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“四絕”：金華火腿的秘密，腌漬的特殊滋味

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月19日 09:49

大家好，我是初九，腌漬是古代最常見的食物儲存方式，同時擁有俏麗外形、鮮艷肉色、獨(dú)特芳香以及悅?cè)孙L(fēng)味“四絕”的金華火腿，堪稱腌漬食物中的極品。它以肥大柔嫩的豬后腿制成，經(jīng)多道復(fù)雜工序，數(shù)月乃成，在時間的沉淀之下，變得香味越發(fā)濃烈。

腿肉紅如火

據(jù)記載，火腿最早誕生于北宋。相傳浙江名將宗澤戰(zhàn)勝還鄉(xiāng)，回京復(fù)命時，鄉(xiāng)親們紛紛贈送豬腿肉，讓他帶回開封慰勞將士。因為路途遙遠(yuǎn)，加上南方地區(qū)氣候炎熱，宗澤便命人在豬腿上撒上食鹽腌漬。抵達(dá)開封之后，整只的豬后腿已是色紅如火，隨后宗澤便將其命名為“火腿”。

元代初期，意大利旅行家馬可·波羅將火腿工藝傳至歐洲，成為歐洲火腿業(yè)的起源。至明清時期，以整只豬后腿腌制的火腿已經(jīng)家喻戶曉，并被列為宮廷貢品，而其中又以浙江金華火腿名滿天下。

● 據(jù)考證，金華民間腌制火腿始于宋，千

清朝內(nèi)閣學(xué)士謝墉在他的著作《食味雜詠》中提到：“金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價，故養(yǎng)豬人家更多?！鼻О倌觊g，金華人在制作火腿方面積累下了獨(dú)特的心得，火腿的花樣也越發(fā)繁多起來。按照時節(jié)來分，重陽至立冬之間腌制的火腿被稱為“早冬腿”，立冬至立春之間腌制的則被稱為“正冬腿”，立春至春分之間腌制的為“早春腿”，春分之后腌制的自然就被稱為“晚春腿”了。

按照所用食材來區(qū)分，以豬后腿腌制而成的是傳統(tǒng)的“火腿”，用豬前腿腌制的則被稱為“風(fēng)腿”，若將前腿再剔去筋骨便成了“月腿”，此外還有以野豬腿腌制的“深山腿”，以狗后腿腌制的“戌腿”，以及以豬尾巴腌制的“小火腿”。

此外，不同的加工方法也造就了不同類型的火腿，焚點(diǎn)竹葉熏制而成的“竹葉熏腿”，先加食鹽后加甜醬腌制的“醬腿”，先鹽后糖腌的“糖腿”等，不一而足。

立冬腌腿忙

金華火腿之所以能夠名揚(yáng)天下，優(yōu)質(zhì)的原材料和精益求精的制作工藝二者缺一不可。金華地區(qū)氣候溫暖濕潤，十分適宜生豬養(yǎng)殖，其獨(dú)有的肉豬“兩頭烏”，皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，是制作火腿的不二之選。

立冬之后就進(jìn)入傳統(tǒng)的農(nóng)閑時節(jié)了，此時人們結(jié)束忙碌的勞作，開始準(zhǔn)備迎接年終歲尾的來臨。然而在金華，當(dāng)?shù)厝藚s迎來了最忙碌的時節(jié)，此時圈里的豬經(jīng)過一個秋天的喂養(yǎng)，早已是膘肥體健，而冬天寒冷的天氣也保證了生豬宰殺后豬肉的新鮮，這是制作金華火腿的最佳時機(jī)。

兩頭烏豬宰殺、褪毛、洗凈之后，取下后腿，先進(jìn)行“修形”工序，將腿上的殘毛、污血刮凈，去掉蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，擠凈血管中的瘀血，將豬腿的表面和邊緣修割整齊，呈弧形。當(dāng)一條豬后腿被修成漂亮、標(biāo)準(zhǔn)的外形之后，才能開始腌制。

整個腌制過程是制作金華火腿最重要的工序，經(jīng)六七次上鹽，耗時超過一個月，100千克的鮮腿總共要用10千克左右的食鹽。第一次上鹽稱為“上小鹽”，2千克食鹽在火腿的表面細(xì)細(xì)地撒上一層，然后將火腿呈直角堆疊起來，一般以12～14層為最佳；上小鹽的第二天便要進(jìn)行“上大鹽”，翻動火腿，擠出被“小鹽”漬出的血水，然后上鹽，肌肉厚重的部位尤其要著重用鹽。這一次要耗費(fèi)掉5千克左右食鹽，上鹽后再次將火腿整齊堆放。

腌制的第七天進(jìn)行第三次上鹽，按火腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量，一般用鹽2千克左右，重點(diǎn)是肌肉較厚和骨質(zhì)部位；腌制第十四天時，第四次上鹽，通過翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽，用量為1千克左右；第二十五天和第二十七天再分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位適當(dāng)補(bǔ)鹽。

●庭院里曬火腿

中國南方盛行腌制火腿，除了浙江金華之外，又以江蘇如皋、江西安福和云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名。經(jīng)過一個多月的時間，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜，肌肉堅硬，則說明已經(jīng)腌好。腌制完成之后便要進(jìn)行浸泡、刷洗工序，然后進(jìn)行晾曬整形，使火腿干燥變硬且呈豐滿狀。

日曬之后，再將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵，其間火腿中的水分進(jìn)一步蒸發(fā)，肌肉中的蛋白質(zhì)則開始發(fā)酵分解，漸漸散發(fā)出迷人的香味。再經(jīng)過兩三個月晾掛發(fā)酵，火腿皮面呈枯黃色，肉面油潤。金華火腿的最后一步是落架堆疊，經(jīng)過發(fā)酵修整的火腿，根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5～7天翻堆一次，使之滲油均勻。經(jīng)過半個月左右的后熟過程，即為成品。

