冷藏保鮮

　　冷藏保鮮，是將宰殺并洗凈的魚體或經(jīng)分割的魚體置于潔凈的冷卻間，采用冷空氣冷卻魚體并在0~4℃高溫冷庫中進行儲藏的一種保鮮方法。空氣冷卻一般在?1~0℃的冷卻間內(nèi)進行，冷卻間蒸發(fā)器可采用排管或者冷風機。在實際冷藏作業(yè)中，一般需要預先將冷卻間環(huán)境溫度降低并保持在-10℃，將樣品放入冷卻間后需要繼續(xù)用冷風冷卻樣品，將樣品中心溫度迅速降低至0℃，再放入高溫冷庫儲藏或者直接放在冷卻間貯放。由于空氣的對流傳熱系數(shù)小、冷卻速度慢，不能大批量處理魚貨，而且長時間用冷風冷卻魚體，容

　　易引起魚體干耗和氧化。因此，冷藏保鮮可用于水產(chǎn)品加工廠原料的短時間放，也可用于分割加工的生鮮水產(chǎn)品或調(diào)理水產(chǎn)品的短時間貯藏保鮮。

　　冰溫保鮮

　　冰溫保鮮是日本山根昭美博士于1970年發(fā)現(xiàn)并發(fā)展起來的一種新的食品保鮮技術，冰溫保鮮技術已被證明是保持生鮮水產(chǎn)品鮮度和品質的最好方法之一。所謂冰溫是指0℃以下、冰點以上的溫度區(qū)域，其溫度介于冷藏和微凍之間。微凍是指冰點到-5℃?以-3℃為中心溫度的溫度區(qū)域，水產(chǎn)品部分凍結；而冰溫保鮮的貯藏溫度在冰點以上，水產(chǎn)品始終處于不凍結的鮮活狀態(tài)。因此，冰溫保鮮的突出優(yōu)勢在于既可避免因凍結而導致的一系列劣化現(xiàn)象，又能保持水產(chǎn)品的鮮活狀態(tài)。冰溫保鮮是在0℃以下、冰點以上的溫度區(qū)域進行貯藏的一種保鮮方法，也就是說冰溫保鮮的貯藏溫度范圍(冰溫溫度區(qū)域)在0℃至冰點之間。魚類肌肉組織含有蛋白質、脂肪、糖類和鹽類等化學成分，其冰點一般在0.9--0.3℃。而目前冷庫溫度控制精度一般在±1.0℃以上，因此，需要對冰點進行調(diào)節(jié)、拓寬魚肉的冰溫區(qū)域，才能有效實現(xiàn)冰溫保鮮。在魚肉中添加適量的食鹽?蔗糖?多聚磷酸鹽等冰點調(diào)節(jié)劑，可降低魚肉的凍結點、拓寬冰溫區(qū)域，便于冰溫貯藏期間的溫度控制。生鮮調(diào)理水產(chǎn)品的凍結點一般在?2.0~~1.0℃，魚糜制品的凍結點在-3.0~1.0℃。冰溫保鮮對冷庫的貯藏溫度控制精度要求較高，貯藏過程中的溫度波動不能太大，需要選用冷氣分布均勻、儲熱性能良好的冷庫，要求冰溫保鮮庫的溫度控制精度在(±0.5~1.0)℃。在保鮮貯藏作業(yè)中，需要根據(jù)不同水產(chǎn)品的特性和冰點，選擇合適的冰溫貯藏溫度，對于調(diào)理生鮮水產(chǎn)品和魚糜制品而言，可分別選擇(?1.0±0.5)℃和(?2.0±0.5)℃作為其冰溫保鮮的溫度。在包裝袋內(nèi)充入CO，，可以有效抑制適冷菌的生長，且CO，濃度越高，抑菌能力越強，延長生鮮調(diào)理水產(chǎn)品貨架期的作用越明顯。充氣包裝時，一般要先抽真空、再充入氣體并密封，如果只充入CO.，則會因CO，溶于水中而使密封后袋內(nèi)產(chǎn)生真空，導致肌肉中汁液滲出、影響產(chǎn)品外觀。因此，可將CO2與N，的比例控制在70%~75%:30%~25%。2.1.3.3微凍保鮮微凍保鮮，是將水產(chǎn)品保藏在冰點以下(-3℃左右)的一種輕度冷凍或部分冷凍的保鮮方法，也稱為過冷卻或部分冷凍保鮮?在0~10℃的溫度區(qū)域內(nèi)，生長的微生物溫度系數(shù)一般為5；而在0℃以下時，大多數(shù)微生物生長繁殖速

