鐵觀音，又稱鐵觀音茶，中國傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類，是中國十大名茶之一。原產于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于1723—1735年，有著悠久的歷史和豐富的文化內涵。

“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名。在臺灣地區(qū)，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定方法制成的青茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，既可以采用鐵觀音茶品種茶樹的葉芽，也有少量采用的四季春、梅占、金萱的葉芽。

接下來，請跟隨我們一起來了解鐵觀音歷史發(fā)展、自然地理、茶葉文化等內容，借助文字“閱覽”鐵觀音的前世今生。

鐵觀音的歷史沿革

歷史淵源

《清上明制茶法》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創(chuàng)制發(fā)明了青茶，首先傳入閩北后傳入臺灣省。”

鐵觀音因品質優(yōu)異，香味獨特，各地相互仿制，先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏龍茶區(qū)。

20世紀70年代，日本刮起“烏龍茶熱”，烏龍茶風靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區(qū)紛紛引進烏龍茶制作技術，進行“綠改烏”（即綠茶改制烏龍茶）。

中國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等4大產區(qū)，以福建產制歷史最長，產量最多，品質最好，尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名于海內外。

命名由來

鐵觀音茶由來有“王說”、“魏說”兩種傳說。白藝菁在有關安溪鐵觀音茶茶文化中論述，一種是皇帝賜名的“王說”：由于這茶外形烏潤結實，沉重似“鐵”，味香形美，猶如“觀音”，于是皇帝賜名“鐵觀音”。另一種傳說是觀音托夢的“魏說”：由于這茶是由觀音托夢得到的，茶樹枝葉粗壯，茶葉品質優(yōu)異，芳香馥郁，又種在鐵鼎中，葉重色澤如鐵，所以取名“鐵觀音”。

獲獎榮譽

1982年6月，在全國名茶評比會上被評為“全國名茶”。從那以后安溪茶廠出品的特級鐵觀音連續(xù)20多年保持國家金質獎章的榮譽。

1984年，被審定為全國良種茶樹。

1986年10月，在法國巴黎獲“國際美食旅游協(xié)會金桂獎”，被評為世界十大名茶之一。

1995年3月，安溪縣被農業(yè)部命名為“中國烏龍茶（鐵觀音）之鄉(xiāng)”；

2001年，被農業(yè)部確定為“第一批全國無公害農產品（鐵觀音）生產基地縣”，并被農業(yè)部、外貿部聯(lián)合認定為“全國園藝產品（鐵觀音）出口示范區(qū)”；

2002年，又被農業(yè)部確認為“南亞熱帶作物（烏龍茶）名優(yōu)基地”；

2004年，安溪鐵觀音被國家列入“原產地域保護產品”；

2004年7月，安溪鐵觀音獲得國家質檢總局批準實施地理標志產品保護；

2006年1月，“安溪鐵觀音”證明商標被國家工商總局授予“中國馳名商標”稱號，這是全國茶業(yè)第一個中國馳名商標，也是世界最喜愛的中國品牌之一。

2008年，安溪鐵觀音被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄；

2009年年10月，在上海舉辦的“中國世博十大名茶”上，安溪鐵觀音拿得第一位。

2010年，安溪鐵觀音正式進駐世博會，成為世博會茶葉第一品牌。

2020年，安溪鐵觀音中國特色農產品優(yōu)勢區(qū)被認定為第三批中國特色農產品優(yōu)勢區(qū)。

2020年7月，安溪鐵觀音入選中歐地理標志首批保護名單。

2022年，“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”被聯(lián)合國糧農組織正式認定為“全球重要農業(yè)文化遺產”；

2022年11月，包含安溪鐵觀音制作技藝在內的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

鐵觀音的產區(qū)分布

產地分布

目前，鐵觀音茶主要產于福建、廣東和臺灣，也深受這三地民眾喜愛。

自然環(huán)境

氣質獨特的鐵觀音，源于安溪獨特的自然環(huán)境。安溪境內峰巒疊翠，泉甘土赤，朝霧夕嵐，溫和濕潤，具有得天獨厚的生態(tài)環(huán)境和土壤氣候條件。鐵觀音主產區(qū)在安溪縣西部，這里群山環(huán)抱，云霧繚繞，年平均氣溫15~18℃，無霜期260~324天，年降雨量1700~1900毫米，相對濕度78%以上。土質大部分為酸性紅壤，pH值4.5~5.6，土層深厚，特別適宜茶樹生長。

安溪茶園

鐵觀音的品質特征

鐵觀音茶屬半發(fā)酵茶，其品質特點是“綠葉紅鑲邊”、湯色金黃。在其加工過程中，做青碰撞后鮮葉邊緣受損，發(fā)生了以多酚類氧化和相關色素形成作為“紅鑲邊”特征的化學反應。鐵觀音茶滋味馥郁濃厚爽口，既不同于以多酚類及其氧化產物為主體的紅茶的味覺風格，也不同于由多酚類主導的“苦、澀”為主體味覺的綠茶。

