摘要：

為探究青稞和燕麥炒制后揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對(duì)青稞和燕麥炒制樣揮發(fā)性成分進(jìn)行了分離鑒定.結(jié)果表明:青稞共檢出64種香氣成分,包括雜環(huán)類(25種),酯類(10種),醛類(8種)等;燕麥共檢出97種香氣成分,包括雜環(huán)類(16種),醇類(18種),醛類(15種)等.炒制青稞雜環(huán)類化合物種類與相對(duì)含量顯著高于炒制燕麥,而炒制燕麥中其他類型香氣物質(zhì)種類與相對(duì)含量則明顯高于前者.香氣分析顯示,炒制燕麥香氣更為復(fù)雜,其果香,油脂香,堅(jiān)果香等分布較均衡;而炒制青稞中堅(jiān)果香,可可香,烤香等特征香氣更為突出,其他香氣相對(duì)較弱.

展開(kāi)

DOI：

10.3969/j.issn.1003-0174.2020.05.009

相關(guān)知識(shí)

青稞
白青稞和黑青稞的區(qū)別？
青稞制品消費(fèi)提示
青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效
吃青稞麥餅上火嗎
舌尖上的青稞
青稞酒、糌粑、青稞餅……一起探秘青稞美食世界！
降脂降糖的青稞
青稞主要產(chǎn)區(qū)（青海、西藏）產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議（2022年）
青稞餅制作過(guò)程（營(yíng)養(yǎng)美味青稞餅，拯救早餐新希望?。?/a>

網(wǎng)址: 炒制青稞及燕麥香氣組成差異研究 http://m.gysdgmq.cn/newsview852916.html