來(lái)源：東京烘焙職業(yè)人（ID：zhi-ye-ren）

不知道有沒(méi)有職業(yè)人們有沒(méi)有過(guò)這種經(jīng)歷：如果你得到一份外國(guó)大廚的食譜，特別是歐美國(guó)家Chef的甜品食譜，那么就一定要對(duì)它里邊的各種調(diào)味料主要是糖類(lèi)進(jìn)行調(diào)整，否則你得到的將是一份不配點(diǎn)苦都咽不下去的小甜點(diǎn)。

我們也經(jīng)常在網(wǎng)上看到歐洲留學(xué)生們?cè)趪?guó)外的哀嚎：

“在國(guó)內(nèi)的時(shí)候一直以為排名前三的甜是大白兔、馬卡龍和士力架，但是怎么國(guó)外隨便一塊甜點(diǎn)都是必須先打胰島素才能吃下去的程度！”

“在北歐買(mǎi)了一塊地獄巧克力，一口下去那個(gè)甜度我仿佛看到了地獄從我眼前晃過(guò)去?！?/p>

而一個(gè)普通外國(guó)人第一次吃中國(guó)的甜品表情可能be like：

中外的甜度感知是一道無(wú)法逾越的鴻溝。

劍橋大學(xué)發(fā)布過(guò)一項(xiàng)研究顯示，在過(guò)去10年里，全球的糖在越吃越多。研究人員基于全球市場(chǎng)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，詳細(xì)分析了2007至2019年間包裝食品和飲料里添加糖和甜味劑的含量，結(jié)果出乎意料：全球范圍內(nèi)，飲料中的甜味劑人均消耗量增加了36%，包裝食品中的添加糖人均消耗量增加了9%。

也就是說(shuō)，雖然全球的消費(fèi)者大家都在說(shuō)，要健康飲食，但就像永遠(yuǎn)明天要早睡早起一樣，少吃糖這件事永遠(yuǎn)下次再說(shuō)。

但是這個(gè)數(shù)據(jù)跟我們關(guān)系不大，根據(jù)經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織（OCED）的統(tǒng)計(jì)，2018～2020 年各國(guó)年均消耗糖量（甜菜糖、蔗糖、蜜糖、高果糖谷物糖漿）的統(tǒng)計(jì)，我們?nèi)司晗奶橇績(jī)H為 11 公斤，不到排名第一的馬來(lái)西亞的五分之一。中國(guó)最能吃糖的省份是西藏，人均年消耗食糖也不過(guò)只有 4 公斤，最后一名山東的人均年消耗食糖甚至不到 1 公斤，在全球都屬于最低的水平。

也就是中國(guó)人不能吃糖這事，不是我們的錯(cuò)覺(jué)。為什么呢，僅僅是飲食習(xí)慣的差異嗎？

01

不能吃糖這事，可能還真跟基因有關(guān)

我們漫步在街頭的咖啡館、奶茶店、烘焙店中，可能經(jīng)?？梢月?tīng)到這樣的評(píng)價(jià)：“太甜了，不好吃?！被蛘撸骸安惶?，很好吃?！钡珟缀鹾苌贂?huì)聽(tīng)到有人會(huì)這么夸：“這個(gè)甜品/面包可真是又甜又好吃?！?/p>

我們中國(guó)人的口味簡(jiǎn)單區(qū)分是南甜北咸，但是到了烘焙食品上，“甜品（包括面包）不能甜”這個(gè)事甚至超越了咸甜豆腐腦的爭(zhēng)端，讓兩方人馬立刻統(tǒng)一了戰(zhàn)線。

這個(gè)事，可能還真的跟基因有點(diǎn)關(guān)系。

2017 年，丹麥哥本哈根大學(xué)的研究人員曾在期刊《細(xì)胞代謝》（Cell Metabolism）上發(fā)文，指出由肝臟分泌的 FGF21 荷爾蒙能抑制人們對(duì)甜食的渴望，在他們的一項(xiàng)臨床試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)極不愛(ài)吃甜的人血液中 FGF21 的水平要比極愛(ài)吃甜的人高 50%。2023 年，這本期刊上的一篇文章則指出，F(xiàn)GF21 抑制了人類(lèi)對(duì)乙醇的偏好，并誘導(dǎo)飲水防止脫水，從而避免肝損傷，因?yàn)樽匀唤缰械囊掖级鄟?lái)自單糖發(fā)酵，這一結(jié)論和哥本哈根大學(xué)研究人員的研究結(jié)果并無(wú)沖突。當(dāng)下雖然尚無(wú)明確研究證明中國(guó)人的基因不那么嗜甜，但從已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的案例來(lái)說(shuō)（比如是否吃香菜是由基因決定的），不排除基因「作祟」。

