1．按烹飪?cè)系淖匀痪中裕粊?lái)源劃分。可分為：

a)動(dòng)物性原料（禽、畜、魚(yú)），

b)植物性原料（蔬菜、糧食、果品），

c)礦物性原料（鹽、堿），

d)人工合成原料（香料、色素）等，四大類。

2．按加工情況劃分（可分為三大類）

又分為鮮活原料（鮮魚(yú)、鮮肉、鮮蔬菜、活禽等）

又分為干貨原料（魚(yú)翅、魚(yú)肚、海參、干鮑魚(yú)等）

復(fù)制品原料（火腿、臘腸、罐頭食品等）

按原料在菜肴中的地位劃分，

可分為：主料、輔料、（包括配料和料頭）和調(diào)味等三大類

二．烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定

1.品質(zhì)鑒定的意義

菜肴品質(zhì)好壞烹飪?cè)峡蔀榛A(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)位高原料新鮮度，符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是優(yōu)質(zhì)原料優(yōu)質(zhì)是基本的條件。

2.原料的固有品質(zhì)（是指原料本身具有的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括原料固有的營(yíng)養(yǎng)、口味等）

3.原料的純度和成熟度，①純度是指無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染）成熟度是指生產(chǎn)期、飼養(yǎng)期、種植的時(shí)間都會(huì)影響原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量。

4.原料的新鮮度：

原料的新鮮度：可知性的特征，（形態(tài)、色澤、水分、質(zhì)量、質(zhì)地、氣味等

5.原料的清潔衛(wèi)生狀況：

必須符合食用安全衛(wèi)生的要求（無(wú)腐敗、污染、帶有病及病毒的現(xiàn)象）

三．品質(zhì)鑒定的要點(diǎn)：

①原料種類特點(diǎn)（外表特征、本味特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功能性、品種之間的差異性）

②原料的上市期及最佳使用期（用生產(chǎn)季節(jié)不同、產(chǎn)量品質(zhì)都有很大的差異）

③原料的產(chǎn)地：南北之間的緯度，氣候差異有明顯變化地理?xiàng)l件，土質(zhì)有差別，種植方法，加工方法各有千秋，風(fēng)味各有特異。

④識(shí)別原料真假

⑤各類原料的衛(wèi)生要求

四．引起原料變化的因素：

1、物理方面原因（溫度、濕度、日光照射、污染）

2、化學(xué)方面原因（氧化作用、自然分解）

3、生物學(xué)方面原因;

①微生物的影響：霉菌、細(xì)菌、酵母、腐敗、霉變、發(fā)酵

②蟲(chóng)類的影響、蛀蟲(chóng)咬、侵蝕、外觀）

五．原料的保管方法：

①、低溫保藏法， ②、高溫保管法，③、干燥保管法，④、密封保管法， ⑤、腌制保管法， ⑥、煙熏保管法，⑦、活養(yǎng)法

六．烹飪?cè)系幕緦傩?/strong>