鐵觀音茶是以經過曬青、涼青和做青等工序逐步完成和形成的品質特征，其對原料鮮葉的理化性質有著特殊的要求，而且在工藝上按特定方法講究內容物轉化的條件和控制要求，特別香氣方面，在加工過程中，鮮葉氣味表現(xiàn)出規(guī)律性變化，最后形成馥郁持久的成品茶香氣及具有特色鮮明的“品種香”。

鐵觀音茶外形條索緊結肥壯、圓整呈蜻蜓頭、重實，色澤青翠，砂綠明顯，油潤度好。鐵觀音茶葉底肥厚軟亮、紅邊明。鐵觀音茶內質香氣馥郁持久，帶有蘭花香、奶香、茉莉花香等各種特殊香氣；茶湯色金黃、橙黃，透亮，滋味醇厚甘鮮，帶淡蜜香味，鮮爽回甘，音韻明顯。

鐵觀音的品種分類

目前市場流通最廣的鐵觀音類型包括清香型、韻香型和陳香型三大類，每種類型均有不同的品質特性和消費群體。

清香型鐵觀音：清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，在市場上的占有量最多。清香型鐵觀音色澤翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。由于新茶性寒，不可過多飲用，否則會有一定程度的傷胃、失眠。

濃香型鐵觀音：濃香型口味醇厚、香氣高長、比較重回甘，是傳統(tǒng)工藝加工后經烘焙再加工而成產品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。

陳香型鐵觀音：陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經長時間儲存，并反復再加工而成，亦屬半發(fā)酵茶葉。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉淀。

炭焙的鐵觀音，是鐵觀音濃香的一種。炭焙是成品烏龍茶加工的最后一道改變質量的工序，是鐵觀音清香型的茶葉再經過用木炭后的焙制過程。焙制的時間、次數(shù)與火候看個人口感和市場而定。

鐵觀音的制作工序

安溪鐵觀音初制全過程為：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→包揉→初烘→復包揉→復烘→定型→烘干。主要分為五個階段：采摘是品質形成的基礎階段；曬青是品質形成的初始階段；做青是“構色”“構香”“構味”品質形成的關鍵階段：殺青是固定內質的重要階段；揉烘是外型塑造的關鍵階段。

采摘

采摘季節(jié)主要為春秋兩季。采摘時間有條件的最佳在中午1:30-5:00，一般在上午露水干后方可開采。5月上旬開采春茶，春茶品質最好，俗稱“春水”，產量也較高，約占年產量的40％；寒露前后開采秋茶，秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產量約占30％。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時開采，采下一芽三葉，做到不折斷葉片，不壓斷葉尖，不帶單葉，不帶魚葉和老梗，采摘超三葉以上，應去莖，把葉片摘下，留一芽三葉，以便制作上等外型。采下的鮮葉應注意保護，避免擠壓、曬太陽，收集后的鮮葉要及時運回，或放于陰涼處，以免在茶山悶傷，降低品質。主要技術要求和要點：早、午、晚青及不同品種、不同區(qū)域采摘的鮮葉要分開攤放、制作，不能混雜，否則品質受到破壞性影響。

萎凋

萎凋是鐵觀音品質形成的關鍵步驟。萎凋階段一般包括曬青和涼青兩道工序。

曬青有條件的用竹篩攤開，亦可選擇水泥板披上防水布隔熱，避免地面溫度太高，損傷鮮葉。晴天傍晚在太陽下山前20-30分鐘曬青最適宜，看茶青的數(shù)量，多者一般在茶山運回后稍攤涼即曬青，盡量撒放均勻，曬青應掌握適當軟化時收集，翻一次以70％軟化或用手抓一把輕捏不會折斷葉片時開始收青。此時經過曬青，鮮葉的水份蒸發(fā)后減重率在15%左右，曬青程度較合理。如20千克的鮮葉經曬青，重量減少了3.75千克，則減重率為18.75％，這個程度較佳。陰天應盡量把茶青涼于通風處至稍軟化，或通過室內加溫使鮮葉適度萎凋后，方可開始搖青。

涼青是把茶青均勻地涼在竹篩上，竹篩上的茶青厚度不宜超過2厘米，每個竹篩攤青量約0.5-0.75千克。時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6-9%左右為適度。

做青

做青階段主要包括搖青和涼青兩道工序。做青是鐵觀音品質形成的關鍵。

一搖。茶葉涼青后開始第一次搖青，“壯”茶葉多搖，“弱”茶葉少搖。把茶青裝入搖青機竹籠，裝6-7成滿，搖動竹籠，使茶青滾動、摩擦，葉細胞部分受損，引起葉子多酚類化合物局部酶促氧化，可搖50-150轉(機速28轉/分)，目的是促進青葉走水均勻。這時以鮮葉為基準，因水份蒸發(fā)青葉重量減少了1.25千克，則減重率為6.25％，較適度。

