本報(bào)記者 高嬌娣

　　1年的醋是6度，10年的醋在9度左右，30年的老陳醋度數(shù)能達(dá)到11.5度，形態(tài)甚至?xí)l(fā)生改變，呈膏狀……在“中國醋都”山西省太原市清徐縣，通過“蒸酵熏淋陳”五步工藝古法釀造出來的山西老陳醋，像白酒一樣，有不同度數(shù)之分。山西老陳醋釀制技藝是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目：夏天晾曬蒸發(fā)水分，冬天撈取表面冰塊，年復(fù)一年的歲月濃縮，最終釀就香、醇、濃、酸的黑紫色老陳醋。如今在清徐，一家家老字號企業(yè)積極以科技創(chuàng)新培養(yǎng)和發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力，不僅提升工藝實(shí)現(xiàn)數(shù)智化產(chǎn)醋，還開發(fā)出果醋、保健醋等多元醋產(chǎn)品，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，推進(jìn)老陳醋產(chǎn)業(yè)升級，共同擦亮“中國醋都·清徐”這塊金字招牌。

古法釀造融入數(shù)智工藝

　　老陳醋為什么是黑紫色的？在清徐縣紫林醋文化博物館有這樣的介紹：幾百年前，清徐老醋坊技師經(jīng)過實(shí)踐總結(jié)，在釀制陳年白醋的基礎(chǔ)上，增加了熏醅工藝，同時(shí)，增加“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀工藝，才讓老陳醋色澤黑紫、顏色清亮。

　　如今，在保留古法釀造精髓的同時(shí)，清徐傳統(tǒng)釀造企業(yè)積極把握智能化轉(zhuǎn)型新機(jī)遇，通過自動(dòng)化、信息化手段，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和釀造技術(shù)水平，實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)制造到創(chuàng)新智造的轉(zhuǎn)型升級。

在食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，科研人員在做研發(fā)

　　在山西紫林醋業(yè)股份有限公司（以下簡稱“紫林醋業(yè)”）工業(yè)園北部，有一座紅白相間的大樓，走入其中，入眼便是充滿食醋元素的科技感展廳。樓上設(shè)有工藝實(shí)驗(yàn)室、微生物實(shí)驗(yàn)室、儀器分析室、理化指標(biāo)檢驗(yàn)室等功能區(qū)域，高效液相色譜儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、原子吸收光譜儀等進(jìn)口分析檢測設(shè)備擺放整齊，身穿白大褂的工作人員正忙著測量、稱重、觀察數(shù)據(jù)，有條不紊地進(jìn)行研發(fā)。這里就是我國食醋行業(yè)首個(gè)省級重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室——食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。

　　“公司早就開始用數(shù)據(jù)解決釀造過程的不確定性。”指著實(shí)驗(yàn)室展廳的“榮譽(yù)墻”，紫林醋業(yè)副總經(jīng)理閆裕峰告訴記者，早在2018年，紫林醋業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)就通過不斷優(yōu)化工藝參數(shù)，開發(fā)出老陳醋釀造一體機(jī)設(shè)備，首次實(shí)現(xiàn)“酵熏淋”3步傳統(tǒng)工藝在同一設(shè)備中高效完成。去年，老陳醋智能化釀造一體機(jī)的第四代產(chǎn)品已全面投用?！叭忾]運(yùn)行，有利于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，減少了人工誤差，也有利于風(fēng)味物質(zhì)的保留；原料不接觸地面，衛(wèi)生狀況有了徹底的改變……”閆裕峰對釀造一體機(jī)的優(yōu)點(diǎn)如數(shù)家珍。

　　在紫林醋業(yè)中試車間，30臺(tái)智能化老陳醋釀造一體機(jī)正不停運(yùn)轉(zhuǎn)著，整個(gè)車間只需5個(gè)工人輪班作業(yè)。據(jù)介紹，這個(gè)車間已不再依賴?yán)蠋煾祩兊慕?jīng)驗(yàn)，而是將經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)數(shù)據(jù)化，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)感應(yīng)和調(diào)控，產(chǎn)量總體提升了10.2%，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。

　　“利用釀造一體機(jī)，釀造好醋需要的明確發(fā)酵時(shí)間、熏醅溫度等都可以定量分析，但這并不意味著摒棄傳統(tǒng)技藝，反而在更好保留傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新?！痹谧狭执讟I(yè)研發(fā)部部長郎繁繁看來，新設(shè)備的采用不僅能保留老陳醋獨(dú)特的口感，產(chǎn)品品質(zhì)也更趨穩(wěn)定，無疑加快了老陳醋產(chǎn)業(yè)提檔升級步伐。

　　“如今，‘蒸酵熏淋陳’五步工藝分別由不銹鋼糖化罐、酒精發(fā)酵罐、翻倒醅機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸汽熏醅罐、太陽能陳釀池代替人工完成。”閆裕峰介紹，目前，主力釀造車間每人每天帶料生產(chǎn)約150公斤、人均月產(chǎn)醋約450噸，公司還正著力攻關(guān)第五代食醋釀造技術(shù)——信息化發(fā)酵車間。

