受訪專家：北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 于仁文
編者的話：中餐的烹飪方法之多、之細(xì)，讓很多國(guó)外廚師都嘆為觀止。有日本網(wǎng)友將其總結(jié)為一個(gè)以“火”為頂點(diǎn)的三角錐結(jié)構(gòu)，底面三角形的頂點(diǎn)分別為油、水、空氣，組合出十幾種常見(jiàn)烹飪手段，引起不少人共鳴，這一結(jié)構(gòu)圖能否解構(gòu)中餐烹飪方法？北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師于仁文有話說(shuō)。
烹飪離不開(kāi)傳熱介質(zhì)
將食物做熟的關(guān)鍵是加熱，但食物多是熱的不良導(dǎo)體，尤以肉類傳熱較慢，如果加熱時(shí)間不足，表面溫度較高但內(nèi)部溫度不夠，會(huì)造成外熟內(nèi)生。因此，需要根據(jù)食材體積和厚薄選擇適宜的烹飪方法，比如特別薄的羊肉片一般用短時(shí)間高溫爆炒或沸水涮燙，而整只雞則需要長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉。
于仁文說(shuō)，日本網(wǎng)友總結(jié)的中餐烹飪?nèi)清F，可以看作是上述原理的一種具象化表現(xiàn)，其頂點(diǎn)的“火”是烹飪核心，底面三頂點(diǎn)則代表三種常見(jiàn)熱傳導(dǎo)介質(zhì)，即油傳熱、水傳熱、熱氣傳熱。中餐烹飪的靈活性，還體現(xiàn)在不同手法的疊加使用中。比如，紅燒帶魚(yú)的傳統(tǒng)做法是先炸后燒。因此，三角錐結(jié)構(gòu)雖然整體思路說(shuō)得通，卻無(wú)法真正涵蓋博大精深的中餐烹飪理念。
中餐烹飪方法千變?nèi)f化，總體來(lái)說(shuō)可以分為兩大類，一類是以水、空氣作為傳熱介質(zhì)的低溫烹調(diào)方法，有助于營(yíng)養(yǎng)成分的保留，建議日常烹調(diào)以此類方法為主；另一類是用高溫?zé)嵊?、熱烤爐、熱鐵板等作為傳熱介質(zhì)的高溫烹調(diào)方法，不僅破壞營(yíng)養(yǎng)，還可能產(chǎn)生致癌物，應(yīng)盡量少用此類方法烹調(diào)。
油傳熱
用油傳熱是中餐最重要的加熱方式之一。油的燃點(diǎn)約300°C，能夠滿足大多數(shù)菜肴的烹飪要求，使食材產(chǎn)生酥脆的口感，高溫可瞬間固化食材，達(dá)到美觀的造型。在此期間食物還會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予菜肴誘人的紅褐色和濃郁的香氣，這是用水和蒸汽無(wú)法達(dá)到的感官境界。常見(jiàn)的烹調(diào)有炸、爆、炒、煸、熗等（見(jiàn)圖，“火—油”線）。
炸：用油量較大，鍋中油需沒(méi)過(guò)食材，利用較高油溫來(lái)驅(qū)離食材表面水分、促使表面的蛋白質(zhì)或淀粉很快凝固。油炸的食材常需提前腌制或拍粉、掛糊等，有的需復(fù)炸，才能得到最好的色澤和口感。
爆：最大特點(diǎn)是加熱的油溫高、用時(shí)短。比如傳統(tǒng)魯菜芫爆里脊絲的做法是，將豬里脊肉切絲、上漿后在熱油中滑熟撈出，然后將鍋中熱油倒出，鍋留底油將肉絲再回鍋，撒入切段的香菜梗，同時(shí)烹入事先調(diào)好味的碗汁，大火快速爆炒數(shù)秒鐘即可馬上出鍋。
煸：傳統(tǒng)做法是少量用油、持續(xù)中小火加熱，讓食材逐漸脫去過(guò)多的水分，最終獲得酥、香的口感。但如今很多廚師為了節(jié)省時(shí)間，往往選擇用高溫?zé)嵊徒ㄊ巢?，使其快速脫水，然后再加入蔥姜蒜、辣椒和調(diào)料煸炒，例如干煸牛肉絲、干煸四季豆等，干煸的做法相對(duì)于短時(shí)間的爆炒，營(yíng)養(yǎng)損失增多。
