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水產(chǎn)品保鮮方式的應(yīng)用研究進展

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2026年01月15日 23:05

摘要：水產(chǎn)品因含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白與多不飽和脂肪酸，使其在貯藏加工過程中易受微生物與內(nèi)源酶影響，發(fā)生脂肪氧化等品質(zhì)劣變，繼而導致腐敗，因此極有必要開展水產(chǎn)品保鮮方式研究。本文主要闡述目前國內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮方式的最新研究進展，分析物理、化學與生物保鮮方式在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀，提出其各自存在的不足與解決辦法，總結(jié)出可利用柵欄技術(shù)原理將不同保鮮方式優(yōu)化組合，以達到延長水產(chǎn)品貯藏期的目的。最后，展望水產(chǎn)品保鮮的未來發(fā)展趨勢，以期為水產(chǎn)品高效保鮮與品質(zhì)提升提供理論參考。

我國是水產(chǎn)生產(chǎn)大國，水產(chǎn)品總產(chǎn)量居世界首位，2023年水產(chǎn)品年產(chǎn)量達7 100萬 t，同比2022年增長3.4%[1]。近年來，隨著社會的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，消費者對食品質(zhì)量與安全的意識逐漸增強。水產(chǎn)品因其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富而受到消費者的喜愛。作為受到廣泛歡迎的一類食材，水產(chǎn)品新鮮度直接影響其口感和營養(yǎng)價值。然而，水產(chǎn)品在捕撈、運輸和貯藏過程中易受微生物與內(nèi)源酶影響，極易腐敗變質(zhì)，導致品質(zhì)劣變，造成極大的經(jīng)濟損失[2]。因此，如何確保水產(chǎn)品的新鮮度及品質(zhì)是亟待解決的問題。

基于此，本文在介紹水產(chǎn)品基本特性的基礎(chǔ)上，比較水產(chǎn)品不同保鮮方法的主要優(yōu)缺點，介紹常用保鮮方式在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，進一步探討如何更好保持其新鮮度，以期為水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展提供理論參考。

1 不同保鮮方法在水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究進展

水產(chǎn)品的保鮮方式有物理保鮮、化學保鮮與生物保鮮。其主要保鮮方式與優(yōu)缺點如表1所示。

表1 常見的水產(chǎn)品保鮮方式及主要優(yōu)缺點[3-5]
Table 1 Major advantages and disadvantages of common preservation methods for aquatic products[3-5]

類型主要保鮮方式作用原理優(yōu)點缺點冷藏保鮮時間短，凍藏解凍易發(fā)生凍結(jié)燒，品質(zhì)下降氣調(diào)保鮮調(diào)整環(huán)境氣體，抑制微生物生長低溫保鮮包括冷藏、微凍、冰藏與冷凍，抑制微生物生長和酶的活性保持原有風味，簡單易操作效率高、易操作、能耗低，保持色澤成本高，對環(huán)境和氣體的要求高物理保鮮殺菌不徹底，對魚體組織產(chǎn)生破壞，對功率要求高，易衰減臭氧保鮮改變細胞膜的通透性，超聲技術(shù)通過空化現(xiàn)象產(chǎn)生熱效應(yīng)和機械效應(yīng)，滅菌、滅酶、蛋白質(zhì)改性營養(yǎng)成分損失少、效率高、能耗低、無污染、無殘留影響微生物代謝高效、無殘留穩(wěn)定性差，加速脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化輻照保鮮通過射線或電子束破壞蛋白質(zhì)和DNA結(jié)構(gòu)安全、環(huán)保、高效、殺菌徹底、損耗低、簡單易操作破壞營養(yǎng)物質(zhì)，易氧化變色化學保鮮抗壞血酸、山梨酸及鉀鹽、乳酸鈉處理等抑制細菌活性或殺菌，與生物體內(nèi)氧化酶反應(yīng)抑菌效果好、廣譜、高效、經(jīng)濟易殘留，對人體易產(chǎn)生危害植物源保鮮劑多酚、木質(zhì)素、精油等，抑制自由基鏈反應(yīng)和細菌生長綠色無毒，保持色澤、品質(zhì)，抑制脂質(zhì)氧化水溶性差、穩(wěn)定性低動物源保鮮劑殼聚糖，影響微生物新陳代謝天然無毒、可降解、抗氧化效果好殺菌效果較低生物保鮮微生物源保鮮劑乳酸鏈球菌素（nisin）、ε-聚賴氨酸，破壞細菌細胞壁，增加細胞膜通透性安全無毒、高效抑菌范圍較小酶類保鮮劑溶菌酶，破壞微生物細胞壁生物相容性好、無毒利用率低

