還有半個(gè)月就到中秋節(jié)了。其實(shí)早在7月底8月初，市面上各種現(xiàn)做月餅、蛋黃酥就已經(jīng)鋪天蓋地。杭州知味觀資深月餅師傅宣杭敏，也到了一年中最忙的時(shí)候。最高峰的時(shí)候，知味觀每天要生產(chǎn)月餅35萬只左右。

　　從我們兒時(shí)記憶里的“大塊頭”廣式月餅、后來風(fēng)靡一時(shí)的雪月餅，到現(xiàn)在流行起來的巧克力餡法式月餅，這些年，月餅這一中國傳統(tǒng)食品，變幻出各種口味、形態(tài)，充滿了無限的想象力。做了整整15年月餅的宣師傅說，為了跟上老百姓的口味，傳統(tǒng)月餅的改良之路走得還真不簡單呢——從180克瘦身到35克，從重糖重油到低糖低脂，口味更是變化無窮。

　　記者 鄭劍瑾

　　從180克到35克

　　月餅個(gè)頭縮了8成

　　換好無菌工作服，消毒洗手，經(jīng)過消毒池、風(fēng)淋室，再走進(jìn)生產(chǎn)車間，這是每天工作前的第一項(xiàng)程序。“還有半個(gè)月就要到中秋節(jié)了，這幾天工人都在加班加點(diǎn)制作月餅?！毙麕煾碉L(fēng)風(fēng)火火忙碌著，幾乎沒時(shí)間搭理我。

　　往車間轉(zhuǎn)一圈，工人們正在把原材料放進(jìn)生產(chǎn)線，經(jīng)過機(jī)器的自動(dòng)搓皮、包餡、塑形，再把月餅送到烤箱，在200多度的高溫下烘烤40分鐘，月餅自動(dòng)進(jìn)入冷卻間；過涼后，一個(gè)個(gè)噴香的月餅傳遞到包裝車間。記者感嘆“原來月餅是這么做出來的”。

　　從1998年知味觀試水第一款廣式月餅起，宣師傅這月餅一做就是15個(gè)年頭。

　　“現(xiàn)在很多的70后、80后，兒時(shí)對(duì)月餅的印象應(yīng)該是廣式月餅4大個(gè)或者6大個(gè)一盒裝，盒子是鐵皮的，上面印著花好月圓等字樣；蘇月是用油紙包裝，口味基本就是百果、火腿。”宣師傅簡簡單單兩句話就勾起了記者童年的回憶。那個(gè)時(shí)候盼中秋無非就是想暢懷地吃個(gè)月餅。爸爸媽媽房間衣柜的最上方，放著一個(gè)大紅色的鐵盒子，到了中秋節(jié)晚上才會(huì)拿下來讓孩子過癮。

　　“我們知味觀剛做月餅的時(shí)候只有廣月，豆沙、蓮蓉味，最大的每只有180克，一家人分著吃剛好。這么多年了，對(duì)于廣式月餅，我們一直堅(jiān)持用蓮蓉、豆沙這些傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)原料，老百姓也百吃不厭?！毙麕煾蹈嬖V記者，“不過180克的月餅實(shí)在太大，慢慢的，我們有了65克、35克的規(guī)格。中小型的月餅相對(duì)好賣，11年主推的蛋黃酥基本也以50克、60克的大小為主。”

　　早些年的月餅注重料足、夠大，現(xiàn)在老百姓生活條件好了，就越吃越精致了。

　　從豆沙、火腿到巧克力、芝士

　　傳統(tǒng)月餅PK西式點(diǎn)心

　　最開始，知味觀只做廣式月餅，后來慢慢地做起了蘇月，餡料上也根據(jù)消費(fèi)者的不同需求，作了相應(yīng)的調(diào)整和改變，加入了水果、蛋黃這些新鮮食材。

　　“2009年，知味觀引進(jìn)了最先進(jìn)的月餅生產(chǎn)流水線，開始制作云南引進(jìn)的滇式月餅；2010年，根據(jù)消費(fèi)者的口味需要，研發(fā)了杭幫月餅，像山珍核桃、桂花蓮蓉、龍井綠茶?！闭f到這些年月餅餡料的變化，宣師傅如數(shù)家珍，“今年我們改良了杭州名菜——東坡肉的配方，面皮采用了番茄和白豆，很符合杭州人的口味?！?/p>

　　“我們每年都要推出不同幫派的月餅，根據(jù)消費(fèi)者的需求來調(diào)整。早些年的月餅都是重糖重油，一些有基礎(chǔ)疾病的人吃了都會(huì)不舒服，尤其血糖偏高的人群。現(xiàn)在的餡料都是盡量從健康的角度出發(fā)，少油、低脂。我們近幾年生產(chǎn)的月餅除了滿足傳統(tǒng)老百姓的需求，還增加了很多年輕時(shí)尚的元素。除了之前的廣式、蘇式、杭幫和蛋黃酥，今年主推了法式月餅。把巧克力、藍(lán)莓、芝士這些歐式的風(fēng)味融合到傳統(tǒng)的月餅里，很受年輕人的喜愛?！?/p>