炒：炒的細(xì)分種類很多，為保證急火、短時(shí)將食材烹制成熟，往往會(huì)把切成丁、絲、條、片、段的食材進(jìn)行沸水焯燙或過(guò)油等初步熟處理，再用快炒的方式完成烹制。
熗：一般先將食材切好后經(jīng)初步熟處理，撈出瀝干、調(diào)味后擺盤、放上蔥姜絲等，再將烹調(diào)油加熱到足夠的溫度，直接淋在菜肴上。
用油傳熱有成菜快、口感好、色澤艷麗等特點(diǎn)，很多做法中的上漿步驟有助于營(yíng)養(yǎng)素的保存。但這類烹飪方法加熱溫度高，會(huì)產(chǎn)生較多有害物，甚至致癌物。
水傳熱
水傳熱主要靠對(duì)流傳導(dǎo)，其沸點(diǎn)100°C，相對(duì)熱油和熱氣稍弱。煮、燜、燉、涮、汆、煨、灼等都是以水傳熱的方法（見(jiàn)圖，“火—水”線）。
煮：最簡(jiǎn)單的烹飪方法，只需將食材放入水鍋中、加調(diào)料，并根據(jù)食材的老嫩、厚度、腥膻氣味采用不同的火候煮熟。
燉：將食材倒入湯鍋，先大火燒沸、撇凈浮沫后轉(zhuǎn)中小火燉熟，其間可根據(jù)主料和配料的材質(zhì)分次加入，比如粵菜的蘿卜燉牛腩、湖北菜的蓮藕燉小排。
煨：做法與燉相似，但因常用微火持續(xù)加熱，對(duì)食材老嫩和刀工處理要求較高，通常先將食材初步處理成質(zhì)軟易熟的狀態(tài)，再繼續(xù)烹制加熱并充分收汁，至食材軟爛熟透。
燜：和燉相似，但一般需在加熱時(shí)蓋上鍋蓋小火燜制，食材常需先過(guò)油或沸水焯燙，再繼續(xù)烹制。質(zhì)地老韌或鮮嫩的食材都可以燜，比如油燜春筍、油燜大蝦、扁豆?fàn)F面等。
涮：一般是將切成薄片的食材，放入滾燙的火鍋湯中快速加熱至熟，再撈出蘸調(diào)料食用，是一種比較健康的烹調(diào)方法，而且有利于實(shí)現(xiàn)食物多樣化，比如老北京涮肉、四川麻辣火鍋等。
汆：汆是最健康的烹調(diào)方法之一，與涮的區(qū)別是湯中通常無(wú)油，且不用將水加熱到沸騰。
熱氣傳熱
熱氣傳熱包括兩種方式，一是利用高溫加熱的空氣傳熱，如烤、烘、熏等方法；二是借助蒸鍋、蒸箱中的蒸汽傳熱，最常見(jiàn)就是蒸（見(jiàn)圖，“火—空氣”線）。
烤：可明火直接加熱，如炭烤羊肉串、香茅草烤魚(yú)、廣式燒鴨等，也可借助傳統(tǒng)燜爐、電烤箱烤制，如燜爐烤鴨、烤面包等。其常用溫度為180°C~220°C，甚至更高，因此食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多。明火直接燒烤易產(chǎn)生致癌物，不宜經(jīng)常食用。
烘：主要用于制作糕點(diǎn)，但在雞蛋的百種烹飪方法中，也有一種是烘，比如鐵鍋黃油烘蛋。將鍋加熱后放入黃油化開(kāi)，再將打散的蛋液倒入，小火慢慢烘至熟透。烘與烤的差別在于小火低溫加熱。
熏：在封閉環(huán)境中，點(diǎn)燃帶香氣的木材對(duì)食物進(jìn)行熏制，或在干凈無(wú)油的鐵鍋中放入茶葉、柏樹(shù)葉、大米、砂糖或其他物料等進(jìn)行小火加熱焙烤，以產(chǎn)生具有香氣的煙來(lái)加熱、熏制食材，多用于肉制品烹制。
蒸：密閉加熱的蒸鍋或蒸箱下層放水，上層蒸屜放食材，通過(guò)產(chǎn)生的高溫蒸汽將食物加熱做熟。蒸汽傳熱效果較好，而且食材造型常保持不變、口感較好。使用密閉蒸箱時(shí)還有一定的壓力，可使溫度超過(guò)101°C。短時(shí)間蒸比烤更有利于保留營(yíng)養(yǎng)，滲出的湯汁還可以利用，這也是中餐比西餐烹調(diào)方法合理的一個(gè)方面。▲