不同保鮮方式存在各自優(yōu)缺點，為進一步改進保鮮方式，提升水產(chǎn)品品質(zhì)，延長其貨架期，低溫等離子體與光動力學滅活技術(shù)等新型保鮮方式逐漸被應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮中。

1.1 物理保鮮

1.1.1 微凍保鮮

低溫環(huán)境能抑制微生物的生長繁殖及酶的活性，使魚體內(nèi)生化代謝速率下降，起到貯藏保鮮的作用[6]。采用低溫保鮮技術(shù)能延緩魚肉的品質(zhì)劣變。低溫保鮮技術(shù)分為冷卻保鮮（0～5 ℃）、冰溫保鮮（凍結(jié)點約0 ℃）、微凍保鮮（-5 ℃～凍結(jié)點）、凍藏保鮮（-18 ℃及以下）等，其中微凍保鮮技術(shù)因其優(yōu)異的保鮮效果而受到廣泛關(guān)注[7]。微凍保鮮不僅可改善水產(chǎn)品的持水性，還可避免低溫冷凍對肌肉組織的破壞及高溫冷藏加速的細胞代謝[8]。

微凍保鮮技術(shù)是指將水產(chǎn)品保存在魚肉組織冰點以下1～2 ℃，使其保持在部分凍結(jié)狀態(tài)。在這一狀態(tài)下，可抑制新鮮水產(chǎn)品微生物生長、脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)變性，同時還可保持其原有的質(zhì)構(gòu)特性與風味[9]。其中，莊文靜等[10]將微凍保鮮與市面上常見的冰藏保鮮（0 ℃碎冰處理）進行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，微凍保鮮對大菱鲆的品質(zhì)保持作用最佳，同時相較于冰藏保鮮，微凍保鮮還能將貨架期延長6～9 d；Zhang Jianyou等[11]研究得出，相較于冷藏（4 ℃），微凍保鮮（-3 ℃）能明顯延緩大黃魚的脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)降解，同時還能改善其持水率和感官品質(zhì)，使貨架期延長至18 d。

1.1.2 超聲處理

超聲是指頻率超過20 kHz的聲波，其能產(chǎn)生獨特的空化現(xiàn)象，可同時產(chǎn)生熱效應(yīng)和機械效應(yīng)，達到滅菌、滅酶與蛋白質(zhì)改性等目的，其主要工作原理如圖1所示。超聲處理在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用具有營養(yǎng)成分損失少、無污染、無殘留等優(yōu)點，近年來在食品加工領(lǐng)域被廣泛關(guān)注，尤其是對于熱敏感的食品[12]。其中，周大鵬等[13]對海鱸魚進行超聲預(yù)處理，結(jié)果表明，20 kHz、600 W處理10 min可抑制貯藏過程中微生物的生長、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)變性，降低酶活力，使海鱸魚的貨架期由10 d延長至12 d。此外，馮佳雯等[14]研究發(fā)現(xiàn)，超聲可使鱸魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，改善其凝膠性能。

圖1 超聲波技術(shù)工作原理及功能
Fig.1 Working principle and function of ultrasonic

1.1.3 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是指在超過100 MPa的壓力作用下對水產(chǎn)品進行加壓處理，實現(xiàn)滅菌、鈍酶、改性等效果，達到水產(chǎn)品保鮮的目的。超高壓技術(shù)是一種常見的非熱加工技術(shù)，單一的超高壓處理無法達到理想的保鮮效果，因此通常作為輔助手段與其他保鮮方法共同使用，從而實現(xiàn)延長水產(chǎn)品保質(zhì)期和改善品質(zhì)的目的[15]。其中，黃麗等[16]通過高通量測序技術(shù)比較高壓處理（400 MPa、5 min）和未經(jīng)高壓處理石斑魚的細菌菌群豐度及變化，結(jié)果表明，高壓處理會抑制冷藏過程中細菌的生長繁殖。

