng)時(shí)間站著活動(dòng)辦公室工作、售貨辦公室工作、售貨員、酒店服務(wù)員、員、酒店服務(wù)員、講課等講課等1.55 1.56 中中25時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立75特殊職業(yè)活動(dòng)特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生、機(jī)動(dòng)車駕駛、學(xué)生、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工、車床操

7、作等電工、車床操作等1.78 1.64 重重40時(shí)間坐或站立時(shí)間坐或站立60特殊職業(yè)活動(dòng)特殊職業(yè)活動(dòng)農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育活動(dòng)、舞蹈、體育活動(dòng)、裝卸、采礦裝卸、采礦2.10 1.82第17頁(yè)/共36頁(yè)第18頁(yè)/共36頁(yè)第19頁(yè)/共36頁(yè)第20頁(yè)/共36頁(yè)3 3、食物特殊動(dòng)力作用、食物特殊動(dòng)力作用 指食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過(guò)程中能量消耗指食物消化、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過(guò)程中能量消耗的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)的總結(jié)果。指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象。進(jìn)食碳水化合物、脂肪分別增加象。進(jìn)食碳水化合物、脂肪分別增加6%、4%。蛋白質(zhì)增加蛋白質(zhì)增加30%。三者混

8、食增加。三者混食增加6-10%。按照。按照10%計(jì)算計(jì)算。第21頁(yè)/共36頁(yè)第22頁(yè)/共36頁(yè)（三）能量的需要與供給（三）能量的需要與供給中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定年制定 中國(guó)居民膳食能量中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量推薦攝入量（RNI）（表（表1-3）第23頁(yè)/共36頁(yè)年齡年齡體力活動(dòng)體力活動(dòng)男男(kcal/d)女女(kcal/d)18輕輕24002100中中27002300重重3200270050輕輕2300190060輕輕1900180070輕輕210019008019001700第24頁(yè)/共36頁(yè)膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的膳食中蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總熱量的10-15%膳食中脂肪應(yīng)占

9、膳食總熱量的膳食中脂肪應(yīng)占膳食總熱量的20-30%膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的膳食中糖類應(yīng)占膳食總熱量的55-65%第25頁(yè)/共36頁(yè) 食物熱量的計(jì)算食物熱量的計(jì)算食物成分表的應(yīng)用食物成分表的應(yīng)用由原料做成膳食，其營(yíng)養(yǎng)成分的含量都或多或少地由原料做成膳食，其營(yíng)養(yǎng)成分的含量都或多或少地發(fā)生變化。如果要精確地計(jì)算主食和菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化。如果要精確地計(jì)算主食和菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分方法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備。方法復(fù)雜，還需一定的設(shè)備?，F(xiàn)實(shí)，我們可將烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響不計(jì)，而簡(jiǎn)單現(xiàn)實(shí)，我們可將烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響不計(jì)，而簡(jiǎn)單計(jì)算其食物所需原料的實(shí)際重量營(yíng)養(yǎng)素食量并進(jìn)行分計(jì)算其食物所需原料的實(shí)際重量營(yíng)養(yǎng)素食量并

10、進(jìn)行分析。析。第26頁(yè)/共36頁(yè)食物熱量的計(jì)算方法：食物熱量的計(jì)算方法：食部是食部是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量（所求食物質(zhì)量（所求食物質(zhì)量/100/100）食部不是食部不是100%100%的情況：的情況：食物每百克熱量食物每百克熱量食部食部（所求食物質(zhì)量（所求食物質(zhì)量/100/100）第27頁(yè)/共36頁(yè)練習(xí)題：食部是練習(xí)題：食部是100%的情況的情況 1盒酸奶盒酸奶250克，可提供多少熱量，多少鈣？克，可提供多少熱量，多少鈣？查表已知：酸奶每查表已知：酸奶每100克含熱量克含熱量72千卡、鈣千卡、鈣118毫克毫克。酸奶熱量酸奶熱量=72（250/100）=18

11、0千卡千卡酸奶含鈣量酸奶含鈣量=118（250/100）=295毫克毫克第28頁(yè)/共36頁(yè) 食部不是食部不是100%的情況的情況練習(xí)題：練習(xí)題：1個(gè)松花蛋個(gè)松花蛋70克，可提供多少熱量？克，可提供多少熱量？查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部 90%，提供熱量，提供熱量171171千卡。千卡。松花蛋熱量松花蛋熱量=17190%（70/100）=108千卡千卡第29頁(yè)/共36頁(yè)求一份紅燒鯉魚(yú)（鯉魚(yú)求一份紅燒鯉魚(yú)（鯉魚(yú)500克）的熱量及三大熱量克）的熱量及三大熱量營(yíng)養(yǎng)素的含量。營(yíng)養(yǎng)素的含量。查表已知鯉魚(yú)的可食部分查表已知鯉魚(yú)的可食部分54%。每。每100克含蛋白質(zhì)克含蛋白質(zhì)17.6克

12、、脂肪克、脂肪4.1克、碳水化合物克、碳水化合物0.5克。每克。每100克鯉克鯉魚(yú)的熱量是魚(yú)的熱量是109千卡。千卡。鯉魚(yú)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素量：鯉魚(yú)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素量：蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：17.6 54%(500/100)=47.52(g)脂類：脂類：4.154%(500/100)=11.07(g)碳水化物：碳水化物：0.5 54%(500/100)=1.35(g)500克鯉魚(yú)的總熱量：克鯉魚(yú)的總熱量：47.524+11.079+1.354=295.11(kcal)或或 109 54%（500/100）=294.3(kcal)第30頁(yè)/共36頁(yè)一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？一份土豆燒牛肉提供多少熱

13、量？多少鉀？（牛肉（牛肉100克，土豆克，土豆100克）克）查表已知：查表已知：土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供熱量克提供熱量 76千卡，鉀千卡，鉀342毫克。毫克。牛肉食部牛肉食部99%，每，每100克提供熱量克提供熱量 125千卡，鉀千卡，鉀216毫克。毫克。土豆熱量：土豆熱量：7694%=71千卡千卡牛肉熱量：牛肉熱量：12599%=124千卡千卡土豆燒牛肉熱量：土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡千卡牛肉含鉀：牛肉含鉀：21699%=214毫克毫克土豆含鉀：土豆含鉀：34294%=321毫克毫克土豆燒牛肉含鉀量：土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克毫克第31頁(yè)/共36頁(yè)你會(huì)讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)嗎？你會(huì)讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)嗎？第32頁(yè)/共36頁(yè)第33頁(yè)/共36頁(yè)第34頁(yè)/共36頁(yè)第35頁(yè)/共36頁(yè)

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