五分鐘了解意大利面不同醬料，下次點(diǎn)餐不用愁

在超市里，你有沒有注意過貨架上不同顏色的意面醬？或者走進(jìn)一個(gè)西餐廳，你有沒有糾結(jié)過點(diǎn)什么意面？不同的意面和醬料到底有什么區(qū)別呢？今天我們來說說主要的意面醬的特點(diǎn)和制作方法，下次去超市或者餐廳你也可以游刃有余的選擇你想要的搭配醬料，或者也可以買原材料在家自己做意面醬啦。

概述

一般說到意面醬分類有兩種分法，根據(jù)顏色或者主要食材基底。

如果以顏色分類，則分為紅醬、白醬、青醬、黑醬四種醬料，這四種顏色的來源分別為番茄、奶油、羅勒橄欖油和墨魚汁。

如果以基底分類，則分為以番茄、奶油、橄欖油為基底的三種醬料。

從左到右分別為以番茄、橄欖油、奶油為基底的三種意面；也可以說是用了紅醬、青醬、白醬的意面

雖然以基底分類更為全面，不過以顏色分類更加直接好記，接來下我就以顏色分類，介紹一下每種意面醬的基礎(chǔ)特點(diǎn)和制作方法。

紅醬（Tomato Sauce）

番茄肉醬長面 Spaghetti Bolognese

紅醬應(yīng)該是大家最常見的醬汁之一，國內(nèi)意大利面入門選手必勝客番茄肉醬意面就是以紅醬為底。雖然他也叫番茄醬Tomato sauce，但是和平時(shí)大家吃薯?xiàng)l蘸的番茄醬Ketchup是完全不同的。區(qū)別于加了大量的糖、酸甜口、口感順滑的薯?xiàng)l番茄醬，基礎(chǔ)紅醬一般只用番茄、洋蔥、橄欖油、和香料，而且通常為咸味并且有一些小塊狀。

基礎(chǔ)紅醬叫Pomodoro，除了番茄，只加入了洋蔥、蒜和羅勒。而最常用的番茄醬一般為Marinara，除了羅勒，還會(huì)加入牛至葉（Oregano）、百里香（Thyme）、月桂葉（Bay leave）調(diào)味增香。而番茄肉醬則通常為Bolognese，在基礎(chǔ)紅醬中加入了肉碎、芹菜粒和胡蘿卜粒。

紅醬的做法基本相似，區(qū)別通常在于是否會(huì)加入額外的肉、蔬菜和香料。先在鍋中熱橄欖油，加入洋蔥粒和蒜片中小火翻炒，如果要加入蔬菜粒，這個(gè)時(shí)候可以一起加入翻炒。待蔬菜軟熟后，加入肉碎和白葡萄酒，煮到深棕色。如果不加肉，可以略過這一步，直接加番茄碎和香草料。必備的香草是羅勒，其他的也可以按自己喜好使用。如果用的是罐頭番茄，可以把罐頭中的湯汁一起倒入，新鮮番茄可能需要加一些水。大火開鍋后小火慢燉約二十分鐘至醬汁濃稠。出鍋前嘗嘗味道，加鹽調(diào)味。最后再加入一些新鮮的羅勒葉，紅醬就做好了。

紅醬不僅可以拌意面，也可以當(dāng)作披薩的醬料。意大利的經(jīng)典披薩瑪格麗特Pizza Margherita就是以Marinara為醬料，加上馬蘇里拉和新鮮羅勒烤制而成。悄悄告訴你，如果你有中國胃，不妨試試用番茄肉醬拌飯或者掛面，也是一絕哦。

白醬（Cream Sauce）

奶油醬寬面 Fettuccine Alfredo

白醬通常指法餐中以黃油面粉糊為基底的濃稠白色醬汁。在意面醬的范疇中，白色通常來自于奶油，因此白醬一般都有濃郁的奶香。國內(nèi)常說的奶油醬是指只有奶油、帕馬森芝士、蒜、黃油、調(diào)味料的Alfredo。而培根奶油醬則通常指Carbonara。正宗的Carbonara會(huì)使用腌豬臉肉（Guanciale）提香，再以蛋黃增稠，不過腌肉難得，所以國內(nèi)會(huì)使用培根替代。

區(qū)別于紅青黑醬以橄欖油為底，白醬以黃油為底。先用小火融化黃油，再加入蒜粒翻炒，如果想加入小塊腌肉，也可以此時(shí)加入腌肉塊。這時(shí)可以另取一只鍋燒水煮意面。在腌肉和蒜粒煎出香味并且焦脆后，慢慢加入奶油并小心攪拌，讓黃油和奶油充分融合。隨后加入鹽、黑胡椒調(diào)味，要注意這里的鹽要比做其他菜少一些，因?yàn)橹蠹拥呐榴R森芝士是帶有咸味的。如果想加一些味道層次，也可以加入一些肉豆蔻粉（Nutmeg）增香。意面煮好后直接放入醬料中拌勻，撒上大量帕馬森芝士調(diào)味。芝士除了給意面增加鮮味，還會(huì)讓醬汁變得更加濃稠。如果是做Carbonara，最后需要留一些湯汁，小火甚至離火打入一顆蛋黃來給意面醬料增稠，并且?guī)硪恍┡S色和蛋香。

白醬的制作算是常見醬料中比較復(fù)雜的，相比其他醬料來說更考驗(yàn)廚師對(duì)于醬料濃稠度和火侯的把握。如果加蛋黃時(shí)溫度過高，一不小心就可能做成了奶油炒蛋或者過干的炒面。而且白醬適宜現(xiàn)做現(xiàn)吃，難以提前加工保存，所以超市里罐裝白醬都比番茄醬要少。