白菜作為一個火鍋店的常見品類，幾乎每家火鍋店都有。但是，知名火鍋品牌巴奴卻把白菜下架了。

　　不僅是白菜，還涉及菠菜、生菜、萵苣等常規(guī)蔬菜的下架。過去20多年里，這些蔬菜都是巴奴菜單里高頻被點的蔬菜。

　　那為什么還要下架呢？巴奴給出的理由是：太普通。

　　由于全球經濟的不確定性，消費者更加謹慎地進行餐飲消費，影響餐飲業(yè)的收入。并且隨著餐飲市場的飽和，品牌間的競爭變得更加激烈，尤其是在火鍋等熱門餐飲品類中。在收入下降時，食材、人工、租金等成本的上漲對餐飲企業(yè)的利潤空間構成壓力，連鎖化品牌的競爭日趨白熱化，小品牌生存難度升級。

　　想要突圍，就要求變。巴奴是第一個在火鍋行業(yè)里向蔬菜新鮮度下手的企業(yè)。過去，商超常強調新鮮，消費者對于火鍋的心智是好吃，但新鮮是消費者未表達、企業(yè)應該挖掘的藍海。

　　過去，大家的物質生活普遍不發(fā)達，加上運輸和保存條件的限制，一年四季能吃到的蔬菜就那么幾樣，而白菜以水嫩的水感口感和超長的保質期一直被消費者喜愛。但如今，運輸和保鮮技術已經發(fā)展到了新的階段，餐桌上有著越來越多的豐富的食材，為了讓消費者吃到更有質價比的產品，巴奴提出了“蔬菜月月新”計劃。

　　2024年餐飲業(yè)逐漸內卷，巴奴打響了火鍋“卷”蔬菜新鮮度的第一槍。

　巴奴的改變

　　最近幾年，巴奴和“貴”的標簽綁定一直如影隨形。富硒土豆事件之后，關于價格高和薅羊毛的產品定價爭議一直存在于小紅書等社交平臺上。而關于這一點的解釋，巴奴最多的回應，總結成一句：“持續(xù)為顧客創(chuàng)造超越期望的全新價值。”

　　為什么要下架白菜，巴奴在自己公眾號的推文引用了孔子云的一句話——“不時，不食”?？鬃舆@句話的意思是在恰當的時間吃當季的食物，這樣不僅尊重自然規(guī)律，也更有利于維護身體的健康和平衡。巴奴的菜單隨著四季的更迭而變化，正是想體現(xiàn)孔子“不時不食”的理念。

　　從執(zhí)行情況來看，根據菜單情況，四月，巴奴上新了龍竹鮮筍、佛手瓜尖、云南姜柄瓜，五月上新了空心菜、綠豆粉皮，六月則上新了黃節(jié)瓜、綠節(jié)瓜、芥蘭筍、苤藍等，都是屬于時令食材。

　　圖：荊芥

　　以荊芥為例，這是一種河南特色時令鮮蔬，只在夏季產出。荊芥有著一股獨特的清香，它和香菜一樣，喜歡的人特別喜歡，不吃的人無法忍受。河南當地對荊芥的常見吃法是荊芥拌黃瓜，但巴奴創(chuàng)新發(fā)現(xiàn)，荊芥通過火鍋的涮煮，口感鮮嫩，清爽怡人，所以引入了荊芥品類。

　　麥肯錫《中國生鮮市場調查》報告中顯示，當下中國消費者變得更加關注自己的食品選擇，并開始追求更加健康、天然、無添加的食品。同時，消費者也開始更加關注食品的來源和生產方式。

　　可見，巴奴確實想做出一些改變。

　　與巴奴相比，其他火鍋品牌在蔬菜品類上的做法可能更傾向于保持傳統(tǒng)，例如店內蔬菜都是白菜、菠菜、茼蒿等常見品類，蔬菜幾乎不上新，上新的品類集中在飲品、丸滑類等。

　　巴奴卷起了時令蔬菜，這一做法就像卷到極致的新茶飲行業(yè)，每個季節(jié)都根據當季新鮮的水果來推新，增加消費者的新鮮感。巴奴的做法，意味著火鍋賽道也卷起了“鮮”這一字。

