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正宗柳州螺螄粉配方

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2026年04月01日 00:03

正宗柳州螺螄粉配方

螺螄粉

一：制作螺螄湯材料：20千克水（煮后約15千克湯），香料包一個，螺絲4千克（先要在油鍋中炒4成熟），豬棒子骨（也叫豬筒骨），2千克雞骨架子，2千克豬板油，750克（切成小塊），桂林豆腐乳60克，螺螄粉湯料150克（品牌是柳螺香），珍味湯寶料80克（品牌是柳螺香），濃縮鮮香粉20克（品牌是川香坊，增加香味）、，鮮味寶40克（品牌是川香坊，提鮮的），鹽適量、

1：香料包的制作：干辣椒350克（辣不辣適當(dāng)調(diào)量），八角25克桂皮 20克小茴香15克陳皮20克胡，椒15克香葉8克肉寇10克甘草10克草果10克，砂仁 10克丁香2克沙姜8克

注意：＊將上述香料放入香料包中，過沸水3-5分鐘，以便去苦味；裝香料袋前要將香料炒到干香；＊大件的東西一定要改成小件才能出味，帶仔的東西要拍碎，取其皮丟掉子，如：草果，先拍碎，僅取草果的皮即可。所有的香料一定要放入沸水中煮2-3分鐘后，再放入鍋中炒到干香（炒時不用加油，因為這些干的東西不會那樣容易沾底）。這時候可以將這些炒香的原料用紗布袋裝起來了，我們稱其為香料包。（將炒干的香料裝袋）所有的香料為什么需要放在沸水中煮？煮的目的是為了去除香料的苦味。2：骨頭的處理將準(zhǔn)備好的骨頭（豬棒子骨，雞骨架）過沸水：先將材料清洗干凈，放入涼水中（即自來水，記住一定是非熱的自來水或涼水，因為這樣可以更好的將骨頭內(nèi)的血水腥味和贓物釋放出來），燒鍋煮開。煮3-5分鐘左右（如果材料多，可以適當(dāng)煮長一點時間）。這個時候你可以看到鍋表面漂浮著很多泡沫，其實我們將這個過程叫飛水，目的就是為了去除這些泡沫和骨頭的腥臭味；如果一開始就將骨頭放進(jìn)熱水或沸水中，去腥臭味的效果會差一點。等到你覺得那腥臭味基本上完全出來了（水沸開3-5分鐘之后），取出骨頭用水沖洗干凈待用；

3：螺螄的處理：先將螺絲洗凈放在盆中加入清水，放一塊沒有生銹的鐵塊，用來促進(jìn)螺螄吐泥，浸泡2天后（注意每一天都要清洗一下螺絲上的淤泥），洗干凈用鐵鐵剪剪去尾尖，同時將壞掉的螺絲丟掉，瀝干水份待用。

4：螺螄的炒制：炒4千克螺螄的調(diào)味料植物油250克，料酒150克，鹽適量（40克左右），味精6克，雞精50克，生抽50克，白糖10克，蠔油60克，姜片120克，大蒜100克，紫蘇60克，干紅辣椒180克（辣不辣適量調(diào)整）螺螄湯的制作關(guān)鍵在炒螺螄，只有經(jīng)過炒制的螺螄煲出來的湯才會有螺螄的味道，瀝干螺螄水，開鍋燒熱油7成熱，把生姜，大蒜，干紅辣椒，紫蘇，爆炒出味后。倒入螺螄翻炒，加料酒，鹽（根據(jù)地方味來），味精，雞精，生抽，白糖，蠔油炒至4成熟，馬上倒在燒開的骨頭湯鍋中煲4小時以上。

二：螺螄湯的制作往湯鍋中加入自來水20千克，加入香料包一個（前面有說明），豬板油，先大火燒開，開了以后把已經(jīng)飛過水洗好的骨頭（前面有說明）放進(jìn)去，當(dāng)然了，既然是高湯，骨頭多點更好了。等開了以后炒好的螺螄放進(jìn)去，燒開后再調(diào)中火慢熬4個小時以上。煮湯的過程中只能加開水，不能加冷水。煮后約15千克的湯

三：螺螄湯調(diào)味將熬好的湯過濾，濾出湯中的料渣（骨頭，螺螄，香料包可以用2-3次），把螺螄粉湯料150克，珍味湯寶料80克，濃縮鮮香粉20克，鮮味寶40克，辣椒粉紅油80克，酸筍60克，桂林豆腐乳60克，鹽適量煮6分鐘。試味，特點；香，微辣，酸，鮮，燙，開胃