1.1.4 低溫等離子體技術(shù)

等離子體是物質(zhì)的第4種狀態(tài)，是一種完全或部分電離且呈中性狀態(tài)的氣體，可分為高溫等離子體和低溫等離子體。在制備低溫等離子體的過程中會產(chǎn)生許多正負離子和活性氧，攻擊不飽和脂肪酸，破壞菌體結(jié)構(gòu)，使內(nèi)容物流出，造成菌體死亡[17-18]。因此，在一定程度上，過高的低溫等離子體處理強度會加速脂質(zhì)氧化。低溫等離子體滅菌的作用原理如圖2所示。Hu Jiajie等[19]比較不同大氣低溫等離子體（atmospheric cold plasma，ACP）處理方式對紅蝦品質(zhì)的影響，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，循環(huán)ACP處理不僅能延緩總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和pH值的上升，還能使產(chǎn)品保持較好的感官品質(zhì)；Liu Xiulan等[20]實驗結(jié)果證實，ACP能殺滅致病菌單核細胞增生李斯特菌和副溶血性弧菌，同時將鮮蝦的貨架期延長2 d。

圖2 低溫等離子體的殺菌原理
Fig.2 Sterilization mechanism of cold plasma

1.1.5 光動力滅活技術(shù)

光動力滅活技術(shù)是指光敏劑在光/射線的照射下產(chǎn)生活性氧（H2O2、·O2-、·OH），導致微生物失活。光敏劑分為內(nèi)源性和外源性，其中內(nèi)源性光敏劑來自于微生物本身，外源性光敏劑則為人工合成或天然產(chǎn)物，如姜黃素、核黃素和TiO2等[21]，其主要作用機制見圖3。微生物經(jīng)光動力滅活處理后，其細胞膜、細胞壁及生物膜均會遭到破壞，同時也會加速脂質(zhì)氧化，改變水產(chǎn)品的色澤與品質(zhì)[22]。其中，Li Huihui等[23]研究證實，通過核黃素介導光動力滅活能有效殺滅沙門氏菌，且不會對金槍魚的總蛋白與TVB-N含量造成影響。

圖3 光動力滅活機制示意圖
Fig.3 Schematic illustration of the mechanism of photodynamic inactivation (PDI)

1.2 化學保鮮

常用的化學保鮮方式主要有微酸性電解水、添加抗壞血酸與乳酸鈉等。

1.2.1 微酸性電解水處理

微酸性電解水指在有隔膜或無隔膜的電解槽中，通過電解氯化鈉或稀鹽酸溶液，生成以次氯酸為主要殺菌成分的酸性水溶液。水產(chǎn)品經(jīng)微酸性電解水處理可明顯抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、腐敗希瓦氏菌等細菌生長，還能發(fā)揮持水與改善質(zhì)構(gòu)特性等作用，在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域具有較大應(yīng)用潛力[24-25]。其中，Chang Guanhong等[26]進一步優(yōu)化微酸性電解水的處理條件，確定有效氯質(zhì)量濃度88 mg/L、處理時間12 min、料液比1∶4為最優(yōu)條件，并證明微酸性電解水能顯著抑制細菌生長，減少對蝦品質(zhì)劣變的影響，延長貨架期至少2 d。此外，Li Chunsheng等[27]使用微酸性電解水（有效氯質(zhì)量濃度37 mg/L，浸泡時間27 min）對即食鹽漬水母進行脫鋁和滅菌處理，發(fā)現(xiàn)水母的脫鋁量達到120.17 mg/kg，同時還能抑制細菌生長，保持其質(zhì)構(gòu)特性。因此，微酸性電解水除殺菌外還能起到去除金屬的作用，進一步拓寬了其在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。

1.2.2 抗壞血酸處理

抗壞血酸是一種常見的抗氧化劑，屬于多羥基化合物?？箟难峋哂邢┒冀Y(jié)構(gòu)，易被氧化，有很強的還原性，其主要通過逐級供給電子轉(zhuǎn)變成半脫氫抗壞血酸，以此達到清除自由基的作用[28]。其中，周宇芳等[29]發(fā)現(xiàn)，抗壞血酸能有效抑制中華管鞭蝦中多酚氧化酶的酶促反應(yīng)；許璐靖等[30]發(fā)現(xiàn)，抗壞血酸結(jié)合抗凍劑（蔗糖）能保護鯧魚凍藏過程中的品質(zhì)劣變。