二搖。茶青發(fā)出輕微清香味時進入第二次搖青，轉數(shù)比第一次增一倍，間隔時間約1.5-2小時。目的是促進青葉轉化繼續(xù)走水。以鮮葉基準為依據(jù)，青葉重量又減少了1.5千克，減重率為7.5％，較適度。

三搖。青葉再次發(fā)出清香時進行第三次搖青，轉數(shù)約比第一次增2倍，時間隔離為2-3小時。目的是去水留香。此時青葉水分減少了1.55斤千克，減重率為7.75％，較適度。

四搖。第四次搖青，一般在凌晨2：30—3：00時進行，通常須搖至青葉發(fā)出一種果酸味為宜，約搖450-600轉。待至青葉嗅不到青味且有稍微茶香時開始殺青，以鮮葉基準，水分減少了2.22千克，減重率11.12%。若去水不夠，則應補搖，且只能輕搖。

殺青

殺青是抑制酶的活性、固定品質和激發(fā)內部品質香氣的重要流程。

殺青時，每次放進的數(shù)量不宜太多，炒出的顏色最綠。通過殺青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段形成的色、香、味茶葉內質，蒸發(fā)較多水分，便于揉烘操作。殺青時的溫度不宜太高或太低，一般控制在250℃左右，炒出來的質量較為理想。滾筒溫度太高時（超過280℃以上），應先潑入適量的開水，讓其滾筒溫度降低并有水蒸氣溢出，才把茶青放入，避免有燒焦味。青葉炒至熟時或聽到沙沙聲明顯時即可出來，經揉捻機揉一次，或用包揉的茶巾布包起，摔4-5下，篩去紅角碎沫，這樣可提高湯色清澈度，并提高質量。若火候炒至偏夠時，應及時噴灑少許溫水，用薄膜袋包起，讓其水份濕勻后方開始制作；若火候稍不夠時，應等茶葉沒有熱氣，才進行揉制，以免悶黃，降低質量。

包揉

揉捻、烘培是塑造內外部品質并使其升華、穩(wěn)固的關鍵步驟。

包揉。第一次包揉，期間數(shù)次翻拌至外型稍軟潤時及時松開，均勻攤在竹篩上，每個竹篩0.75千克，然后放入烘干機，進行初烘，初烘至不粘手又不燥，拿出烘箱攤涼后復包揉，期間數(shù)次翻拌，達到外型圓潤緊結時松包，復烘暖，繼續(xù)包揉期間數(shù)次翻拌，至需要的外型定型，半小時后再松開，再包揉至條索緊結、圓潤、成豆粒形狀，方為成型。包揉中間的翻拌速度越快越好，這樣不會悶黃，外型烏潤油亮。

烘干

烘焙?！暗蜏芈妗?，可以促進茶葉香氣清純，韻味醇厚，外表色澤油亮，烘干至茶葉用手壓會碎成粉沫為足干，進行攤涼，茶葉涼至正常溫度時，即可收集裝袋銷售。此時成品茶葉重量3.075千克，相等于3.25千克茶青制作0.5千克成品毛茶。

以上為鐵觀音春季茶葉制作程序。夏、暑茶制作程序與春茶相差不多，因夏暑天氣溫高，茶青應輕曬稍軟化，少搖青，分三次搖轉數(shù)計300-400轉即可，盡量早炒。

秋茶制作程序相似春茶，秋季氣溫較高，接近曬青時間之前，事先把茶葉攤涼均勻于竹篩上，每個竹篩攤0.5-0.75千克，一次性搬至陽光充足的水篩架，增加曬青的效果，曬青相對要早半個小時，中間要翻一次或二次，不要壓傷茶青，以免降低質量。曬青程度待有50％軟化時收集為佳。秋季茶葉較肥壯，可加長搖青時間，適當增加搖青轉數(shù)，涼在架上的時間需要長些，一定要等到發(fā)輕微乳酸味方可殺青，這樣才有秋香茶的濃香味，才能達到上乘質量。

鐵觀音不僅是一種深受人們喜愛的飲品，更是中國傳統(tǒng)文化的重要載體之一。從其悠久的歷史淵源到獨特的制作工藝，再到豐富的文化傳說，鐵觀音見證了中國茶文化的演變和發(fā)展。隨著時代的變遷，鐵觀音不僅保留了傳統(tǒng)工藝的精髓，還在現(xiàn)代社會中找到了新的定位和發(fā)展空間。

無論是作為日常生活的調味劑還是高端禮品的選擇，鐵觀音都展現(xiàn)了其獨特的魅力和價值。未來，隨著人們對健康生活方式的追求和對中國傳統(tǒng)文化的興趣日益增長，鐵觀音無疑將繼續(xù)在全球范圍內發(fā)揮其重要作用，成為中國茶文化傳播的重要使者。

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