　　度的溫度系數(shù)在1.5~2.5。微凍保鮮水產(chǎn)品的貯藏性，是冷藏保鮮的2.0~2.5倍；而且在微凍狀態(tài)(?3~-2)℃下，魚體內(nèi)部分水分凍結，致使水分活度減低，細菌細胞汁液因部分凍結而濃縮，改變了其生理生化過程，大部分嗜冷菌的活動受到抑制。由此可見，微凍保鮮對微生物的抑制能力是冷藏的4倍，這就可使魚類能在較長時間內(nèi)保持鮮度而不發(fā)生腐敗變質。微凍保鮮期因魚種的不同而存在差異，一般為2027d，比冷藏保鮮期延長1.5~2倍。

　　不同品種魚的冰點因其化學成分不同而存在一定差異，淡水魚的冰點—般在-0.7~0.2℃。目前，各國所采用微凍溫度一般在3~2℃，而該溫度范圍正好處于最大冰晶生成溫度帶(-5~-1℃)。因此，采用快速凍結方式快速通過改變溫度帶，是微凍保鮮需要采取的措施。近年來，我國學者對鱸魚、沙丁魚、羅非魚、鯽等微凍保鮮做了一些研究。結果表明，微凍可有效地抑制其細菌總數(shù)增長，維持較低的T-VBN和K值，延長鮮魚的保鮮期。魚類的微凍保鮮法主要有冰鹽混合微凍法、鼓風冷卻微凍法和低溫鹽水微凍法等三種類型，前兩種方式適用于淡水魚及其制品的微凍保鮮。

　　冷凍保鮮

　　采用冷藏保鮮、微凍保鮮技術，能在一定程度上抑制魚體內(nèi)酶的活性和細菌的生長，但貯藏保鮮期較短，一般只有7~10d和15~20d。為了實現(xiàn)長期貯藏目標，就必須將魚體溫度降到-18℃以下并在-18℃以下溫度貯藏，這類保鮮方法就是凍藏保鮮法。凍藏保鮮方法適用于所有水產(chǎn)品，既能用于保藏加工原料魚，也可用于保藏初加工品和調(diào)理水產(chǎn)品。

　　凍結魚品進入冷庫凍藏時，應按品種、規(guī)格、等級和批號分開堆垛，堆垛要平穩(wěn)，并且都要標明品種、等級、數(shù)量、進庫時間以及其他必要說明。垛底應墊有0.2m高的方木墊，垛與墻壁、天花板之間應保持0.3~0.4m，距冷排管0.4~0.5m、距風道口0.3m，同品種垛與垛之間留有0.2m左右的空隙，以便冷空氣流動循環(huán)，避免局部溫度過高或過低。不同品種的凍魚垛應保持較大的間隙，不小于0.7m，以便于區(qū)分不同的品種。在凍藏室內(nèi)應留有寬度2m左右的鏟車通道，以便于貨物進出。實際作業(yè)中，要保證貨物先進先出。

　　凍藏魚品的品質，主要取決于原料魚品質、凍結前處理、包裝、凍結方式以及凍結產(chǎn)品在流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間等因素。凍藏溫度對凍品品質的影響大于凍結速率。凍藏溫度越低，魚品品質會保持的越好，貯藏期就越長，而日常運轉費用也會越高。對于大部分凍結食品來說，在-18℃下貯藏不僅貨架期可達1年，而且是最經(jīng)濟的。

　　水產(chǎn)品有以下三種凍結方式。

　　(1)吹風凍結 利用強制循環(huán)的流動冷空氣使食品凍結的方法。鹽水浸漬凍結，直接接觸凍結將水產(chǎn)品浸在鹽水里或向水產(chǎn)品噴淋鹽水進行凍結。所用鹽水是飽和的氯化鈉溶液，凍前將其溫度降至-18℃，待水產(chǎn)品中心溫度降至-15℃時，凍結完畢。然后將水產(chǎn)品移出，迅速用清水洗淋，進行包裝，凍藏。如采用浸在鹽水里的凍結方法，則鹽水是流動的，凍前應將水產(chǎn)品進行預冷。此法的優(yōu)點是凍結速度快；缺點是容易損傷水產(chǎn)品的皮膚?鱗片，外觀不佳，肉質口感偏咸，貯藏時脂肪加速氧化，與鹽水接觸的設備易腐蝕，鹽水受血液、碎肉等的污染需經(jīng)常更換。