　　那其他品牌是否要跟進呢？不少從業(yè)者還在觀望。

對供應鏈提出更高要求

　　火鍋從業(yè)者介紹，想把時令新鮮的蔬菜搬上餐桌，并不簡單。

　　上新時令蔬菜面臨的主要挑戰(zhàn)是如何確保蔬菜從產地到餐桌的過程中保持新鮮和質量。現(xiàn)今巴奴已擁有超百家直營店，店面覆蓋北京、上海、深圳、武漢、西安、蘇州、南京、鄭州等30多個城市，每年服務超過1000萬顧客。這樣的體量，在產品上新時，要做到穩(wěn)定且新鮮，首先要解決供應鏈的難題。

　　為了進行月月新，巴奴如何突破供應鏈難題呢？巴奴供應鏈相關負責人稱，主要從兩個角度解決這一難題。

　　她介紹，首先是蔬菜的溫度控制問題。蔬菜在基地采摘后，會立即被送入0至4攝氏度的冷藏庫進行預冷，大約需要3小時，直到蔬菜的中心溫度降至6度以下。之后，蔬菜會經過分揀、打包，并剔除有瑕疵的產品。整個過程中，蔬菜都保持在冷藏環(huán)境中，確保原料的溫度穩(wěn)定，避免品質下降。

　　其次，是運輸效率的問題。巴奴開發(fā)了從云南到鄭州、無錫、北京、東莞等地的干線運輸資源。蔬菜在打包當晚就會發(fā)運，且運輸過程中不經過中轉，直接送達各中央廚房，從而確保了運輸的時效性。

　　真正在從事餐飲行業(yè)者都清楚，巴奴所說的是一個理想模型，因為在這一過程中，又會出現(xiàn)新的挑戰(zhàn)，那就是蔬菜的成本大幅提高。

　　如何降低成本又保障質量呢？上述供應鏈負責人表示，在保證食材新鮮度的同時，巴奴也要注重成本控制。巴奴選擇與蔬菜生產基地建立合作關系，直接從源頭獲取食材，減少中間環(huán)節(jié)，降低成本。另外，巴奴積極參與助農項目，支持當地農業(yè)發(fā)展，這也確保食材供應的穩(wěn)定性和成本效益。

　　餐飲界有個共識：供應鏈的能力決定了餐飲業(yè)的質量。在火鍋行業(yè)中，蔬菜通常是通過常規(guī)的供應鏈進行采購和配送。為了保持新鮮度，許多品牌會采用冷藏技術。近年來，越來越多火鍋品牌在進行優(yōu)化供應鏈、向源頭采購等方式增加自己的競爭力。

　　公開資料顯示，巴奴一直持續(xù)優(yōu)化供應鏈。2020年，巴奴耗資1.5億、耗時兩年來打造中央廚房，分布在河北、鄭州、無錫和東莞四個地區(qū)。據官方介紹，巴奴中央廚房年產能達20000多噸，用以滿足百家直營門店的食材供應。

　　巴奴提出了“第三代供應鏈”模式，巴奴創(chuàng)始人杜中兵解釋為：能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜。這與巴奴提出的“產品主義”相契合，巴奴一直為“新鮮”努力。

　　結語

　　隨著消費者對健康飲食的日益關注，餐飲行業(yè)正經歷著一場以新鮮、健康為核心的變革。

　　2023中國火鍋經營發(fā)展報告顯示，火鍋連鎖化率增長迅猛，從2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐飲行業(yè)的18.3%。目前中國已有44.1萬家火鍋及相關企業(yè)，從數量上就能感受到火鍋市場競爭的激烈程度。

　　在火鍋市場日漸同質化的時候，巴奴通過季節(jié)性調整菜單，提供當季最新鮮的食材給消費者，讓消費者品嘗到來自大自然最本真、最質樸的美味，這不僅符合健康飲食的趨勢，還能增加顧客的用餐體驗和期待感，這些嘗試受到業(yè)內人士點贊。

　　至于巴奴的月月新計劃是否能帶來門店銷量的提升，還有待觀察。不過餐飲生意的本質是新鮮和好吃。巴奴通過下架傳統(tǒng)蔬菜，引入季節(jié)性食材，有望給行業(yè)注入活水，推動整個行業(yè)向更高質量的標準發(fā)展。

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