四：各種配料的做法

辣椒粉紅油制作：1：原料：辣椒粉面500克，泡椒50克，干辣椒50克，鮮野山椒25克，大蒜15克，老姜15克，胡蘿卜25克大蔥15克，八角8克，花椒8克，桂皮6克，白蔻5克．草果5克，陳皮5克，三奈3克，小茴香3克，香葉2克，色拉油800克。2、將泡椒剁細(xì)，鮮野山椒去蒂剁細(xì)，胡蘿卜洗凈切成片，生姜大蒜拍破，大蔥切段。干辣椒，八角，花椒，桂皮，白蔻，草果，陳皮，三奈，小茴香，香葉等用清水浸泡30分鐘洗凈瀝干水分備用。3、凈鍋上火，倒入色拉油燒到7成熱，再放入泡好的各種香料，用勺子不停翻動（30分鐘左右）。再加入泡椒，野山椒，蒜仁，生姜，大蔥等，熬到香料沒有水份，且香味溢出時（小火、30分鐘左右）注意不要把香料熬糊，將熬好的油過濾，只要熬好的香油。香料渣丟掉

4：等油溫降下來，把紅色的的辣椒粉面500克，跟熬好的香油一起放到鍋中，用中火煉香即可。注意不要燒糊。炸花生：將1500克花生，1500克油同時放到鍋中，泠鍋同時加熱，油溫控制在180度左右，炸到金黃色即可。炸腐竹：先把干腐竹切成四方形，鍋內(nèi)倒食用油15克，油溫升到200度，把腐竹分批放入到漏網(wǎng)里炸酥即可

炒酸豆角：酸豆角2000克切小段，大蒜20克切未，生姜15克切片，食用油30克，鍋燒熱放油燒至7成熱，把大蒜未，生姜片炒香，放入酸豆角炒3分種加入少許辣椒粉紅油、柳螺香珍味湯寶料18克，鹽適量炒均勻出鍋即可

炒酸筍：酸筍切絲，配料，炒法同炒酸豆角一樣炒木耳黃花：木耳250克，黃花150克，大蒜未10克，生姜片10克，食用油50克，骨頭湯250克，鍋燒熱放油燒至7成熱，把大蒜未，生姜片炒香，放入木耳、黃花炒2分種加入骨頭湯煮5分鐘，放入少許辣椒粉油、柳螺香珍味湯寶料30克，鹽適量炒均勻出鍋即可

鹵雞蛋的制作：先雞蛋煮熟，去皮，然后放到螺螄湯中泡2個小時即可。脆皮肉的制作：帶皮五花肉1000克，鹽8克，五粉8克，醬油10克，白糖5克，食用小蘇打5克，蔥5克，生姜片5克竹簽8根，把五花肉洗干凈，切成長條，然后涼水下鍋，放入香蔥、生姜，慢慢煮至肉變色，用筷子扎一下沒有血水溢出，肉質(zhì)大約7成熟；肉煮熟后立即撈出過涼水，外部稍微冷卻后，用毛巾將水分吸干；用竹簽子在肉皮上扎一些小洞，扎得越細(xì)密越好，然后用刀將肉皮上的白膜和雜質(zhì)刮干凈；在皮上撒上一小撮鹽，涂上小蘇打；將五花肉翻轉(zhuǎn)，在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻，然后將剩余的鹽、白糖、五香粉、醬油一起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在調(diào)料中腌制3小時；將腌好的五花肉取出，吸干多余的汁水，鍋中加入食用油燒到250度，放入吹干的五花肉炸至起泡即可

螺螄粉叉燒肉的制作：將豬肉或者牛肉1000克，用叉燒調(diào)味料20克，生抽8克，鹽8克，酒5ml，生姜片3克，大蒜片3克，雞精10克腌制3個小時，用烤箱烤熟，用油炸熟，或者在鹵水鍋中用鹵水鹵熟即可

五：螺螄干粉的處理干粉的螺螄粉，用溫水把粉泡三個小時左右，用冷水泡時間就長一些，然后放到燒開的開水煮軟（不能煮得太久，軟了就可以），再放到冷水中泡。

六：螺螄粉成品的制作：把放在開水燙好的米粉（份量有100克，150克的）跟青菜撈進(jìn)碗里，放入炒好的酸筍，酸豆角，木耳黃花，油炸花生米，腐竹，再放入螺螄粉湯（放湯時要辣的就多放一點湯上面的那一層辣椒粉紅油），一碗香噴噴的螺螄粉就做好了?；呐洳丝梢愿鶕?jù)客戶的要求來增加，如鹵雞蛋，鹵鴨掌，煎雞蛋，香腸，豆腐等。