1.2.3 乳酸鈉處理

乳酸鈉是一種天然、無毒、無甜度、低熱量的食品添加劑，可用作水分保持劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑，國外食品行業(yè)已逐漸將其替代苯甲酸鈉等化學防腐劑[31]。目前乳酸鈉已被列入我國GB 2760—2024《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》作為食品添加劑使用。Mohan等[32]發(fā)現(xiàn)，使用乳酸鈉處理可改善青魚的感官品質(zhì)，延長貨架期。張樹銀等[33]研究得出，添加2.5%～3.3%乳酸鈉可有效抑制單核細胞增生李斯特菌和乳酸菌的生長。

1.3 生物保鮮

由于化學保鮮劑易殘留在人體內(nèi)并對人體造成危害，近年來，研究學者致力于開發(fā)天然的生物保鮮劑，以此來解決該問題。生物保鮮劑按其來源可分為植物源、動物源、微生物源與酶類等4 類。

1.3.1 植物源保鮮劑

1.3.1.1 竹葉抗氧化物

竹葉抗氧化物是一種天然的食品抗氧化劑，除高效的抗氧化性能外，還兼具抑菌、除臭、增香的作用[34]。同時，竹葉抗氧化物已被列入GB 2760—2024作為食品添加劑使用，可用于水產(chǎn)制品中。張曉麗等[35]的研究表明，竹葉抗氧化物對鮮羅非魚片具有良好的抑菌和抗氧化作用，且相較于對照組，0.1 g/100 mL竹葉抗氧化物處理組貨架期延長4～6 d；龐彩霞[36]研究發(fā)現(xiàn)，0.2%的竹葉抗氧化物能改善冷藏（0 ℃）三文魚片的品質(zhì)與感官特性，將貨架期延長2～4 d。

1.3.1.2 茶黃素

茶黃素是從紅茶中提取的一種多酚類物質(zhì)，包括茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯、茶黃素-3’-沒食子酸酯和茶黃素-3,3’-二食子酸酯等成分，具有較強的抗氧化、抗菌和抗病毒功效[37]。在GB 2760—2024中，茶黃素被允許使用在水產(chǎn)品及其制品中，限量為0.2 g/kg。Jiao Long等[38]使用茶黃素對半干大黃魚進行浸泡預(yù)處理，結(jié)果表明，茶黃素浸泡可較好地維持半干魚樣品的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)特性。毛俊龍[39]分析茶黃素對不同貯藏條件下大黃魚品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明，茶黃素對大黃魚的抗氧化效果優(yōu)于抗壞血酸，且對干制品的抗氧化效果最佳，能有效減緩蛋白質(zhì)與脂質(zhì)氧化。

1.3.1.3 植物精油

植物精油是從植物的根、葉或果實中提取出的具有揮發(fā)性的油類物質(zhì)，具有抑菌、抗氧化等生物活性。植物精油是一種天然的生物保鮮劑，具有無毒、環(huán)境友好、經(jīng)濟、抑菌效果好等優(yōu)點[40]。迄今已有很多研究者將其作為活性物質(zhì)加入聚合物基質(zhì)中，以薄膜、乳液的形式應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮。但因精油穩(wěn)定性低、易揮發(fā)等缺陷，需對其進行包封，才能更好地用于食品保鮮中。常見的包封方式有乳化、微膠囊、納米纖維和納米顆粒等[41]。目前植物精油用于水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的研究較多，具體應(yīng)用形式與包封方式見表2。

表2 植物精油在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用
Table 2 Application of plant essential oils in aquatic product preservation