02

歷史因素的影響，抑制了我們的吃糖欲望

中國(guó)人不能吃糖的另一個(gè)原因，可能與歷史、經(jīng)濟(jì)、政治和文化發(fā)展密不可分。幾千年來(lái)，我們對(duì)于糖的追求都是含蓄、克制的，這種克制在一代代人的強(qiáng)化下可能已經(jīng)成了我們下意識(shí)的習(xí)慣。

糖在歷史上的傳播與一直和征服與戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān)。

在古代埃及和印度，人們已經(jīng)學(xué)會(huì)了提取甘蔗中的糖分，并將其用于烹飪和醫(yī)藥用途。因此一直到現(xiàn)在，埃及與印度都是消耗糖的大國(guó)，埃及的人均消耗量達(dá)到每年30多公斤，是我們的人均消耗量的3倍，甚至超過(guò)了大部分歐洲國(guó)家。

之后印度將制糖技術(shù)傳到了阿拉伯，制糖業(yè)在這里興盛過(guò)，但由于種植甘蔗需要大量的水和人力，戰(zhàn)爭(zhēng)、資源的缺乏、政治的動(dòng)蕩讓地中海制糖業(yè)很快衰落。

阿拉伯人在公元8世紀(jì)左右將糖的制作方法傳播到歐洲，隨后歐洲通過(guò)十字軍東征和葡萄牙人的殖民活動(dòng)，開(kāi)始從地中海地區(qū)和東方引進(jìn)大量的糖。糖成了歐洲王公貴族們專(zhuān)屬的奢侈品，甜味的食品成為高端食材，這可能也是歐洲人口味嗜糖的開(kāi)端。

在歐洲殖民時(shí)代，糖的需求急劇增長(zhǎng)，這導(dǎo)致了一個(gè)災(zāi)難性的后果——大西洋奴隸貿(mào)易的興起。歐洲殖民者在加勒比海、巴西和其他殖民地建立了大規(guī)模的甘蔗種植園，并以奴隸勞工為主要?jiǎng)趧?dòng)力來(lái)種植和收割甘蔗。1650 年，英國(guó)只有貴族階層嗜糖成癖，而到了1800年，糖已經(jīng)成為每個(gè)英國(guó)家庭餐桌上的必需品，1900 年，蔗糖更是提供了英國(guó)人所需熱量的五分之一。

正如《拉丁美洲史稿》中說(shuō)：“蔗糖在18世紀(jì)經(jīng)濟(jì)中所占據(jù)的地位，就如鋼鐵在19世紀(jì)，石油在20世紀(jì)所占據(jù)的地位一樣?！?/p>

反觀中國(guó)，在認(rèn)識(shí)蔗糖之前，除了蜂蜜等天然甜味物質(zhì)，中國(guó)人主要通過(guò)發(fā)酵麥芽來(lái)得到糖。在唐朝時(shí)絲綢之路的暢通讓我們獲得了來(lái)自印度的制糖技術(shù)，并開(kāi)始生產(chǎn)高于原產(chǎn)地印度的蔗糖。到了明朝，中國(guó)匠人發(fā)明了為紅糖脫色的技術(shù)，方才有了白糖。

天工開(kāi)物記載的黃泥水淋糖法

根據(jù)季羨林的《蔗糖史》，印地語(yǔ)中蔗糖被稱(chēng)為 Cini，即中國(guó)的意思，這意味著明朝因?yàn)橹铺羌夹g(shù)的突破，使得中國(guó)成為世界上制糖技術(shù)最發(fā)達(dá)的國(guó)家，反過(guò)來(lái)影響印度。英語(yǔ)中的 Sugar 及其他印歐語(yǔ)系中的蔗糖一詞，依然保留了其梵文的根。

遺憾的是，自明朝之后，中國(guó)就和外面的世界脫鉤了，在吃糖、嗜甜，乃至國(guó)力上，也被迫走上了一條不那么甜的道路。

糖的生產(chǎn)背后，是沉重的殖民、掠奪與戰(zhàn)爭(zhēng)。直到新中國(guó)成立，糖都從來(lái)沒(méi)有像在歐洲歷史中一樣，在我們的土地上大規(guī)模的流行過(guò)。換句話(huà)說(shuō)，在漫長(zhǎng)的歷史中，中國(guó)人沒(méi)有過(guò)吃糖自由。

03

健康風(fēng)潮刮來(lái)，開(kāi)始有意識(shí)的控糖

以現(xiàn)在的眼光看，它未必是完全一件壞事。

當(dāng)然，我們也還是盛行了甜食那么一段時(shí)間的，在我們的父輩或祖輩時(shí)候，由于物資缺乏，一塊糖恢復(fù)了它的基礎(chǔ)功能：高效供能，提供熱量與能量，那個(gè)時(shí)候，糖還是非常受歡迎的。粽子沾白糖，直到現(xiàn)在還是很多人的童年記憶。

從傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心也可以看出，齁甜的糖餅曾經(jīng)也是我們的心頭愛(ài)。

（盲猜在古代點(diǎn)心總是與茶組CP可能也是以茶的微澀壓下過(guò)于甜膩的點(diǎn)心。）

但是時(shí)間來(lái)到近代，終于可以有吃糖自由的時(shí)候，這種傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心又迅速被新一代的年輕人拋棄。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)吃糖與身體健康狀態(tài)息息相關(guān)，過(guò)量的攝入糖會(huì)增加各方面的代謝負(fù)擔(dān)，而且我們不再需要依賴(lài)糖來(lái)獲得熱量與身體運(yùn)轉(zhuǎn)的能量，所以當(dāng)大部分人開(kāi)始有意識(shí)的進(jìn)行控糖的時(shí)候，市場(chǎng)也迅速get到了這個(gè)需求，不甜的甜品就成了主流。

而且相比嗜糖了數(shù)百年的歐美、印度、馬來(lái)西亞等國(guó)家消費(fèi)者，我們對(duì)糖的需求與接受度要低的多，能更順利的過(guò)渡到低糖趨勢(shì)中。

當(dāng)然糖它并不是不好的材料，相反它對(duì)人類(lèi)很重要。喜歡吃甜的東西是人類(lèi)的天性，我們不能吃甜，不代表不喜歡吃甜。完全無(wú)糖的全麥面包或其他谷物面包也大多流行在健身、減肥人群中，并不是我們大眾的口味。

當(dāng)我們大腦開(kāi)始宕機(jī)的時(shí)候，一點(diǎn)點(diǎn)的甜蜜就可以激活神經(jīng)信號(hào)，釋放多巴胺，讓你立刻“duang”的坐起來(lái)將興奮的狀態(tài)保持下去。

所以，加入了適量甜度的甜品是我們生活的必須品與調(diào)味劑，是一種小成本可以獲得更大快樂(lè)的食物慰藉，還是必不可少的。

04

甜點(diǎn)不小心做甜了怎么辦？

最后，分享一點(diǎn)小技巧，萬(wàn)一在制作一份美味甜品的時(shí)候，你手抖多撒了幾勺糖，或者在測(cè)量時(shí)候粗心把1看成了7，材料變成甜的齁人，除了把它賣(mài)給外國(guó)的顧客（不是），還能有什么辦法挽救嗎？

加醋

這是法國(guó)大廚 Philippe Conticini 說(shuō)的方法，這位大廚也是業(yè)內(nèi)與媒體公認(rèn)的當(dāng)代法國(guó)與國(guó)際美食界的形象人物。Philippe Conticini 在一期熱門(mén)的美食節(jié)目中發(fā)言時(shí)，建議一位候選人在過(guò)于甜膩的食材中添加一點(diǎn)白醋。盡管聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)離譜，但這個(gè)技巧已經(jīng)證明了有效。通過(guò)在準(zhǔn)備過(guò)程中加入 2 - 3 滴白醋，實(shí)際上會(huì)引入一種非常輕微的酸味，這將有助于減弱甜點(diǎn)中糖的味道。逐漸小心地添加這些成分，隨時(shí)嘗下味道進(jìn)行調(diào)整，這樣醋就不會(huì)最終主導(dǎo)甜點(diǎn)的味道。

檸檬

與醋相同的原理，可能我們更熟悉這種方式，添加檸檬汁等酸度有助于恢復(fù)過(guò)甜甜點(diǎn)的平衡。擠一點(diǎn)新鮮檸檬汁，然后逐漸將其添加到準(zhǔn)備的材料中。從少量開(kāi)始，1茶匙就足夠了，攪拌均勻，然后品嘗以評(píng)估味道的平衡。除了檸檬汁外，還可以添加檸檬皮碎。

加鹽

為了降低甜點(diǎn)的甜度，可以用對(duì)比口味來(lái)平衡它。盡管這似乎有悖常理，但添加少許鹽有助于糾正過(guò)甜的甜點(diǎn)。捏一點(diǎn)點(diǎn)并充分混合。然后品嘗以評(píng)估鹽對(duì)甜味的影響。繼續(xù)添加少量鹽，直到味道更加平衡。

增加數(shù)量

最簡(jiǎn)單的方式，如果甜點(diǎn)太甜，只需將食譜中的其他成分加倍或三倍來(lái)稀釋糖濃度即可。這可以恢復(fù)口味的和諧，而不影響甜點(diǎn)的質(zhì)地或稠度。但這個(gè)方式弊端也很明顯，需要確保有足夠的胃口或客人來(lái)消費(fèi)更多的數(shù)量。

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