　　不只是紫林醋業(yè)，近年來，清徐醋企均加大投入，深入研究食醋傳統(tǒng)釀造工藝機(jī)理，建立食醋釀造大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，開發(fā)智能釀造裝備，不斷推進(jìn)山西老陳醋向數(shù)字化、智能化釀造方向發(fā)展。比如，在山西省美錦醋業(yè)股份有限公司生產(chǎn)車間一層，橫臥著數(shù)十個(gè)不銹鋼大罐?！斑@是熏醅、淋醋一體機(jī)?！惫ぷ魅藛T介紹，通過對傳統(tǒng)釀醋工藝的科學(xué)分析，公司采用現(xiàn)代科技手段能精確定位熏醅、淋醋的溫度、濕度、水分等指標(biāo)。

　　“要發(fā)揮食醋的營養(yǎng)精準(zhǔn)性和產(chǎn)品穩(wěn)定性，需要解決制備問題，釀醋過程要更加智能。”在第六屆國際醋酸菌研討大會(huì)上，中國工程院院士陳堅(jiān)向清徐制醋企業(yè)提出建議，他說，要以科技創(chuàng)新為核心，通過技術(shù)變革性突破進(jìn)一步提高風(fēng)味、通過生產(chǎn)要素的創(chuàng)新性配置進(jìn)一步提高營養(yǎng)水平，通過催生新質(zhì)生產(chǎn)力完成產(chǎn)業(yè)深度轉(zhuǎn)型升級。

　　“需要注意的是，人才在產(chǎn)業(yè)智能化發(fā)展中扮演著至關(guān)重要的角色，是推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級的核心力量?！标悎?jiān)表示，既要培養(yǎng)出一大批深耕企業(yè)一線的工程技術(shù)人員，也要培養(yǎng)出具有良好科研能力的高層次研究人才，兩者結(jié)合才能進(jìn)一步推動(dòng)清徐老陳醋產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

“老味道”里發(fā)掘出新賽道

　　中國工程院院士單楊表示，果醋、果蔬醋對人類健康有益，清徐可以從糧食醋、谷物醋向果醋、保健醋方向轉(zhuǎn)變。以前，醋僅僅作為調(diào)味品，發(fā)展空間有限，而新品類蘊(yùn)藏著廣闊市場。

　　近年來，當(dāng)?shù)丶涌焱苿?dòng)清徐老陳醋專業(yè)鎮(zhèn)建設(shè)，紫林醋業(yè)、水塔醋業(yè)、東湖醋業(yè)等龍頭醋企牽頭組建醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，從“老味道”里發(fā)掘新賽道，老陳醋正在從單純的調(diào)味品向營養(yǎng)健康食品以及保健食品方向轉(zhuǎn)化。

　　“山西人酒桌上都會(huì)放一瓶醋，這是有道理的。”食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、天津科技大學(xué)教授鄭宇帶領(lǐng)的課題組長期關(guān)注食醋的營養(yǎng)健康功效，針對食醋特別是山西老陳醋的多酚、黃酮等幾個(gè)特征性指標(biāo)的健康功效和機(jī)理進(jìn)行分析研究。他認(rèn)為，食醋里面的營養(yǎng)物質(zhì)組成非常豐富，這些化合物是食醋營養(yǎng)健康功效的物質(zhì)基礎(chǔ)?！巴ㄟ^對食醋健康功效機(jī)制的解析、挖掘，指導(dǎo)新型產(chǎn)品開發(fā)，不局限于液態(tài)，完全可以做成飲料、糖果、膠囊等多種形態(tài)?！?/p>

　　紫林醋業(yè)食醋微生物菌種庫已采集保留了上千種源于食醋發(fā)酵的微生物樣本。“這些樣本就像火種，承載著老陳醋產(chǎn)業(yè)未來的希望?！崩煞狈苯榻B，現(xiàn)在，清徐醋企普遍加大技術(shù)研發(fā)投入，大力發(fā)展藥食同源功能醋，把老陳醋從調(diào)味品產(chǎn)業(yè)做成大健康產(chǎn)業(yè)，“這已成為老陳醋產(chǎn)業(yè)改造升級的新路徑?！?/p>

　　在紫林醋業(yè)，記者不僅看到了多款藥食同源的功能醋，還見識到了蘋果醋沐浴露、老陳醋洗發(fā)露、醋皂、米醋緊致絲滑面膜等以醋為基材的清潔美容護(hù)膚產(chǎn)品；在東湖醋園，老醋花生、醋泡黃豆、保健醋口服液等健康食品廣受歡迎；在水塔醋業(yè)產(chǎn)品展示區(qū)，有酸度從幾度到十幾度不等的老陳醋，還有醋膏、醋泡蒜以及醋味草莓冰激凌等產(chǎn)品。

　　“為了適應(yīng)不同人群需求，清徐食醋企業(yè)不斷研發(fā)創(chuàng)新，目前已推出風(fēng)味醋、保健醋、醋飲料等6個(gè)系列200余個(gè)品種?！鼻逍齑桩a(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心主任劉小剛介紹。

　　清徐縣副縣長劉紫霞表示，清徐縣是全國最大的食醋生產(chǎn)基地，為進(jìn)一步提升清徐醋乃至山西醋的國際影響力、品牌知名度，讓山西老陳醋香飄世界，清徐正加快建設(shè)食醋特色專業(yè)鎮(zhèn)和產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，把區(qū)域優(yōu)勢、資源優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為發(fā)展優(yōu)勢、經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢，早日實(shí)現(xiàn)醋產(chǎn)量百萬噸、醋產(chǎn)值百億元的“雙百”目標(biāo)。

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