植物精油主要成分包封方式精油體積分數(shù)/%應(yīng)用形式聚合物基質(zhì)保鮮對象 4 ℃保質(zhì)期/d 參考文獻生姜精油姜辣素、芳香醇和萜類化合物乳化（吐溫-80）0.8薄膜殼聚糖、聚乙烯醇、細菌纖維素鱸魚6[42]檸檬精油檸檬醛納米乳液3.0薄膜明膠、殼聚糖草魚6[43]迷迭香精油迷迭香酸、萜烯和類黃酮1.0薄膜聚乙烯太平洋白蝦4[44]山蒼子精油檸檬醛納米脂質(zhì)體0.5食用涂層黃原膠、大豆卵磷脂、膽固醇鮭魚8[45]牛至精油香芹酚、百里酚納米顆粒6.0（納米顆粒含量）薄膜明膠鯔魚12[46]肉桂精油肉桂醛乳化（吐溫-80）0.9薄膜殼聚糖羅非魚4[47]月桂精油香葉醇、桉葉油醇、丁香酚和萜品烯1.5涂膜亞麻籽膠、殼聚糖三文魚13[48]

1.3.2 動物源保鮮劑

據(jù)研究，目前使用和研究最廣的動物源保鮮劑為殼聚糖。殼聚糖是一種從甲殼類動物殼內(nèi)提取出的大分子線性多糖，具有抗菌、抗氧化、成膜性能好和生物可降解等優(yōu)點。此外，殼聚糖中含有豐富的—NH2，可與細胞膜上帶負電的物質(zhì)發(fā)生靜電相互作用，改變電勢，使細胞膜破裂[49]。其中，鄧雅心等[50]通過對黃顙魚殼聚糖涂膜處理后發(fā)現(xiàn)，純殼聚糖涂膜能夠顯著抑制貯藏過程中菌落總數(shù)的增加，且能夠較好保持魚肉品質(zhì)。但純殼聚糖涂膜的疏水性較差，通過摻入疏水性物質(zhì)山蒼子精油，不僅改善了膜的物理性能，而且對魚肉的保鮮效果有明顯的提升。由于殼聚糖的抑菌效果相較其他抑菌劑低，更多研究者利用殼聚糖中的—NH2對其進行改性來改善其不足。此外，殼聚糖常以冰衣、薄膜、涂層或凝膠的形式用于水產(chǎn)品保鮮。

1.3.3 微生物源保鮮劑

微生物源生物保鮮劑是指由微生物自身代謝產(chǎn)生且能起到較好抑菌效果的物質(zhì)。其中，用于水產(chǎn)品保鮮的主要有Nisin、ε-聚賴氨酸、乳酸菌、雙歧桿菌等[51]。

1.3.3.1 Nisin

Nisin是由乳酸乳球菌產(chǎn)生的一種抗菌肽，對革蘭氏陽性菌具有廣譜抑菌活性，如單核細胞增生李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌，是一種安全、無毒的天然防腐劑[52]，其結(jié)構(gòu)中帶有硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)，可以保護其不受蛋白酶和熱降解影響[53]。此外，Nisin是目前世界上唯一被允許用作食品添加劑的細菌素，目前已被列入我國GB 2760—2024與GB 1886.231—2023《食品安全國家標準食品添加劑乳酸鏈球菌素》作為食品添加劑使用。范祥昊等[54]研究發(fā)現(xiàn)，Nisin可有效抑制單核細胞增生李斯特菌的生長，最小殺菌濃度與最小抑菌濃度分別為3.125、12.500 μg/mL；楊絮等[55]研究表明，Nisin對高水分含量烤蝦中的蠟樣芽孢桿菌有明顯抑制作用，當添加量高于20 mg/kg時抑制率達100%，還能延長其貨架期。由于Nisin對環(huán)境較為敏感，Wu Tiantian等[56]將Nisin固定在殼聚糖微膠囊內(nèi)，結(jié)果表明，Nisin的穩(wěn)定性顯著增加，使小黃魚的保質(zhì)期延長6～9 d。

1.3.3.2 ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride，PL）

PL是一種微生物代謝產(chǎn)物，包含25～35 個L-賴氨酸殘基，安全、無毒、穩(wěn)定性好，具有良好的抗菌活性，且目前已被GB 2760—2024允許使用在生鮮產(chǎn)品的防腐中。研究證明PL對多種病原菌具有抑制作用，包括大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌和腐敗希瓦氏菌[57]，且現(xiàn)已被大量研究者用于水產(chǎn)品保鮮。Li Qiuying等[58]研究表明，PL對腐敗希瓦氏菌的最低抑菌濃度為0.313 mg/mL。此外，生物胺含量能反映水產(chǎn)品的腐敗程度。Li Yingchan等[59]研究證明，PL能顯著減緩魷魚脂質(zhì)氧化，在第18天組胺含量為11.38 mg/kg，可有效抑制生物胺的形成。