　　(2)間接接觸凍結 所用的鹽水是氯化鈣水溶液，通過攪拌器的強制作用，鹽水在池內(nèi)不斷循環(huán)流動，并經(jīng)過蒸發(fā)器受冷卻，從而使池內(nèi)鹽水均處于低溫狀態(tài)，被凍的水產(chǎn)品，經(jīng)洗滌，裝入桶內(nèi)，并浸于鹽水池中進行凍結。因氯化鈣鹽水共晶點低，通常將其降至30~20℃下進行凍結，凍水產(chǎn)品時間大約6~8h。此法優(yōu)點是凍結速度比空氣凍結快，又避免了鹽分滲入水產(chǎn)品；缺點是鹽水接觸的所有容器、設備都易受腐蝕作用。

　　(3)平板凍結 是借平板機的凍結平板同水產(chǎn)品直接接觸換熱的一種凍結方法。平板凍結機分為立式和臥式兩種。臥式平板凍結機由包括壓縮機在內(nèi)的制冷系統(tǒng)和液壓升降裝置所組成。每臺平板凍結機設有數(shù)塊或十多塊的凍結平板，也就是制冷系統(tǒng)中的蒸發(fā)器，平板后方或兩側裝有供液和回氣總管各一根，各塊平板是用橡皮軟管或不銹鋼管連接，以便平板能上下移動。凍結時間大約4~5h。立式平板凍結機結構與臥式平板機基本相似，但其平板是直立平行的，凍結時不采用魚盤，而是散裝倒入的。平板凍結法其優(yōu)點是凍結速度快；缺點是臥式勞動強度大，還不能凍結大型魚，立式雖能減輕勞動強度，但由于散裝，水產(chǎn)品容易變形，影響外觀。

　　氣調(diào)保鮮

　　氣調(diào)保鮮是以不同于大氣組成或濃度的混合氣體替換包裝食品周圍的空氣，并在低溫下貯藏，來抑制或減緩微生物生長和營養(yǎng)成分氧化變質，從而延長食品貨架期的一種保鮮技術。國外的水產(chǎn)品氣調(diào)包裝技術應用比較成熟，用于包裝的水產(chǎn)品種類也比較多，包括不同魚種的魚片和魚塊?蝦類、貝類等。但在中國，水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮包裝在商業(yè)上的應用還處于研究和起步階段。因此，水產(chǎn)品氣調(diào)包裝技術在中國有廣闊的發(fā)展前景，對其進行研究具有重要的理論意義和商業(yè)價值。關于水產(chǎn)品氣調(diào)包裝的研究很多，多數(shù)研究表明氣調(diào)包裝與低溫結合可以顯著延長水產(chǎn)品貨架期。在冰溫與高CO，濃度氣調(diào)結合條件下，鮭魚的良好品質可保持長達3周。

　　氣調(diào)包裝中的混合氣體通常由CO2、O、N，3種或其中2種混合而成。氣調(diào)包裝中的氣體主要通過抑制水產(chǎn)品中微生物生長繁殖、減少脂肪酸敗等作用保持其新鮮度，延長其貨架期。CO，是水產(chǎn)品氣調(diào)包裝中起保鮮作用的主要氣體，它對魚類表面污染的細菌和真菌有抑制性，能夠抑制或影響腐敗微生物的生長。研究表明，25%~100%濃度的CO，均可抑制水產(chǎn)品中微生物的活性，有利于保持水產(chǎn)品的品質。在一定范圍內(nèi)，氣調(diào)包裝中的CO，含量越高其抑菌效果越好。O，能夠抑制厭氧菌生長，還能減少鮮魚中三甲胺氧化物還原為三甲胺。但0，的存在卻有利于需氧微生物的生長和酶促反應的加快，還會引起高脂魚類脂肪的氧化酸敗。有研究發(fā)現(xiàn)，隔絕0，能有效地減緩牡蠣蛋白質的變性及分解、pH的變化、游離氨基酸的生成和分解以及揮發(fā)性鹽基氮含量的增加，延長牡蠣的貯藏期。有研究表明，用除氧劑將O除盡的空氣包裝比單純的空氣包裝能減少康氏馬鮫冷藏期間生物胺(組胺、腐胺和尸胺)的產(chǎn)生，能將其貨價期從12d延長至20d。水產(chǎn)品的無0氣調(diào)包裝使需氧微生物的生長受到了抑制，但卻產(chǎn)生了促進厭氧微生物生長的危險，如肉毒梭菌。N，是一種無味氣體，難溶于水和脂肪。由于N，的穩(wěn)定性、難溶性和不容易透過包裝膜的性質，它在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中主要用作充填氣體，防止包裝袋的癟陷變形，使包裝呈現(xiàn)飽滿外觀；同時用于置換包裝袋內(nèi)的空氣和0，等，以防止高脂魚、貝類脂肪的氧化酸敗和抑制需氧微生物的生長繁殖。（張玉華、王國利）

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