一絲不茍的制作工藝是金華火腿的品質(zhì)能夠出類拔萃的保證，在腌制火腿的過程中，金華人付出了極為艱辛的勞動。一只只火腿被銷往各地，最終為金華人換來富足的生活，他們的勞動得到了應(yīng)有的回報。以勤勞的雙手和非凡的智慧，為自己創(chuàng)造更為有滋有味的生活，這不僅是金華人，也是所有中國人的生活信仰。

一鍋火腿香

制作好的金華火腿呈琵琶狀，整根火腿分為火爪、火踵、上方、中方和滴油五個部分。

細(xì)看一條火腿，上方肌肉纖維均勻致密，肉質(zhì)量最好，約占全腿質(zhì)量的35%，可供制作火方、大片、花形片等；火踵可作整料燉，帶皮食用，烹制的火候一定要足；中方所占重量與上方相仿，通常作切絲、片或條塊；火爪、滴油可燉湯。

想要做好一道火腿菜，除卻調(diào)料、火候之外，切火腿時的刀法也十分重要。這主要是因為經(jīng)過腌制與發(fā)酵之后，豬肉中的肌纖維有所分解，黏結(jié)性降低，十分酥碎。切的時候講求耐心細(xì)致，動作干凈利落，順著肌肉紋理下刀，這樣火腿才不容易散碎。

此外，根據(jù)不同的菜料和烹調(diào)要求，火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀，也可切成各種圖案花形，作菜肴裝飾之用。上湯火腿冬筍，南方人普遍喜愛的一道菜，它將火腿的厚重與冬筍的清新融為一體，勾人饞蟲。

新鮮冬筍切片，放入滾水中焯透，濾掉生澀之味。火腿切片，鍋中加入一勺油，油熱后下入火腿爆香，將火調(diào)小，火腿在油鍋中慢慢爆出香味。火腿熟后，盛出一勺量備用，其他火腿則繼續(xù)留在鍋中。

焯過的筍片下入鍋里，與火腿一起翻炒均勻后下入高湯，沒過冬筍即可。接下來以中火慢燉，直至湯汁漸濃、竹筍入味，然后以水淀粉勾芡，撒上白胡椒粉以及之前留出的一勺火腿，稍加攪拌，上湯火腿冬筍便大功告成。

如此制作的上湯火腿冬筍既是下飯的上等菜肴，又是佐酒的絕佳菜品，冬筍清新爽脆，火腿醇厚，二者被高湯的香濃融為一體。

火腿冬瓜湯，江浙人的心頭所好，在這道湯里，火腿的咸香和冬瓜的清甜相互吸收，共同烘托，令湯水非常鮮美?；鹜群胸S富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，具有健脾開胃、生津益血之功效。冬瓜則能養(yǎng)胃生津、清降胃火，兩者搭配，非常適合秋季進(jìn)補(bǔ)食用。

這道菜做起來并不復(fù)雜?；鹜惹谐砷L片，冬瓜去皮、籽，洗凈，也切成相同大小的長片。將火腿片、冬瓜片連帶高湯一起倒入砂鍋中，大火燒開之后，中火慢燉，至冬瓜熟透時，用胡椒粉、味精調(diào)味，無須放鹽。起鍋裝入湯碗中，將西紅柿切成月牙形，香蔥切末，均放入湯碗之中，作點(diǎn)綴之用，一碗看起來色彩斑斕、聞起來香氣誘人的火腿冬瓜湯便宣告成功了。

●金華火腿切薄片

上等火腿色澤鮮艷，香氣濃郁，紅白分明，瘦肉咸中帶甜，肥肉香而不膩。

伊比利亞火腿

歐洲最著名的火腿是產(chǎn)自西班牙的伊比利亞火腿。這種火腿有法定產(chǎn)區(qū)，即極其嚴(yán)格的原產(chǎn)地認(rèn)證，價格自然也是堪稱世界火腿之最，一只品質(zhì)上乘的伊比利亞火腿可以賣到500歐元/千克。

制作這種火腿只能選用西班牙最接近野豬的品種伊比利亞黑蹄豬的后腿，這種豬通常自然散養(yǎng)在西班牙中西部的林間牧地。制作頂級伊比利亞火腿的黑蹄豬是吃野生橡果長大的，產(chǎn)量極其有限。吃這種果實長大的豬，其脂肪的顏色為白色，膽固醇含量幾乎是零。黑蹄豬在被宰殺前吃橡果的時間越長，用其制成的火腿的品質(zhì)就越高，價格自然也就越貴。

制作伊比利亞火腿的過程精細(xì)簡單而漫長，結(jié)實的豬后腿被拉得筆直定型之后，抹上天然海鹽，在室內(nèi)懸掛起來，于地中海的氣候里慢慢風(fēng)干，之后移入地窖，再經(jīng)過至少16個月的成熟期。時間越長，鮮味越濃。年份越久遠(yuǎn)，火腿越小、越輕，一個5年陳的頂級伊比利亞火腿只有6～8千克。

要善待上等的伊比利亞火腿，唯一的食用方式就是切薄片生吃。專門切火腿的火腿師用特制長刀從火腿上切下薄薄的一片，瘦肉緋紅，脂肪仿佛大理石花紋布滿其間，吃起來豐潤肥美，幾乎入口即化。

好了，今天的分享到這里就結(jié)束了，希望大家喜歡

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