1.3.4 酶類保鮮劑

溶菌酶是一種用于分解細菌細胞壁的葡萄糖苷酶，其主要通過切斷肽聚糖中N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖胺之間的β-1,4-糖苷鍵導致細胞壁破裂。溶菌酶對革蘭氏陽性菌有顯著的抑制效果，包括枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌[60]。Hou Bingyi等[61]將溶菌酶作為抑菌劑加入食用膜中，研究發(fā)現(xiàn)，溶菌酶的摻入使薄膜對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、屎腸球菌、枯草芽孢桿菌和熒光假單胞菌均表現(xiàn)出抗菌活性。

1.3.5 其他保鮮劑

除直接起到抗菌、抗氧化作用的生物保鮮劑外，一些天然提取的生物基指示劑，如姜黃素、葉黃素、花青素等，在起到保鮮作用的同時還能起到指示新鮮度的作用，使消費者能直觀地辨別產(chǎn)品的新鮮程度[62]。其中，Said等[63]將姜黃素提取物加入到明膠基薄膜中，結(jié)果證實薄膜對濕度與NH3的響應(yīng)程度均較高，隨著貯藏時間的延長，薄膜顯示出明顯的顏色變化。

2 復合保鮮

單一保鮮方式均存在一定缺點，如超聲、抗壞血酸等處理方式對水產(chǎn)品殺菌效果較好，但易對其組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生損傷，導致感官評分下降，更易導致自由水含量增加，使微生物繁殖加快。乳酸鈉、竹葉抗氧化物與Nisin等能改善水產(chǎn)品的保水、抗氧化與感官品質(zhì)，但殺菌效果較弱，后期保鮮效果較差。

柵欄技術(shù)已在許多國家的食品加工和貯藏中發(fā)揮重要作用，利用多個柵欄因子協(xié)同作用能最大限度防止微生物的生長繁殖。如超高壓技術(shù)，過高壓力雖能起到殺死微生物的作用，但也會破壞食品組織，加速脂質(zhì)氧化。利用柵欄原理，降低壓力并結(jié)合其他保鮮劑或保鮮技術(shù)不僅能減輕壓力對食品的破壞，還起到殺菌和抗氧化的雙重效果。因此，可通過使用2 種或更多種不同功效的保鮮劑或保鮮技術(shù)結(jié)合來達到更好的保鮮效果。

2.1 不同保鮮技術(shù)聯(lián)合處理

單一保鮮技術(shù)單獨使用無法達到理想的效果，如超高壓和超聲技術(shù)，過高的壓力或頻率會破壞魚體組織，加速脂質(zhì)氧化。降低頻率并輔以其他保鮮技術(shù)可起到改善效果。Zhu Chen等[64]將超高壓和磁場2 種保鮮技術(shù)聯(lián)合處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，300 MPa高壓聯(lián)合磁場能延緩草魚魚片的脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，抑制菌群生長，并延長其貨架期；陳方雪等[65]采用200 MPa高壓、1.5 kGy輻照處理新鮮鱸魚，結(jié)果表明，單一輻照處理效果優(yōu)于高壓處理，且兩者聯(lián)合使用能有效延長魚肉的貯藏期，保持其品質(zhì)。此外，Zhang Jianyou等[11]將低壓靜電場（6 kV/m）與微凍技術(shù)（-3 ℃）結(jié)合處理大黃魚，結(jié)果顯示，腐敗菌（尤其是靈桿菌和假單胞菌）的相對豐度明顯降低，明顯改善魚肉的感官品質(zhì)和肌原纖維結(jié)構(gòu)；朱文慧等[66]為改善低溫等離子體促進脂質(zhì)氧化的缺陷，將低溫等離子體技術(shù)與微酸性電解水聯(lián)合處理三文魚，并確定功率320 W、浸泡時間20 min、活化時間5 min、有效氯質(zhì)量濃度50 mg/mL、料液比1∶6為最佳處理條件。結(jié)果顯示，2 種技術(shù)的聯(lián)合可改善蛋白質(zhì)及脂質(zhì)氧化，同時將三文魚的貨架期延長2 d。因此，合理利用柵欄因子，優(yōu)化處理條件和參數(shù)，將多種保鮮技術(shù)聯(lián)合使用可解決單獨使用保鮮效果有限的缺陷。

