北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師 魏幗

奶酪，又名干酪、乳酪、芝士，是在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌和凝乳酶，經(jīng)發(fā)酵使奶中的蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固后，去掉乳清，并經(jīng)一定時(shí)間成熟而制成的發(fā)酵乳制品。

在制作過程中，牛奶中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素被濃縮。根據(jù)《中國食物成分表》，奶酪的蛋白質(zhì)、維生素B2、鈣的含量分別是牛奶的7.8倍、7.6倍和7.5倍。而且經(jīng)發(fā)酵后，其中的乳糖被分解，蛋白質(zhì)也更利于人體消化吸收，因此特別適合孩子、老人和乳糖不耐的人食用。當(dāng)然，奶酪也有“軟肋”，其脂肪被濃縮，熱量升高，分別為牛奶的6.5倍和4倍，并且鹽含量很高，接近牛奶的10倍。加鹽是制作奶酪的工藝所需，既可抑制發(fā)酵菌的生長，還能增加奶酪的風(fēng)味，有助改善奶酪的質(zhì)地。消費(fèi)者在挑選時(shí)應(yīng)該注意查看營養(yǎng)成分表，蛋白質(zhì)和鈣含量高、脂肪和鈉含量少的比較健康。

奶酪可以作為日常飲食的一部分，替換部分奶制品，以增加飲食的多樣性，但牛奶或酸奶的攝入量也要保證，這樣做既能滿足蛋白質(zhì)、鈣的供給，又有助于控制鹽和熱量的攝入。例如每天一片10克左右的奶酪搭配200毫升的牛奶或酸奶就是非常好的選擇。▲