　　宣師傅告訴我，現(xiàn)在知味觀各個(gè)門店的客人對(duì)榨菜鮮肉月餅情有獨(dú)鐘。“也許是現(xiàn)做現(xiàn)賣的熱乎勁，也許是享受咬一口直冒熱氣的感覺，也許是沖著那一份傳統(tǒng)手藝去的。面粉加上豬油做出油酥，加進(jìn)新鮮的豬肉和榨菜，等幾分鐘就能吃到香味撲鼻的月餅，大家喜歡的就是這種吃的方式。”

　　從12個(gè)一大袋到獨(dú)立包裝

　　如今講究的是衛(wèi)生加方便

　　老底子的月餅包裝真是簡單。廣式的盒子打開4個(gè)或者6個(gè)，沒密封放不了幾天，一般開盒后只能盡快吃完；而蘇式的用油紙一卷，放包里容易滲油，攜帶也不方便。

　　“現(xiàn)在都是獨(dú)立包裝，不管大小，一個(gè)一袋。一方面是保存時(shí)間長，另外放包里隨身攜帶也方便。而且現(xiàn)在的包裝都講究美觀，拿出去送親戚朋友也有面子?！毙麕煾嫡f。

　　月餅個(gè)頭越做越小，餡料品種越來越豐富，那么它的價(jià)格有沒有水漲船高呢？市面上散稱的月餅一斤價(jià)格10元到幾十元不等，帶包裝的一盒幾十元到幾百元不等，這個(gè)便宜的和貴的到底區(qū)別在哪里？

　　宣師傅說，“從大成本來比較，15年前的價(jià)格和現(xiàn)在的價(jià)格相差并不大?！?/p>

　　做了15年月餅的宣師傅還要提醒下愛吃月餅的朋友，因?yàn)樵嘛灥奶欠趾陀头诌€是相對(duì)偏高的，在吃月餅的時(shí)候可以吃點(diǎn)梨、黃瓜或者茶葉解解膩。當(dāng)然，三高人群和血糖高的人群盡量少吃月餅，就算身體健康的人一天吃月餅也不要超過一個(gè)。

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　　這些年流行的月餅

　　榨菜鮮肉月餅

　　說到這個(gè)月餅，眾吃貨估計(jì)光看到這5個(gè)字就會(huì)猛咽口水吧。早在7月份，九月生活、知味觀、五味和這幾家店就開始現(xiàn)場售賣。

　　小小的個(gè)頭，酥脆的表皮，咸鮮的豬肉裹著榨菜，那口感，那嚼勁，一個(gè)字“絕”。杭州人吃榨菜鮮肉月餅也不是一天兩天了，基本屬于百吃不厭。站在馬路邊等著出爐，呼呼燙的時(shí)候就迫不及待咬下去，其實(shí)就算涼了，口感依然香脆。

　　蛋黃酥月餅

　　蛋黃酥月餅興起應(yīng)該有5年時(shí)間了，當(dāng)時(shí)的杭州人還沒有把它當(dāng)成月餅的一種，四季售賣。

　　可如今，隨著它和蘇月的完美結(jié)合，很多人把它作為中秋饋贈(zèng)親友、孝敬長輩的首選。最近，可莎蜜兒的蛋黃酥是店里最熱銷的單品。口感應(yīng)該是它區(qū)別于其他普通月餅最大的賣點(diǎn)。表皮脆，餡料咸香，不愛吃咸蛋黃的人幾乎沒有哦。另外，它那具有多種用途的竹制外包裝也是一大亮點(diǎn)。

　　冰淇淋月餅

　　時(shí)下，為了滿足大眾消費(fèi)者的需求，哈根達(dá)斯、元祖、DQ，甚至連星巴克都推出了自己的月餅。

　　哈根達(dá)斯的冰淇淋月餅口碑尚可，像它的七星伴月，七只內(nèi)含進(jìn)口香草、草莓、夏威夷果仁、咖啡、芒果、曲奇香奶、仲夏野莓七種口味，冰淇淋的橢圓形迷你月餅圍繞著進(jìn)口芒果雪芭的巧克力月餅冰淇淋，你能抗拒這份誘惑嗎？

　　桃山皮月餅

　　桃山皮起源于日本桃山，采用白蕓豆沙配以蛋黃、牛奶、奶油等材料秘制調(diào)配而成，口感以細(xì)膩而聞名于世。將桃山餅皮運(yùn)用到月餅上，改變了一直以小麥粉做月餅餅皮的傳統(tǒng)。

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