2.2 不同保鮮劑聯(lián)合處理

現(xiàn)有可用于水產(chǎn)品保鮮的添加劑種類繁多，若將不同的添加劑聯(lián)合使用并控制用量，就能同時起到抗氧化和抗菌作用。方士元等[67]使用5.92%乳酸鈉、0.04% Nisin、1.06%海藻酸鈉制成的復合保鮮劑處理4 ℃冷藏大菱鲆，發(fā)現(xiàn)其貨架期可延長至14 d；余文暉等[68]實驗結(jié)果也表明，相比于對照組，添加3.4%乳酸鈉、0.3%迷迭香酸和0.12%竹葉抗氧化物的復合鍍冰衣組能顯著抑制金槍魚微生物生長，有效減緩TVB-N含量的升高，且具有更好的持水力、鹽溶性蛋白含量和色差值，有效保持金槍魚的新鮮度；Mohamed等[69]發(fā)現(xiàn)，Nisin與乳酸組合保鮮液可明顯延長羅非魚片的貨架期；邱楚雯等[70]研究發(fā)現(xiàn)，以0.5%茶多酚、0.2% Nisin及0.3%溶菌酶配制的復合保鮮液對菊黃東方鲀的保鮮效果顯著高于其他保鮮處理組。

2.3 保鮮技術(shù)與保鮮劑聯(lián)合處理

將保鮮技術(shù)與保鮮劑聯(lián)合處理是近年來水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的研究熱點，尤其是將保鮮技術(shù)與生物保鮮劑聯(lián)用更是如此。Sun Liangge等[71]選擇肌肽作為生物保鮮劑，并輔以300 MPa的高壓處理烏鱧30 s，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，魚肉的脂質(zhì)氧化速率明顯減緩，腥味顯著降低，貨架期得以延長。因此，將超高壓技術(shù)聯(lián)合其他保鮮方法可減少過高壓力對魚肉組織的破壞，達到更加理想的保鮮效果；Chong Yunqing等[72]通過超聲輔助迷迭香酸處理冷藏大黃魚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合處理對波羅的海希瓦氏菌的殺滅作用更顯著，同時也抑制了魚肉的氧化變性，保持其良好品質(zhì)；Gao Chengyan等[73]將椰子果皮類黃酮與等離子體活化水結(jié)合處理金鯧魚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，單獨使用等離子體活化水浸泡能顯著降低菌落總數(shù)，但卻會加速脂質(zhì)氧化。而結(jié)合處理能夠彌補該缺陷，在抑制微生物生長的同時延緩脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，并保持感官品質(zhì)。

3 結(jié) 語

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展與消費者健康生活觀念的轉(zhuǎn)變，人們對水產(chǎn)品需求量逐年提升。傳統(tǒng)的物理與化學保鮮處理手段殺菌效果雖好，但易導致魚體損傷，降低感官評分，也易使其自由水含量增加，加快微生物的繁殖速率，帶來食品安全風險。生物保鮮方式因其可降解、環(huán)境友好與無毒的優(yōu)點而受到研究者的重視，但單一生物保鮮劑存在保鮮機制尚不明確、穩(wěn)定性低等缺點，且部分生物保鮮劑的安全使用劑量并不明晰，有必要開展安全性評價。此外，還應(yīng)利用溫度、pH值、氧氣等各種柵欄因子，揚長避短，在保持水產(chǎn)品原始品質(zhì)的同時最大程度抑制微生物生長、脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)變性，延長貨架期。然而，多種保鮮技術(shù)或保鮮劑的使用不僅在實際應(yīng)用中存在一定難度，還會增加生產(chǎn)成本。因此，應(yīng)在充分考慮各種柵欄因子的前提下，結(jié)合不同保鮮方式，進一步縮短水產(chǎn)原料加工過程，從而達到延緩水產(chǎn)品品質(zhì)劣變、延長其貨架期的最終目的。

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